威士忌（英語：Whiskey（愛爾蘭式和/或美式英語）和/或Whisky（英式英語））是一種以發酵谷物制成的蒸餾酒精飲料。不同種類的谷物能夠制成不同種類的威士忌，像是：大麥、黑麥、小麥、玉米。威士忌通常于木桶中陳放，這些木桶的材質大多為白橡木。
威士忌是在世界各地皆受到嚴謹規范的烈酒，并有著不同的等級和種類，但皆有著谷物發酵、蒸餾、以及于木桶中陳釀等典型的統一特征。
如果簡單地說，威士忌就是一種用谷物原料蒸餾出來的酒品。當然，所有的威士忌酒品最后蒸餾出的酒精含量都要高于40%，而各種威士忌之間的不同主要在于用來做原料的谷物類型以及酒品發酵后在橡木桶中熟成的時間。
1、蘇格蘭威士忌
由上述信息可知，所有的威士忌都是用谷物發酵而成的，而蘇格蘭威士忌則在此基礎上，要求釀制純麥威士忌（非常重要的一種蘇格蘭威士忌）的原料必須全部是大麥，且要用壺式蒸餾鍋進行蒸餾。之后，發酵而成的酒品必須在橡木桶中至少熟成3年的時間，且要保證酒中的酒精含量不超過94.8%，此外，根據字面意思，蘇格蘭威士忌除了要符合上述規定外，還要100%地釀制并熟成于蘇格蘭。
雖然沒有明確的記載，但一般公認威士忌的生產最早是在公元四、五世紀時由教士自愛爾蘭地區傳入蘇格蘭。有文獻記載的蘇格蘭威士忌最早紀錄是在1494年時，一位天主教修士約翰·柯爾（Friar John Corr）在當時的英王詹姆士四世要求下，采購了八箱麥芽作為原料，在蘇格蘭的離島艾拉島制造出第一批的“生命之水”，而當時英王授與的采購契約就成為今日可見到、關于蘇格蘭威士忌最早的文字紀錄。
2、波本威士忌
波本威士忌必須用谷物混合物為原料釀制而成，而玉米在混合物中的比例至少應達到51%。波本威士忌的名稱源自于美國肯塔基州波旁縣，這個郡的名稱則源于波旁王朝。1964年時，美國國會特別通過立法嚴格制定了波本威士忌的制造標準，并且規定僅有在美國境內制造的此類威士忌才有資格冠上波本威士忌之名，但并未限制產地必須在波本郡甚至肯塔基州范圍內。雖然在美國多地都有波本威士忌的生產，但主要的產地還是以肯塔基州為主。3、田納西威士忌
田納西州威士忌必須產于美國田納西州，同時更關鍵的一步，也是其他波本威士所不具備的，更是田納西州威士忌工藝上最大的特色：蒸餾后的酒液必須要經過的糖楓木炭層過濾柔化。就是這關鍵的一步，使得田納西州威士忌有別于波本威士忌。
4、黑麥威士忌（Rye）
美國的法律對黑麥威士忌（Rye Whisky）的規定為：必須在美國境內生產，其使用的釀酒糧食中的黑麥的含量必須達到51%或以上，在全新的、內壁經碳化（即燒焦）的北美白橡木桶中陳年最少2年。離開蒸餾器時酒精含量不高于80%，裝瓶時酒精含量不低于40%。
加拿大法律對黑麥威士忌的規定為：必須在加拿大境內生產，必須在容積不超過700公升的橡木桶里陳年3年以上（新桶舊桶無所謂，有無燒焦亦無所謂）。
說到風味的區別，玉米蒸餾而成的威士忌偏甜；黑麥蒸餾而成的威士忌偏辛辣，如果你喝100%玉米的波本威士忌和100%黑麥的黑麥威士忌，這種區別會非常明顯。
但實際上，100%單一玉米或黑麥的威士忌并沒有那么多，波本威士忌常常會混合一定量的黑麥；黑麥威士忌又會混合一定量的玉米，所以喝起來區別沒有那么大。
5、愛爾蘭威士忌
愛爾蘭可以說是威士忌的發源地，最早是從修道院里流傳到民間的蒸餾術，在英王亨利八世宣布開始課征重稅之前，一度曾是愛爾蘭毎個山野鄉林必備的民生工業。愛爾蘭威士忌比它優秀的蘇格蘭后繼更早在英格蘭地區流行，但因為該地區的經濟衰退與重稅政策的打擊，大部分的愛爾蘭蒸餾廠都必須靠不斷的合并維持命脈，以致于能存活至今的所剩無幾且多數由外國企業把持。
在制作材料上愛爾蘭威士忌與它隔鄰的蘇格蘭威士忌差異并不大，一樣是用發芽的大麥為原料，使用壺式蒸餾器三次蒸餾，并且依法在橡木桶中陳年三年以上的麥芽威士忌，再加上由未發芽大麥、小麥與裸麥，經連續蒸餾所制造出的谷物威士忌，進一步調合而成。然而愛爾蘭式的做法與蘇格蘭有兩個比較關鍵的差異，第一是愛爾蘭威士忌也使用燕麥作為原料，第二是愛爾蘭威士忌在制造過程中幾乎不會使用泥炭作為烘烤麥芽時的燃料。
除了產量較大的“調和式愛爾蘭威士忌”外，也有少量獨立裝瓶出售的“愛爾蘭單一麥芽威士忌”存在。
大部分的愛爾蘭威士忌都有其在蘇格蘭威士忌里面的對等產品，唯一的例外是一種叫“純壺式蒸餾威士忌”（Pure Pot Still Whiskey）的酒款。這種威士忌同時使用已發芽與未發芽的大麥作為原料，100%在壺式蒸餾器里面制造，相對于蘇格蘭的純麥芽威士忌，使用未發芽的大麥做原料帶給愛爾蘭威士忌較為青澀、辛辣的口感。
純壺式蒸餾威士忌可以獨立裝瓶出售，也可以與麥芽威士忌調和，通常調和式的愛爾蘭威士忌并不會特別標明其基底是使用谷物威士忌還是純壺式蒸餾威士忌。
