文| WBO團隊
編| candy
說起青梅酒，映入大家腦海的多半是《三國演義》中“青梅煮酒論英雄”的橋段，明代才子楊慎的詩曾提到:“餉隴青梅煮酒,訪鄰綠筍烹茶”，可見青梅酒在明清時期已經非常流行。
近20年來，隨著消費場景的變化，青梅酒作為最具代表性的果味酒之一，取得了非常快速地發展，也從最初的散酒居多開始進入品牌化競爭時代。
據《2020年輕人群酒水消費洞察報告》顯示，果酒/配制酒/露酒在“線上酒水90/95后各品類消費偏好”中排名第一，位居“線上酒水90/95后消費增速”第二位，高于清酒/燒酒、洋酒和啤酒，并在線上酒水90/95后送禮場景各品類搜索偏好中，成為“送朋友”的首選。
圖片為：《2020年輕人群酒水消費洞察報告》
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前浪:五糧液的青梅酒野望
1997年，五糧液集團在充分調研西南水果資源，結合釀酒傳統工藝的基礎上，開發了以發酵工藝為主的青梅酒。1998年8月，五糧液集團仙林果酒有限責任公司正式成立,全力運作青梅酒。
圖片為：仙林青梅酒
據2004年進入五糧液保健酒公司的資深行業人士歐陽劍回憶，五糧液從1997年開始布局果酒及保健酒業務板塊。那時，四川省內的青梅主要分為野生和種植兩種，野生青梅主要于甘孜、阿壩境內沿大渡河谷分布，面積有上萬畝，但分布過于分散，采摘運輸成本高。種植青梅則主要分布于川西大邑、崇州等地，仙林果酒最后選擇了產自大邑的青梅。
至于為何選擇大邑？據歐陽劍講述，在中日恢復邦交正常化以后，國內從日本引進青梅品種在國內多地進行試種，后來廣東、福建、浙江、安徽及四川形成規模化種植，四川境內則主要分布在大邑、崇州，面積約有數萬畝。
資料顯示，大邑是國內的六大青梅產區之一,擁有全國最大的野生青梅園林及標準化青梅園林資源。南高梅品種是日本培育多年的高端梅種,因其個大肉厚纖維少香味獨特受到市場追捧,在日本被譽為殿堂級梅種,非常適合釀酒。在上世紀80年代,因日本國內南高梅緊缺,日企業來華考察中國青梅產區后,發現四川大邑適合栽種,于是在被譽為“天府青梅第一村”的悅來鎮培育改良珍貴的南高梅品種。
差不多同一時期，四川大學兩位從事發酵專業的教授也選址大邑，建立梅鶴山莊，進行發酵青梅酒的研發。梅鶴山莊，由此成為四川青梅酒產業的一個重要坐標。
彼時，市場上充斥著用三精一水勾兌、在大玻璃瓶里放上十來顆青梅以示正宗的青梅酒。據一位餐飲從業人員介紹，這種梅子酒專門以各種小餐館為終端，由于成本很低，留給商家的利潤頗為可觀，所以一般的餐飲店也樂意銷售這種青梅酒。還有一個原因是，這種酒度數低，帶來的直接效果就是每桌消費的量會很高，這樣算下來其利潤并不比賣品牌白酒或啤酒少。
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青梅酒坎坷的品牌路
進入新世紀后，隨著消費的逐步升級，四川市場上以滋味烤魚為代表、主打小資情調的餐飲店，開始將青梅酒論套賣，頗為精致的瓷質酒壺加上兩到三個酒杯構成一套，瞬間將青梅酒的檔次提升不少，也符合店內的氣氛，至于壺里的酒，大家也沒有去深究是不是和原來大玻璃瓶里裝的同源。
這一階段，盡管五糧液對果酒項目寄予厚望，股份公司曾增發股票為果酒項目籌集資金，并且在央視上投放仙林青梅酒廣告——這是五糧液和五糧春兩大品牌才有的待遇，然而仙林果酒的發展并未如預期。
