李尋雜談：山西陳醋超茅臺

美和居三年、六年、十年老陳醋價格標簽，從左至右分別是：218元（三年）、596元（六年）、1182元（十年）

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在中國白酒領域，2018年以來茅臺酒價格在不斷地攀升，引發了廣泛的攀比效應，很多釀酒企業紛紛以追趕茅臺為己任，競相推出新品或調整產品線；而在“醬酒熱”走紅之后，業界有人開始熱衷于做各種各樣的預測，比如“醬香以后下一個風口是清香”的提法就引起了比較熱烈的討論。

作為歷史悠久的名酒，山西汾酒有趕超茅臺的雄心，這不是什么秘密，但是迄今為止汾酒還沒有形成像飛天茅臺那樣價格堅挺的產品，它趕超茅臺的夢想尚未實現，因此清香酒能不能成為醬香酒之后下一個風口，前景還有待觀察。

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當然，山西并不是只以產酒而聞名，比如山西的醋，就比酒的歷史更加悠久。如果說當前在茅臺強勢狀態下汾酒還沒展示出足以與之匹敵的力量的話，山西的陳醋則有著其他地方釀醋業所沒有的壓倒性優勢。

這不，上周日（8月21日）我今天在西安SKP華聯超市里見到一款山西老陳醋——山西美和居牌系列老陳醋，價格遠遠超過飛天茅臺。

美和居三十年老陳醋（480g），售價24800元/瓶

超市的貨架上，包裝比較精美的美和居系列老陳醋，產品的年份規格有三年、六年、十年、三十年之分，價格依次是218元（三年）、596（六年）、1182元（十年），其中三十年的醋瓶里已經不是液態而是膏狀，售價高達24800元/瓶。

當然，它們的產品當中也有單瓶售價六七十元的普通食用醋，但以上幾款年份醋的價格還是讓我感覺震撼。躊躇一下之后，我決定先買最便宜的218元一瓶的三年醋回來嘗一嘗。

這款醋的盒子其實不小，我原以為是一斤一瓶，回家打開才發現容量是160毫升。翻開手機相冊，又仔細對比看了現場拍攝的價簽照片，看到六年、十年醋也是160毫升；三十年醋的容量稍大，醋重480克。

李尋雜談：山西陳醋超茅臺

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我把以上幾款年份醋按照白酒一兩平均多少錢的概念對比了一下，160毫升差不多相當于三兩酒，換算下來三年陳醋是70元/兩；六年陳醋是200元/兩，價格已經超過飛天茅臺的官方價格（1499元/瓶，500ml）；十年陳醋是400元/兩，超過了飛天茅臺的市場價格（3000+元/瓶，500ml）；三十年陳醋是2480元/兩，超過了三十年茅臺酒的價格（19000+元/瓶，500ml），超了大概5000元。（價格和容量見下表所示）

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打開瓶蓋，迫不及待地品嘗了一下味道。記憶中，大概20年前我在山西買過另一家名醋廠——義源慶醋廠的三十年老陳醋，買一斤才花100多元，當年的物價水平和現在已是今非昔比，但那款陳醋的香氣我倒是印象極為深刻，現在聞到美和居的三年陳醋，感覺沒有當年義源慶的陳醋香。

用茅臺酒配套用的小酒杯，稍微抿了一點醋，入口雖然酸，但是綿；雖說能夠入口，可入喉的時候還是非常刺激的，感覺比酒還要刺激一些——和它對喉嚨的刺激感比較起來，汾酒算已是非常綿柔的了。

醋的顏色非常深，呈黑褐色；滋味很香，豐富且協調均衡。買醋的時候，服務員贈送了一小瓶普通的食用醋，顏色相比之下略淡，滋味也沒有那么豐富強烈。

醋是平時做菜用的調料，不是像酒那樣喝的。當天中午，就用了這兩款醋，做了一道菜，菜譜很簡單，是普通的蓮花白炒粉條，加上一點三年老陳醋，感覺口感非常好，味道和滋味柔和而協調，在醋里面它們的確屬于上品。

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這套醋的高價格對消費者的震撼力是非常強的，它給我的震撼，讓我都感覺自己以前對醋的知識不夠尊重，所以趕緊再次翻閱以前讀過的釀造學和食醋釀造方面專業書，回顧了一遍醋的工藝。

