威士忌要在酒廠存放，隨著時間的推移，其風味才會有變化。威士忌的“陳年”觀念在19世紀中期以前是不存在的。當英國政府批準客棧、旅館、雜貨店賣酒后，消費者逐漸發現放在某些特定木桶一段時間后威士忌變得更好喝，慢慢便流行開。
不過當時絕大部分的威士忌都是調和式，并未刻意強調陳年時間。進入20世紀后情況依舊，僅有少數麥芽威士忌標示酒齡，5～10年為主。到了1988年以后，《蘇格蘭威士忌法案》規定新酒必須放到橡木桶內熟陳。
不同產地的橡木桶會因為其所含的纖維素、半纖維素、木質素、橡木內酯、橡木單寧的成份不同，風味的變化也會產生很大的差異。歐洲的要比美國的好，歐洲橡木的橡木單寧是美國的8到10倍。
高原騎士17年單一純麥威士忌
“雪莉桶”是威士忌歷史里很重要的一環。雪莉酒以前從西班牙出口到英國。其裝酒的橡木桶被再次使用來裝威士忌。這種木頭對風味的影響非常受歡迎。
業界普遍認為橡木桶決定了威士忌70%的風味。新酒制作完成雖然只要一周時間，但其后要放入橡木桶少則三五年，多則數十年，所以我們喝到的威士忌風味大多來自與橡木桶交互作用氧化后產生的。
理論上新酒在橡木桶中的陳年反應分為排除、賦予、互動3種過程，每個過程可能平行發生，也將相互交錯影響。我們買回家的酒已經裝瓶，沒了橡木桶，也就不會再有變化了。
