歐洲的葡萄酒市場在16世紀開始擴大,依照釀制的方式與加烈的酒類,后續衍伸出各種以葡萄酒為基底的酒品,如:白蘭地、雪莉酒、波特酒、馬德拉酒、瑪薩拉酒、威末酒等。
13世紀時,西班牙與義大利為了將葡萄酒加烈,會將葡萄酒煮滾、蒸餾。荷蘭商人從中發現利益,在港口興建起蒸餾器,希望把高酒精濃度的烈酒摻水做成葡萄酒的代替品,來減少船運的開銷,卻誤打誤撞做成風味豐富、復雜均衡的干邑白蘭地。而白蘭地經過不同地區的品酒喜好與釀制方式,發展出雪利酒、波特酒等酒品。
釀酒技術靠僧侶、宗教傳承,葡萄酒市場在16世紀開始擴大
埃及、希臘和羅馬人,逐漸成為世上釀造最程序最繁復的釀酒人。許多早期的科學進展在中世紀遭人遺忘,但釀酒技術有賴僧侶的努力和葡萄酒與宗教的連結而存活了下來。
16世紀初,葡萄園開始從教堂的事業轉變為私人經營,而經營者通常是貴族。接下來的幾個世紀里,英國盡量設法忘記他們正和法國交戰,收購了敵人大量的美酒。殖民者開始到達新世界的時候,歐洲繁盛的葡萄酒市場顯然已經蓄勢待發了。
荷蘭商人為了將葡萄酒加烈,意外制造出白蘭地
當時也開始有了把葡萄酒蒸餾成白蘭地的傳統。13世紀西班牙和義大利的手稿顯示他們將葡萄酒煮滾,做成某種濃烈的酒精。荷蘭人稱之為「brandewijn」,也就是「燒制過的酒」,之后簡稱為白蘭地「brandy」。
港口有人釀葡萄酒,荷蘭商人就在那里興建蒸餾器,尤其是酒的品質普普通通,做成白蘭地后利潤比較高的時候。其中一個地方就在法國的干邑區。那地方的白酒并不糟,只是平凡無奇。
荷蘭人希望把酒蒸餾成高酒精濃度的烈酒,之后再摻水做成葡萄酒的代替品,減少船運的開銷。有時候,遇到商港的混亂與混淆,這些烈酒會在酒桶里待上比預期更久的時間。結果呢?就成了豐富、復雜均衡、熟成過的干邑白蘭地。
之后才了解,即使是葡萄園的廢料也能發酵──葡萄皮、葡萄的莖和葡萄籽都能丟回發酵槽里,做出像渣釀白蘭地(grappa)一樣的烈酒。
英國人對甜烈酒情有獨鍾,用酒花釀制出雪莉酒
葡萄白蘭地和生命之水在歐洲開始獨擋一面,西班牙和葡萄牙的制酒廠注意到英國對白蘭地加烈的甜酒情有獨鍾。在葡萄酒里加入額外的酒精,能輕松阻止發酵程序(因為酵母菌在酒精濃度高的溶液中無法存活),但也促進另一種不同的酵母菌生存。在西班牙南部的赫雷
(Jerez)地區,白酒傳統上是在半滿的大酒桶里熟成。大酒桶里住了一種特別品系的啤酒酵母菌,在酒上面形成厚厚的一層膜,西班牙人稱之為酒花(flor),科學家稱之為菌膜(velum)。和其他的酵母菌品系不同,酒花在較高的酒精濃度(大約15%)存活得更好,因此制酒廠會把酒加烈,讓酵母菌存活。
英國人稱這種酒為雪莉酒(sherry),大概是從赫雷斯的原文「Jerez」轉換而成。而這些酒在存放時被酵母菌改變了風味,也就是所謂的生物熟成。此外,熟成時使用了索雷拉疊桶法(solera system),更讓雪莉酒增添復雜度。
酒桶堆到4層高,只有最底層已經過桶的雪莉酒可以倒出部分裝瓶,再把上一層桶里部分的酒倒入最底層的桶中。有些疊桶法已經持續運作了200年以上,最后得到的酒有一種美妙的深度和風味。
波特酒甜如葡萄乾,馬德拉酒使用激烈釀法較不甜
其他地區也發展出他們自己的加烈酒。葡萄牙制酒廠將白蘭地加入半發酵的葡萄酒里,防止酵母菌繼續消耗糖分。在酒槽或酒桶里儲藏幾年后,得到甜如葡萄乾的波特酒(Port)。
馬德拉酒(Madeira)同樣來自葡萄牙,這種酒也以類似的方法制造,通常使用白酒葡萄,曝露在空氣中,經過像早期酒桶在漫長的航程中會經歷的極端溫度。
這樣刻意地激烈處理會讓酒產生一種氧化的、不甜的水果風味,表示熟成得很好,開瓶一年之后還能飲用。意大利的瑪薩拉(Marsala)經過類似的加烈和熟成程序──世界各地的葡萄酒產區也是類似的情形。
用植物、水果為酒加味,威末酒曾是治療腸道寄生蟲的藥酒
另一個已流傳數世紀的歐洲釀酒傳統,是用芳香植物和水果替葡萄酒加味,而這項傳統使得威末酒和餐前酒被發明出來,也稱為香料酒或加烈酒。
這類酒最初可能作為藥用──在葡萄酒中加入苦艾、奎寧、龍膽或古柯葉,可能分別是為了治療腸道寄生蟲、瘧疾、消化不良、倦怠的問題──不過到了19世紀末,這些酒本身已經成為正式的飲料。
威末酒是白酒做成的,以白蘭地或生命之水稍微加烈,讓酒精濃度升高到大約16%(不過紅香艾酒〔red vermouth〕不是用紅酒做的,而是在白酒里加入焦糖,增添甜味和顏色)。