文| WBO 團隊編| candy
據《2020年成都餐飲夜勢力TOP榜》顯示，有39%受訪者在回答“過去一年你最常去的酒吧”這個問題，選擇了“雞尾酒&威士忌酒吧”，超出了“精釀啤酒館”8個百分點。近年來，隨著威士忌在國內的走勢向好，威士忌酒吧也如雨后春筍，漸漸多了起來。
那么這種業態在中國各大城市現狀如何？發展過程中面臨瓶頸嗎？WBO烈酒商業觀察進行了調查。
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打造純威士忌吧?很多老板表示扛不住!以“威士忌+雞尾酒”為主盡管威士忌近年來在國內的熱度一直在升溫，但純賣威士忌的酒吧還是為數不多，一般多以“威士忌+雞尾酒”的組合形式出現。據四川謐享空間餐飲管理有限公司首席顧問＆品牌架構總監武文介紹，在成都超過3000家的酒吧中，“威士忌+雞尾酒”吧有300家左右，約占10%左右，這其中純威士忌只有20-30家左右。武文認為符合他心中純威士忌吧的標準包括以下幾個方面：1、經營酒品覆蓋主要產區；2、超過50家主流酒廠、超過150款主要產品且有現貨；3、吧臺呈現400-500瓶，且威士忌比重大于雞尾酒；4、進階版店內有超高年份酒及IB品牌，且愿意提供分享。通過對其他城市的酒吧業主調查，記者的得到信息也是如此，目前威士忌與雞尾酒屬于相伴相生的生態。深圳2020CLUB業主諸粵珊告訴記者，她旗下的酒吧也是“威士忌+雞尾酒”的組合形式呈現，只是根據酒吧的具體定位而有所側重：偏商業的店雞尾酒占的比重大些；私密性更強的店則以威士忌為主。另一位廈門酒吧業主小C表示其店內威士忌和雞尾酒的比例相對均衡，主要是因為單純消費威士忌的客人還是比較有限。
成都萃坊威士忌酒吧創始人文川告訴記者，目前在小型酒吧業態中更多見到“雞尾酒+威士忌酒”吧業態。相對于雞尾酒吧而言，專業威士忌酒吧因為必須持續具備威士忌酒款豐富性，因此背負著資產運營壓力，很多老板扛不住這個壓力，這也導致了專業威士忌酒吧的稀缺。
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從100㎡到500㎡，從社區到商圈，威士忌吧不斷往前推進武文介紹，成都以前的威士忌吧主要開在社區里，面積在100㎡左右，近兩年則有越開越大的趨勢，目前已有500-600㎡的超大型店出現，地點也開始向商業圈轉移。文川表示，以前無論是“專業威士忌酒吧”或是“雞尾酒+威士忌酒吧”，單店規模大都控制在100㎡上下，但近期在成都也出現了以威士忌銷售為主的新興酒吧業態，這樣的店面規模甚至會達到數百平米。
據上海Whisky Corner業主鐘澤福介紹，上海作為國內酒吧數量最多的城市之一，威士忌吧開在商圈較多，面積從100-300㎡不等。
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以男性消費者為主，30-40歲是消費主力，常被稱為“羅漢局”文川談到，基于他對店內的消費者觀察，專業威士忌酒吧消費人群主要是70后的年輕私營企業主，有海外學習和生活背景的年輕人，公司中高層管理者以及諸如金融、投資、法律領域的專業技術人群，具備較高消費能力。比較深度的威士忌酒吧消費者可能會達到每周兩到三次的到店消費，再不濟每月也有3-4次到店，這也和威士忌酒吧消費者往往有高品質社交與商務需求有關。鐘澤福告訴記者，由于在他的吧里威士忌比重占到六七成，所以男性消費者占到80%左右， 且以30-40歲這個年齡段居多，常被戲稱為“羅漢局”。絕大多數熟客每周至少到店消費1次，多的能達到3次。諸粵珊表示，到其店單純消費威士忌的客人以男性為主，年齡跨度在30-55歲之間居多，消費頻次在每周一次以上。小C也表示，到店消費威士忌的客戶以25-45歲的男性居多，固定客戶消費頻次每月2-4次。
