釀造清酒所使用的米與我們一般的食用米不同，我們平時吃的米飯有兩種，糙米和白米。
糙米：糙米是稻谷脫殼后仍保留了皮層和胚的米粒，大米的營養都在皮層和胚芽里,糙米的膳食纖維含量是白米膳食纖維含量的6倍多。
白米:刨去米糠的糙米
拋光大米:拋光大米是在生產加工過程中，靠反復深度碾磨，拋光來完成的，因此將大米的種皮，糊粉層全部剝落，其至連胚乳也碾掉幾層，許多人體必需的營養素如:賴氨酸、蘇氨酸和維生素及其他礦物質、膳食纖維等隨之流失，所以人們食用“拋光米”只能簡單地攝取碳水化合物。(濮陽慶豐農業官網)
成為清酒原料的稻米被稱作酒米。大致可分為兩種，一種是用來食用的“一般米”，一種是專為釀酒所種的“酒造好適米”。釀酒用的酒米也要去除糙米外面表殼，讓其變成“精白米”的狀態。
食用米、酒米
清酒酒米呈中心白、周邊半透明的結構，因為米粒的淀粉都集中在清酒大米谷粒的中部，而外層則是脂肪和蛋白質；相比來說普通大米當中，脂肪、蛋白質和淀粉這些成分較為混合，分布更加均勻，米粒呈現出的顏色更一致。清酒米的這種結構很重要，因為生產清酒需要的是中心的淀粉，而脂肪和蛋白質則需要去除。
好的酒米：
1、首先是大粒，中心部白色不透明蛋白質部分“心白”比例更大
2、吸水性和保水性優秀
3、迅速在酒曲或者醪中溶解，易糖化
4、蛋白質同脂肪成分含量少
酒米含蛋白質低，發酵產生氨基酸少，苦味和鮮味少。
酒米所含脂肪少，發酵生成脂肪酸少，不會破壞果香。
并不是所有的米都適合釀酒，米粒中含有的蛋白質和脂肪雖然在入口的時候會帶來不錯的味覺體驗，但在釀造過程中會使酒的味道不再純正。
好的酒米在有極低的蛋白質含量的同時，還要有好的吸水性和易于制造酒曲的特性。
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