如果經常看外網的威士忌酒評，會發現“meaty”這個詞經常出現，而且多半是伴隨泥煤威士忌出現。
Meaty翻譯過來就是肉味，威士忌的釀造中當然不會出現肉這種“額外添加物”，那么它的肉味是從哪里來的呢？這就要從肉和其本身的香氣來講起。
我們生活中接觸到的肉經過烹飪會揮發出香氣，加熱會使蛋白質和脂肪的部分分解，從而產生這種“香氣”，本質上是揮發性有機化合物的混合物。
但只用化合物來形容太籠統，從更微觀的分子角度來看，肉味分為兩部分：
第一個部分是共性的香味成分，它們讓肉聞起來像肉，而不是植物。
肉的共性香味成份
第二個部分是特征性的香味成分，它們讓雞肉聞起來像雞肉，而不是牛肉。
肉的特征香味成份
在肉的共性香味成份一圖中，化學相關專業的朋友應該會察覺到共同點——沒錯，每個分子都有硫（S）元素。
現在也已經有不少研究證明硫化物是肉味的一個重要來源。
對于硫，你的第一反應鐵定是“火柴、火藥”，其實在威圈，硫非常常見，像克萊嘉赫，就是以硫味聞名的酒廠。對于Sulphur（硫）威士忌，風味輪還專門為它留了一席之地。
灰色部分為硫的特征氣味
那么硫是如何與肉味扯上關系的？
要知道生肉是幾乎沒有香氣的，只有血腥味。而想要得到我們說的肉味，就要把肉加熱（煎炒炸等方法）。而生成肉味的決定性一步就是美拉德反應（Maillard reaction）。
何為美拉德反應？簡單來說，肉類在加熱時所發生的一系列化學反應，最后會生成揮發性化合物和棕色物質（所以肉煮熟后由紅變棕）。揮發性化合物大多是雜環化合物，這其中有一類就是我們上文提到的含硫化合物。
若從加熱肉類的揮發性成分中除去硫化物，則形成的肉香味幾乎消失。
這些含硫化合物能夠提供咸味、肉味、烤味和煮味特征，也是我們在威士忌中肉味的主要來源之一。
威士忌生產的不少步驟都能引入硫，比如發酵、蒸餾和陳年（此處指用雪莉桶陳年）。
發酵：
威士忌中一般使用春季大麥，春季大麥含硫蛋白質的含量較低。在發酵階段，酵母菌利用這些蛋白質新陳代謝以后會產生許多硫化合物，主要產物是二氧化硫（氣味類似燒過的火柴）。
同時二氧化硫很容易被轉化成硫化氫（氣味類似臭雞蛋），硫化氫易揮發，只要有足夠的CO?，它們就會被從麥汁中帶出。
波摩的發酵槽（washback）
蒸餾：
較低的銅接觸（比如小蒸餾器）、快速蒸餾和高溫都有可能增加新酒中的硫磺含量。直火蒸餾也可能會增加硫的含量，因為蒸餾器底部的谷物必然會有一些燃燒。
陳年：
雪莉桶是引入硫的另一個重要原因。這里又有兩種可能——打入葡萄酒的二氧化硫和用來熏桶的硫。為了防止葡萄酒（廣義）變質，往往會往葡萄酒中加入二氧化硫，起到抗氧化和抗菌的作用。
同理，為了防止雪莉桶遭受細菌感染，有時也會用硫去熏桶。
葡萄酒業常用的幾種硫
但需要注意的是硫≠肉味，除了肉味，硫還可能表現為“硫磺、火柴、臭雞蛋”等其他味道。并且威士忌的肉味也并不只來源于硫，和泥煤也有脫不開的關系。
泥煤（peat）在燃燒時會生成大量酚類，下圖是部分酚類化合物的氣味。
葡萄酒業常用的幾種硫
從圖里可以看出紫丁香酚和4-乙基丁香酚都可以提供類似培根的煙熏肉味，愈創木酚則是煙熏、火腿和培根風味的“本體”，表中沒有提到的4-丙基2,6-二甲氧基苯酚也是煙熏和培根味的來源之一。
