熱愛單一純麥威士忌的朋友們， 當然都知道， 釀造威士忌的第一步， 就是讓大麥發芽。 提到發芽， 大家馬上聯想到古老的手工地板發芽工藝， 同時勾起懷古的情懷。 極少數幾家仍然在使用地板發芽的酒廠， 也會強調這個工序浪漫的一面。 但是， 鮮有單一純麥威士忌的品牌大使， 甚至釀酒大師， 會深入解釋這個釀酒的第一步里， 發生什么事， 對最終成酒風味的影響如何。
這個工序， 其實不是什么秘密， 只是發芽工序除了能看得見的手工翻麥、 根和苗的生長， 和烘干工序外， 真正重要的， 卻是看不見的復雜生物化學變化在起作用。
威士忌的原料， 必須是谷物， 但是制造酒精的酵母菌， 只能將糖發酵成酒精， 谷物并不含有足夠的糖分。 用于芽苗生長的能量， 是以淀粉的形式儲存在谷物的顆粒里， 芽苗也要把淀粉轉化成糖， 才能用于生長。 所以， 用谷物釀酒， 比起用本來就含天然糖分的原料， 就必須多加一道把淀粉轉化為糖的步驟， 負責把長長的淀粉分子打碎成糖分子的是酶。
馭凡教育告訴我們：英國的法律規定， 蘇格蘭威士忌必須要依靠發芽時候產生的酶進行糖化。1988 年生效的 《威士忌法案》 列明， 糖化必須要由發芽產生的糖化酶進行 (“saccharified by the diastase of the malt contained therein”)， 2009 年生效的 《蘇格蘭威士忌條例》 更進一步明確， 只能以 “內源性” 的酶系進行糖化， 不能添加外來的酶 (“converted at that distillery into a fermentable substrate only by endogenous enzyme systems”)。 所以通過發芽來提供酶， 是釀造蘇格蘭威士忌的唯一糖化方法。
大自然真的很奧妙， 谷物通過制造淀粉， 把下一代生長必須的能量儲存在種子里。 當條件適合時， 胚芽會分泌各種酶， 把這些儲存起來的淀粉， 轉化成可以使用的能量和營養來源。 將大麥發芽的目的， 就是通過發芽使所含的酶游離和將其激活， 并通過發芽過程生成新酶， 還有通過發芽過程使顆粒內含有的物質溶解， 分解和使胚乳結構發生改變。 人類早在起碼 4500 年前就已經學會利用谷物這一個天然特性， 通過發芽， 把淀粉轉化成糖， 釀造啤酒。 當然， 我們的遠祖釀啤酒時， 是知其然而不知其所以然的。 到了今天， 我們不單止掌握了整個過程的大部分生物化學知識， 而且還能通過工藝上的設計， 相當準確地達到在風味上、 經濟效率上， 甚至是環保效應上想要的效果。 在所有的谷物中， 大麥的生物化學特性， 令到它最適宜釀酒。
正如所有谷物一樣， 收成大麥后， 會經過曬干， 減少水分， 以便長期儲存。 曬干后大麥的水分， 一般在 13% 左右， 在這種干燥的條件下， 胚芽處于休眠狀態。 發芽的第一步， 就是把麥芽浸泡， 讓它吸收水分至 46% 左右。 浸泡大概需要兩天時間， 期間要定時注入空氣和換水。 達到這個水分的大麥， 已經很軟。 胚乳細胞的外壁因為水解而溶化， 釋放出淀粉分子， 同時微量存在的酶受到激活， 喚醒了胚芽， 開始生長。 胚芽生長時， 產生大量的酶， 種類達到數百種， 其中最重要的是 糖化酶 diastatic enzymes 和 蛋白酶 proteolytic enzymes。 糖化酶把主要存在于大麥顆粒的內部， 即乳胚， 大概由 300 到 600 個 單糖分子 結合成的 淀粉分子 打斷，成為糖和 環糊精 dextrins；蛋白酶則把主要存在于大麥外壁的糊粉層內的蛋白質， 分解成為氨基酸。 通過這些變化， 胚芽和胚根開始生長， 同時繼續制造大量的酶。
浸泡后的大麥， 會被放在發芽的場所， 分布成 30 – 40 公分厚的一層， 讓它發芽。 發芽的場所， 有地板發芽的地板， 也可能是鼓式發芽的發芽鼓內的帶孔的麥芽床， 也可能是箱式發芽的薩拉丁麥芽箱。 這幾種發芽方法， 將會在下一篇詳細介紹。
麥芽在發芽過程中， 一方面會產生熱力， 使溫度不均勻地提高， 另一方面胚根生長容易會互相纏繞， 所以要定時翻轉。 隨著胚芽和胚根生長， 胚乳溶解， 在酶系作用下， 胚乳內含的淀粉溶解和分解、 蛋白質也會分解， 脂肪物質也在分解， 同時也在胚中合成新物質， 如丙酮酸、 檸檬酸、 蘋果酸、 甘油， 葡萄糖酸鹽等。 從這里， 大家可以看到， 由于在發芽時大麥顆粒中已經生成那么多的物質， 當然在下一步的發酵過程中， 更會出現那么多， 那么復雜的各種風味物質了。 因為大麥的品種不同、 發芽時溫度與濕度不同、 發芽的方法不同， 或者翻麥時間和方法不同， 各種物質的含量和比例都會有細微差異， 在發酵工序中， 就會生成各種風味的差異。
發芽期間， 大麥中淀粉含量隨發芽時間的延長而下降。 第 1、 2、 3 天下降趨勢較大， 隨后的三天降幅比較平緩。 同時， 可以發酵的簡單糖類， 如葡萄糖、 麥芽糖等， 又可以統稱為還原糖， 含量上升， 也是頭三天升勢較快， 后三天比較平緩。 沒有降解到可以發酵的多糖類含量， 可以用 β – 葡聚糖 (β – glucan) 作為代表， 也以相反的方向發展。 所以可以看到， 到了第六天， 變化就會緩慢， 同時儲存的淀粉和轉化成的糖， 逐步開始被幼芽和幼根使用。 因此， 大部分發芽廠到了第六天， 就會開始把發芽大麥烘干， 以保持它足夠的糖分和氨基酸的含量 。 這些本來都是幼芽和幼根賴以生長的營養素， 就被我們利用來釀酒。
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