威士忌的釀造過程需要經歷發芽、烘干、糖化、發酵、蒸餾、陳桶、裝瓶共7個步驟。
蒸餾作為其中一環，蒸餾的時長不同、使用的蒸餾器不同、蒸餾的次數不同等，會分別細微地對威士忌的風味產生影響。
威圈內更有這么一句話：“蒸餾器的形狀決定酒廠風格。”單是蒸餾器，就藏著很大的學問。
接下來，威君會從幾個方面解讀與蒸餾有關的知識。威士忌萌新們，你們的小本本準備好了嗎？
＃1、何為蒸餾？
蒸餾是制作烈酒時用來提高酒精度的方法，具有濃縮作用。
將發酵所得的酒汁經過蒸餾器加熱，再將形成的酒精蒸汽收集液化成酒精濃度更高的液體，這就是威士忌的蒸餾過程。
＃2、蒸餾器的種類
威士忌蒸餾器主要分為兩類，一種是壺式蒸餾器，另一種是塔式蒸餾器。
① 壺式蒸餾器（pot Still），亦被稱為罐式蒸餾器。
壺式蒸餾器的組成部件包括：罐體、天鵝頸、林恩臂、冷凝器、保險箱和附屬回流裝置。
其中，天鵝頸的形狀、長短與弧度之差會對新酒風格產生影響。無收束就直接連結錐形頸部的稱為“寬頸式”，一處收束的稱為“燈罩式”；頸部呈球狀的稱為“沸騰球式”。
白州目前使用的蒸餾器，混和了不同容量大小的八對十六座，形狀便包括了寬頸式和燈罩式。
壺式蒸餾器是蘇格蘭威士忌最具象征性的代表。根據蘇格蘭相關法律的規定，蘇格蘭純麥威士忌必須使用壺式蒸餾器進行蒸餾，不能使用塔式蒸餾器。
壺式蒸餾器只能進行單次蒸餾，必須分批次。不過其出產的烈酒品質高，能更多地保留發酵過程中產生的各種風味，出來的新酒質感偏向醇厚。
它的缺點是蒸餾的效率很低。每次蒸餾之間，都必須經過清空、清潔、重新裝滿這幾個步驟。且其純度往往都很難得到保證。
② 塔式蒸餾器（Column Stills），又稱考菲式蒸餾器（coffey Still）。
也許是為了彌補壺式蒸餾器效率低的“缺陷”，塔式蒸餾器在19世紀誕生了。
塔式蒸餾器由 2 個相連的高大蒸餾柱——分析柱（Analyze）和精餾柱（Rectifier）組成，每個內部都用穿孔的隔板分割成隔間。
它可以進行連續蒸餾，全年 24 小時無休，能穩定地出產高酒精濃度的蒸氣。蒸餾效率非常高，純凈度也很高。
但這也恰恰是它的缺點。從塔式蒸餾器得出的酒體因為過于干凈，而缺少了本身的個性。它們如同生產線統一出品的優等生，沒有真實感。
與壺式蒸餾器相比，連續式蒸餾器出來的風格偏輕盈、酒質亦更純凈，更適合做調和威士忌的基酒。
比如，日威中最有名的三得利，旗下的山崎、白州酒廠用的都是壺式蒸餾器，而專注谷物威士忌的知多酒廠用的則是塔式蒸餾器。
兩大類蒸餾器各有千秋，根據威士忌原料選擇不同的蒸餾器，并無好壞之分。
＃3、 蒸餾器的加熱方式
主要有三類，分別為直火蒸餾、蒸汽蒸餾、水浴蒸餾。
① 直火蒸餾是用煤炭、泥煤等明火對蒸餾器進行直接加熱，非常考驗燒爐師的技術。
這是比較古老的蘇格蘭酒廠使用的方式了，如今很多蘇格蘭酒廠都已經改用蒸汽間接加熱了。但是日本余市蒸餾所仍然堅持使用直火蒸餾，因為直火蒸餾更能產生焦糖類的熏烤香氣，能讓原酒帶有堅實又復雜的鮮明性格。
這大概也是竹鶴堅持的醇正蘇格蘭風味吧。
② 蒸汽蒸餾算是目前使用較多、較為先進的一種蒸餾方式。要么通過壺內管道循環，要么通過壺外管道循環。兩種方式中，壺外管道循環相對沒那么容易燒焦。
③ 水浴蒸餾主要通過壺底外部包圍熱水對蒸餾器進行加熱，目前仍存在較大的局限性，所以使用率并不高。
＃4、蒸餾器都是純銅制的嗎？
最早，蒸餾器是由陶罐構成的，隨著金屬技術發展，后來便有了錫、鐵、黃銅、銅等。
其中，銅比較容易鍛造，且優點也是一抓一大把。純銅制的蒸餾器具有良好的延展性、導熱性以及不易腐蝕，還能去除雜味，讓酒質更加干凈。與銅壁的接觸時間越長，雜味越少。
于是，純銅制的蒸餾器變成了主流。人們通過設計不同的蒸餾器，控制氣態或液態酒精與銅壁的接觸時間，得出不同風味的酒液。
在這里，值得一提的是，日本在2018年生產出了首個鑄造蒸餾器“ ZEMON”，目前僅被三郎丸蒸餾所使用。其原料是90%的銅和8%的錫所制成的銅錫合金（也稱青銅）。
根據網上信息所得，與傳統的蘇格蘭壺式蒸餾器相比，這款蒸餾器具有成本低、使用壽命長、蒸餾效果好、易于定制和交貨時間短等優勢。而且，還是一種能量消耗少、對環境負荷小的環保型蒸餾器。
日本不僅借鑒蘇格蘭自產威士忌，連蒸餾器也要整出個本土的。不得不說，真會玩！
不過，鑄造蒸餾器出現的時間還不長，與傳統的蘇格蘭蒸餾器相比，性能如何仍需考證。
＃5、蒸餾次數
一般來說，蘇格蘭麥芽威士忌會進行二次蒸餾。
第一次是在大型的壺式蒸餾鍋中進行，第二次蒸餾是在一個較小型的壺式蒸餾鍋中進行，這種蒸餾器又稱為烈酒蒸餾器（Spirit Stills）。
最先蒸發出來的酒液稱為“酒頭”，酒精度最高可達約 85%；酒頭過后即為中餾部分，稱之為“酒心”；最后蒸餾出來的稱為“酒尾”。
酒心會被直接轉移到橡木桶中陳釀，而酒頭和酒尾會再次回到蒸餾鍋中進行重新蒸餾。
為了提升所蒸餾出來的酒液的純凈度，有的酒廠會進行第三次蒸餾，比如低地的歐肯特軒酒廠。還有一些比較另類的酒廠可能會使用2.5次蒸餾，2.8次蒸餾等。
另外，谷類威士忌則是使用塔式蒸餾器，用二個蒸餾器以串聯方式一次連續進行二個階段的蒸餾過程。
以上。
在威士忌釀造過程中，蒸餾是一個很重要的過程，蒸餾器的使用大有講究。
探究的威士忌世界越深入，在喝酒時，更覺得杯中威士忌并非簡單的液體，而是承載著很多有分量的故事，引人入勝。