醋和酒很像，也是發酵產品，古代稱之為“醯”，也叫作“苦酒”。醋的種類劃分方法很多，大致跟酒類似：

一種是釀造醋，可以細分為固態發酵和液態發酵兩種；

第二種是配制醋，即一部分釀造醋加上冰醋酸、食品添加劑混合而成，類似于新工藝酒。市場上數量最多的可能就是配制醋了，至于原因，你懂的。

傳統釀造醋大致的工藝是，前半部分跟發酵酒有點像，即以淀粉質原料，經過淀粉糖化、酒精發酵；后半部分增加了醋酸發酵和熏焙、淋醋、陳釀工藝過程。

在酒精發酵這一環節中，使用的糖化劑也分大曲、小曲、麩曲等等。

以大曲陳醋為例，簡單點地說，即前半部分先用大曲釀成酒，后半部分把釀出的酒精再進行醋酸的發酵，然后經過熏焙和淋醋、陳釀等等過程，最后包裝出廠為成品。

陳釀的過程中，新醋被放在室外的缸內，一年四季當中經過日曬夜露，冬季醋缸里結冰、還要把冰取出丟掉，這個過程叫“夏伏曬”、“冬撈冰”。美和居老陳醋的醋盒文字里面提到“歷經三年夏伏曬、冬撈冰的時光沉淀”，指的就是它在陳釀過程中的工藝操作。

按照糧食消耗的介紹說明，大概是100公斤的高粱，加上62.5公斤的大曲——大曲是由大麥和豌豆制成的，合計算下來就是160多公斤的糧可以制成120到140公斤的老陳醋。

釀醋工藝流程簡圖

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在白酒消費圈，很多人推測茅臺酒的原料成本——茅臺酒聲稱自己是“三斤糧出一斤酒”（這幾年也有人說“五斤糧出一斤酒”），有酒友覺得：三斤糧才能值多少錢，可能就20元到頭，但最終的產品在市場上賣1499元官方價，這是暴利！

如果按照原料成本來看，釀醋消耗的糧食比釀酒還要少，大致相當于“一斤二兩糧出一斤醋”，由此觀之，美和居老陳醋的原料成本應該是比茅臺酒便宜，但價格反而比茅臺酒更高，這豈不是更大的暴利？

其實，市場經濟條件下形成產品價格的若干要素當中，原料成本只占其中很小一部分，更多的其他的因素——例如品牌、文化、稀缺性等等，可能才是決定價格高低的關鍵所在。

此外，產品價格的高低也跟生產商的市場競爭戰略有一定關系，人們熟知的一個商業原則是——由于稀缺，所以導致價格昂貴；其實倒過來看，有時候也是成立的，即因為昂貴，所以變得稀缺。傳統的天然發酵手工制成品的總體市場占有率比較低，或者說處于極低的水平，市場上的主要產品還是作為工業化產品性質的配制醋，由于前者占有率低從而變成了一個相對稀缺的角色，這樣也就使它不得不通過提高價格來維持自身的存在，并進而以此形成自身的市場競爭優勢。如果我們觀察一下當前的市場，不難發現，不止是酒和醋這些食品，還有醬油、酸奶、咸菜、火腿等等，也都在不斷進行迭代升級，價格也在不斷升高，這些自然發酵產品的結構性的迭代和價格升值呈現出越來越清晰的趨勢。

美和居老陳醋表現出的強烈的進取性，讓我們感覺到，汾酒可能超越不了茅臺，但山西老陳醋如果能在市場競爭當中挺得住美和居現在這個價格，趕超茅臺可能真會變成一個事實。

美和居三年老陳醋

美和居三年老陳醋（左一、二）和小瓶有機醋（右一、二）

倒入小杯中的美和居三年老陳醋（左）和小瓶有機醋（右），肉眼直觀可見三年陳醋的顏色要比有機醋深得多，而且沒有泡沫（拍照的時候，相機對色彩還原的效果不是太準確）

醋盒上的說明文字，介紹了美和居釀醋的主要工藝流程

工藝特點是“夏伏曬，冬撈冰”。

這些工藝講出來也和茅臺的“一、二、九、八、七”一樣，故事完整，而且有些復雜