歐陽劍表示，2004、2005年時，仙林青梅酒750ml裝的零售價在70元左右，年銷售額接近2個億，但主要靠給經銷商壓貨實現，由于未對目標銷售客戶進行精確畫像，賣慣名酒的經銷商對屬于新品類、新品牌的青梅酒也不知道如何進行推廣，實際動銷并不理想，大量的貨積壓在經銷商庫房中。
此時的青梅酒行業，在技術和營銷層面都缺乏創新，酒體沉淀現象一直未能得到有效解決，依賴名酒搭售的路又走不通，行業內沒有優勢品牌出現，市場依然是散酒的天下。
2007年底，梅鶴山莊被四川宏泰集團出資1.5億元收購，資本開始布局青梅酒領域。
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后浪:新生力量不斷進入青梅酒賽道
2010年2月，宏泰集團斥巨資興建4000畝青梅原料基地。2010-2013年期間，歐陽劍作為梅鶴山莊的操盤手，和青梅酒有了更直接的接觸。據他介紹，當時采用的工藝是釀造和浸泡相結合，在市場拓展方面以重慶市場作為樣板，3個月時間內進入6000個餐飲終端，還專門為重慶市場開發特制的售酒器（售價500元/臺），具有制熱和制冷的功能，適合各種天氣條件下飲用，僅通過重慶市場招商就回籠300萬元資金。
盡管在市場營銷方面取得一定突破，但技術層面的進步卻未能跟上步伐。接連出現的技術方面的問題，讓梅鶴山莊前進的步伐不得不慢了下來。
圖片為：冰青青梅酒
2013年，冰青品牌創始人王墻進入青梅酒的賽道。為什么會做出這個決定？王墻說他看好青梅酒這個“賽道”。他表示，白酒、啤酒江湖格局已定，頭部品牌過于強勢，留給其他人的機會不多，葡萄酒受進口酒沖擊明顯，黃酒則囿于地域限制，而隨著90后、00后新消費群體的崛起，果酒儼然成為一條優質的新賽道。
同在2013年，峨眉仙酒業在樂山成立。總經理呂秀敏告訴WBO，家族幾代人一直經營酒行業，2004年家長嘗試用鮮果和糯米混合發酵釀酒的方法開始制造水果糯米酒。她從2009年開始進入酒行業，并接手家族業務。2013年，因兩代人對果酒行業未來發展方向的規劃有相當大的分歧，從而單獨成立了峨眉仙酒業有限公司，其主要產品就是青梅酒。
圖片為：峨眉仙青梅酒
呂秀敏表示，之所以選擇青梅，首先是因為在眾多的水果品種里面，青梅的典型性非常明顯，它不會因為發酵或者浸泡流失很多的風味，反正都酸香十足、開胃爽口，客戶接受程度高。其次是因為早年間樂山市政府引進了日本青梅品種在當地大量種植，以期達成青梅果脯蜜餞出口到日本的貿易合作，后擱置無果，當地梅子滯銷，只能任其爛在地里。將青梅做成酒以后，可以長時間保存，增加附加值，亦給當地農戶創造一些價值，所以就開始了青梅酒的業務。
2017年，瀘州老窖開始布局果酒市場，根據瀘州老窖股份有限公司第八屆董事會二十一次會議決議公告顯示，董事會審議通過了《關于子公司投資設立瀘州老窖果酒酒業有限公司的議案》，公司下屬全資子公司瀘州老窖股份有限公司銷售公司擬與四川梅鶴酒業有限公司、瀘州聚合酒業發展有限公司共同投資設立瀘州老窖果酒酒業有限公司。
同年，醞釀3年之久的冰青青梅酒開始大規模市場推廣，并針對不同消費場景推出7日密語、青梅煮酒論英雄、青梅竹馬等系列產品。
2019年1月，呂秀敏跟隨酒業組織去日本諸多酒廠參觀學習并參與實操。她談到，日本對果酒產品的工藝要求并不復雜，即配制或浸泡。真正值得大家佩服的是他們對每個環節的控制程度要求較高。不管工廠大與小，對細節的管控，環境的潔凈度都非常嚴格，且責任心都很突出。