同時不少艾雷島酒還能為我們帶來海洋風格的泥煤，容易讓人聯想到海鮮。凡此種種都是我們覺得威士忌中有肉味的原因。
既然弄清楚了肉味的來源，百聞不如一試，親自喝喝“肉肉”的威士忌想必體會更深。
Caol Ila 12-year-old GMCC Cask Strength
卡爾里拉12年鑒賞家之選
售價：￥600
肉味：★★★★★
酒款背景：
這是裝瓶商戈登·麥克菲爾推出的鑒賞家之選系列，且為桶強款。用的是再填雪莉桶，2006年入桶，2019年裝瓶，度數為57.5%abv。
風味：
除了消毒水，還有很多的果干和樹莓醬。最讓人矚目的就是風味中出現了大量的熏肉、煙熏三文魚和培根，肉味濃厚。
評價：
這款酒我給了85/100分，雖然是再填雪莉桶，但雪莉的氣息并不弱。是一款比較典型的雪莉卡爾里拉。
Lagavulin 16-year-old
樂加維林16年
售價：￥400-450
肉味：★★★★★
酒款背景：
這款酒已經無需贅述，早就是眾多艾雷粉絲心中的神酒，度數為46%abv。
風味：
咸、鮮、甜。煙熏咸肉、貝類刺身、胡椒的味道最明顯，其次還有橙皮醬、奶油蛋糕、黑布林和櫻桃。
評價：
這款酒我給了88/100分，聞香尤其出色，顯示出調配師高超的勾調技藝以及酒廠滿滿的誠意。同時它的肉感也很充足，風格更偏向肥美的刺身。
Bowmore Laimrig batch 4
波摩 碼頭
售價：￡150
肉味：★★★★☆
酒款背景：
這款是波摩15年碼頭版，度數比常規年要高，54.1%%abv。我喝到的是2014年裝瓶的批次4，過Oloroso雪莉桶（finish）。
風味：
除了消毒水和海水，就是極重的煙熏海魚的味道，此外還有一些咸肉。再配上深色水果做成的果醬、牛油蛋糕和巧克力，異常帶感。
評價：
這款酒我給了85/100分，風味元素比較豐富，但遺憾的是平衡感不夠好，同時苦味略顯冗余。但肉味和雪莉風格還是十分扎實的。
Talisker 15-year-old 2019SR
泰斯卡15年花鳥系列
售價：￥1000
肉味：★★★★☆
酒款背景：
這款酒是帝亞吉歐推出的2019年花鳥系列，應該以波本桶原酒為主，度數57.3%abv。
風味：
先是生姜、檸檬香茅等明顯的香料味，接著是很重的煙熏咸肉、海魚和烤雞。最后還有酸奶油和青檸。
評價：
我給了86/100分，雖然清新，但是肉味并不弱，風味也比較有意思，美中不足的不夠平衡。
Kilchoman Sherry Cask
齊侯門雪莉單桶
售價：￥1000左右
肉味：★★★★★
由于齊侯門是新廠，很難放出10年以上的單桶，大多數單桶的酒齡都在5或6年。同時為了掩蓋新酒氣，一般會用質量較好的雪莉桶（多為Oloroso桶）。
刨除齊侯門本身的泥煤特性，它的單桶幾乎都是肉味十足的，多表現為煙熏培根和咸肉。
雖然價格偏貴，但如果想感受“肉味”的威士忌，齊侯門的雪莉單桶倒不失為一個不錯的選擇。
對于威士忌來說，“肉味”只是其中一種風格。“肉味”猛地看上去像是一種玄學，但背后卻是釀造科學。
下次再喝到肉味的威士忌，對其背后的原理也可以娓娓道來了~