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產品選擇以知名品牌中低端酒款為主正如上面武文所述，純威士忌吧不僅對經營者要求的門檻較高，對消費者而言也是如此。他告訴記者，杯飲的話，每人每晚消費在200元左右，整瓶消費的話，每瓶1000元以上的酒款也甚受消費者青睞。文川告訴WBO，相對于威士忌的off-trade非即飲渠道銷售，酒吧場景下最受消費者歡迎的大多為知名品牌的中低端酒款，這既與不同消費場景下的加價率有關，也與酒吧消費者更加看重環境裝修、氛圍營造這樣的核心需求有關。因此也很少在成都威士忌酒吧中看到獨立裝瓶威士忌的身影，一方面由于獨立裝瓶酒款的價格起點較高，也因為消費者對非主流威士忌品牌的認知水平還有很大提升空間。鐘澤福表示，在他的店里有超過200瓶威士忌，基本能滿足大多數威士忌愛好者的需求，人均消費大約在200-300元/人·次。諸粵珊則表示，其店內的酒款以蘇威為主，在一些私密性更強的高端店內也有高年份酒、日威及IB品牌銷售，在這樣的店里，人均消費能達到500-1000元。
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制約發展的主要因素在缺乏專業人才對于威士忌吧在國內發展遭遇的瓶頸，大家都認為文化差異是一個很重要的原因。文川覺得，目前成都威士忌酒吧發展的主要瓶頸與威士忌文化在主流消費中所遇到的瓶頸一致。客觀上講，威士忌所具有的文化屬性如同一把雙刃劍，一方面吸引高凈值客戶，但另一方面也因其文化認知門檻，讓相當一部分消費者產生畏懼心理。另外從主觀上講，大多數威士忌酒吧規模都較小，因此能夠投入到市場宣推的人力和財力資源也有限，這樣也會導致很多威士忌酒吧長期局限于一個小范圍客戶認知，并對新進消費者形成一種障礙。文川甚至提出了戰術層面的操作：一方面是持續舉辦低門檻的威士忌品鑒活動和公共教育活動，讓威士忌文化更進一步實現“路人友好”；另一方面是諸如萃坊如今正在探索的威士忌酒吧品牌的集團化運營，通過提升威士忌酒吧的品牌辨識度和市場份額，實現資源的集中化配置和調動，并能夠吸引更多異業合作、跨圈拓展。諸粵珊表示，深圳相對其他城市而言文化積淀不夠深厚，加上深圳很多酒吧主題性不夠強，還是酒架+吧臺+演藝舞臺的“老三樣”組合，特色不夠突出，這對很多消費者吸引力有限。武文告訴WBO，除了威士忌消費文化這個障礙之外，他認為專業人才的匱乏也是制約威士忌吧發展的一個重要原因。據他了解，目前意圖進入威士忌吧領域的人和資金都不少，但相對專業的調酒師及服務人員的缺乏，大家都傾向于去挖熟手，導致人員流動性很大。據他介紹，與普通服務員相比，通過調酒師培訓畢業后晉升更快、晉升空間也更大，收入至少是普通服務員的1.5倍以上。因此，現在調酒師培訓學校十分火爆，每期學員都滿額。威士忌業內資深人士Andy認為，威士忌特別是單一麥芽威士忌的價格上漲過快，這對經營者來說是一個問題，因為消費者每次到店消費價格都不一樣，對于酒吧經營不太有利，此外，一些知名品牌時常斷貨也給經營造成困擾。文川也非常看好成都威士忌酒吧的發展。他認為，在未來會出現更多個性化鮮明的主題性專業威士忌酒吧。在一些威士忌文化發展比較前驅的國家和地區，酒吧會有很集中主題酒款呈現，比如專注于泥煤風味威士忌的酒吧，或者說某種品牌的威士忌，再或者說集中于某個產區產國類別威士忌的酒吧等等，總之專業化和主題化的趨勢會越來越凸顯，也會更加服務好細分消費者人群。Andy認為，未來威士忌吧的發展空間很大，隨著年輕一代對個性化需求消費的增長，以及對私密性要求的提高，這都為純威士忌吧的發展提供了堅實的“群眾”基礎。對于威士忌吧在國內的發展，鐘澤福也充滿信心。他談到從2009年開始在上海舉辦的專業威士忌展，近年來受關注度越來越高，這在客觀上實現了威士忌的普及教育。此外，隨著國內疫情趨于平穩，在他的店內每月至少有一次品牌方的推廣活動，品牌大使會到現場與大家近距離交流。作為去年廈門區域威士忌盲品大賽的優勝者，小C希望，未來能扎根廈門、做出具有城市特色的專業威士忌吧。
