留意近些年的社會，基本上都是“有事臨時工，無事CEO”。臨時工給人頂罪的事兒還少嗎？
但是看看日本，竟然還有行業里面，臨時工的地位僅次于創始人之下？倒也不是狐假虎威，人家是真有那本事！
沒錯，威君所說的臨時工就是日本清酒里釀酒的最高負責人——杜氏！
能被稱為“杜氏”這樣的靈魂人物，在一個酒窖里只有一個人。也是這一個人，決定了這個酒造產出的清酒風味和命運。
01.
從古代祭神到清酒釀造
江戶時代衍生出兼職大集團
話說在很久很久以前的日本，每逢祭神要舉行的時候，侍奉神明的少女們就會釀酒，大家會把這些人稱為“刀自（とじ）”。
到了后來，日本清酒發展好了，酒造都家大業大了，女孩子哪能搬得動那么多重的桶咧，這釀酒的體力活逐漸轉為以男性為中心的工作。發音自然也被延用下來，所以就寫成了“杜氏（とうじ）”。
江戶時代，在幕府制度的影響下，清酒的釀造集中在冬季，其他時間也用不上杜氏。所以一般簽約的杜氏都只在冬季過去酒造打個季節臨時工。
這也是為什么以前的杜氏大部分都是農民或者漁民的原因。冬天恰好是農閑期、漁閑期的時候，有活干能賺錢那可是求之不得呀。其他時間就各回各家，我耕我的地，你捕你的魚，咱只“相約在冬季”。
而他們對農作物、對大水產物的處理經驗，讓他們輕而易舉地成為了釀酒的專家，同時這種冬季外出打工的杜氏制度也就作為產業結構被固定下來啦。
慢慢地，不同地區的也有了自己的杜氏專職學校，培養出的杜氏也就被看做了一個杜氏集團或者流派。
02.
一個杜氏一個風味
地域流派各有各的特色
杜氏的流派，最早其實是日本各地方的出身地相同的農人集團組成。不同的杜氏，他們的釀酒技藝、手法不同，釀出來的清酒自然也各有各的特色。
發展到今天，規模最大內部也最成系統的巖手縣「南部杜氏」、最負盛名的以釀造新瀉縣諸多名酒的「越后杜氏」和雄霸關西區兵庫縣的「丹波杜氏」，成為日本最具代表性的三大杜氏集團。
▼ 南部杜氏
來自巖手縣，這個集團最火的時候，旗下登記的杜氏足足有3200名，雖然隨著歲月更迭，現在在冊人數估計都不到300名了，但仍然在日本規模最大的杜氏集團的位置上站穩。
作為清酒釀造里最先開始大量使用木桶釀造的杜氏流派，他們比較擅長釀造帶有吟釀香氣， 酒體醇厚的酒款，同時對“淡麗辛口”風味也能掌握得爐火純青，荘の郷的清酒就是他們的杰作。
▼ 越后杜氏
發源于新瀉縣，現在是日本杜氏集團里的二當家。曾經風靡日本全國的“淡麗辛口”之風，就以新瀉酒最為出名，而日本的新瀉酒幾乎都是出自越后杜氏之手。
▼ 丹波杜氏
單波杜氏發源于兵庫縣，而這個杜氏集團的釀出來的酒是帶著濃厚旨味的傳統型清酒，菊正宗算是他們的品牌代表作了。只可惜現在大不如以前了，過去的他們也曾人才濟濟，釀造出眾多名酒，還走出兵庫縣，把釀酒技藝帶到日本各地。
其他杜氏集團，諸如山內杜氏（秋田縣）、能登杜氏（石川縣）、三津杜氏（廣島縣）、但馬杜氏（兵庫縣）等等，也都各有千秋。
他們堅守自己發源地的名譽，也不局限在自己的一方土地，才有了日本清酒的繁盛局面。
至于現在嘛，杜氏的薪水已經非常可觀，讓他們能在釀酒之余，就算不干回自己的本職也不愁吃穿。
而杜氏要面臨的挑戰也越來越多。新時代先進的釀造機器的引進，他們需要比任何人都熟練運作；還有人員管理、生產計劃，更多樣的業務都需要參與進去，為釀造和供應好酒付出更多的心血。
但唯一不變的是，杜氏對品質的堅持，這是他們最基本的底線。