目前市場上品牌露出較多的梅見也于2019年正式面世，憑借較為豐富的產品線，梅見在拓展消費場景方面順風順水，迅速占領超市、便利店等渠道。
圖片為：梅見青梅酒
這一年，曾供職于保樂力加的金磊也開始介入青梅酒行業，生產基地選址福建，運營中心則設在青梅酒市場普及度較高的上海。
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2020：果酒標準化元年
2020年7月，中國酒協分支機構調整，撤銷了果露酒分會，新設立果酒發展委員會。
2020年8月，第二屆國際果酒論壇在廣州舉行，中國果酒研究院同時揭牌。
論壇上，華南理工大學副校長朱敏介紹，據咨詢機構新近發布的中國酒業行業市場發展調研報告數據顯示，2019年中國果酒銷量約為11.9萬噸，市場前景看好。
宜賓五糧液仙林生態酒業有限公司總經理高紅川表示，對照日本近千億的果酒市場（以下皆為不含葡萄酒）規模，我國當前果酒市場容量僅約220億元，預計到2030年，我國果酒市場將有望達到千億規模，成為一片新興的藍海市場。
京東零售集團消費品事業部酒類采銷部總監劉巖分析，從京東果酒銷售數據來看，果酒年復合增長率為200%，國產酒占比高，進口酒增速快。
由此可見，以青梅酒為代表的果酒賽道容量很大，未來的前景也很廣闊。WBO調查發現，盡管業內人士在產品定位方面各有考慮，然而共同的愿望是把青梅酒這個具有規模效應的品類市場做大做強。
金磊為自己的青梅酒品牌取名“梅眉”，采用去核鮮果發酵，產品定位中高端，目標消費人群是有閱歷、對酒有一定鑒賞能力的人群。
圖片為：梅眉青梅酒
呂秀敏表示，目前峨眉仙青梅酒的年產能已經達到300-400噸，她希望在產品同質化嚴重的市場環境下，做出自己的典型性代表產品。
王墻則告訴記者，正在研發酒精度數更低的產品，爭取更多的適飲人群，以期未來拓展更廣闊的消費場景。
2020年9月28日,江記酒莊青梅種植基地、梅見青梅酒原料基地在大邑縣悅來鎮揭牌。江記酒莊代表表示“江記酒莊為順應年輕人利口化的飲酒需求,實現傳統中國酒的‘老味新生’,重慶江記酒莊有限公司將青梅酒納入戰略目標。”
2020年10月1日，《果酒通用技術要求》開始實施，果酒行業正在朝標準化方向努力。
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未來：拓展更多消費場景，催生頭部品牌
目前的青梅酒市場，老品牌仍在堅持，新勢力破浪而行。但仍然沒有形成頭部品牌，超級大單品也尚未出現。
對此，成都智水品牌策劃有限公司總經理曾祥文認為，未來工藝相對成熟、標準化程度較高的青梅酒品牌有成為大單品的可能，因為這類產品口味穩定，規模化生產情況下成本也能控制住，較高的性價比使其在佐餐、閑暇日飲甚至夜場等消費場景中都能占得一席之地，其面對的主要競爭對手是啤酒。而個性化程度更高的青梅酒品牌則需要去和葡萄酒爭奪消費場景，顯然這個難度更高。他坦言，品牌在選擇市場時，也就選擇了自己的競爭對手。
另一位果酒行業資深人士也表示，青梅酒不應對標葡萄酒，應該淡化目前葡萄酒領域的產地、風土、口味復雜度等概念，要從易飲性來抓住消費者，盡可能地延伸消費場景，才能在與其他品類的競爭中脫穎而出。
歐陽劍對青梅酒的未來發展也提出了自己的觀點，首先他認為工藝沒有好壞之分，消費者認可才是硬道理；其次目前青梅酒主要還是出現在聚飲這樣的餐桌消費場景中，即時消費占比大，消費者的品牌忠誠度并不高，現階段需要品牌的可見性更強，這樣才能在競爭中占得先機。
