(一)釀造酒: 酒里所含的酒精是從淀粉質者或是含糖分的原料經過酦酵而產生的,這種酒含酒精成分都不高,較高也不過百分之二十度左右。
(二)蒸餾酒: 是把釀造酒或者釀造的酒糟加以蒸餾而成。這種酒的酒精含量較低也在百分之二十度以上,較高有達百分八、九十的。像白干、白蘭地、威士忌、伏特加等都是。
(三)再制酒: 又叫合成酒,是把釀造酒跟蒸餾酒混合調配,有的加上香料、色素、調味品、各種藥材,泡上相當時間或者再加工過濾而成的,像虎骨酒、五加皮、參茸酒等等都是這一類。這種酒大半都是培元固本、強筋健骨、補肝生血的酒。也有人特別喜歡喝合成酒。像日本的清酒、臺灣的米酒、紅露酒也都屬于這一類。
(四)嚼酒: 這可能是較原始的制酒方法了,不但中國古代曾經拿嚼酒的方法來釀酒,就是古代南美洲、琉球、日木跟南洋群島一帶也有用嚼酒待客的記載。中國史籍「隋書」靺鞨傳更是清清楚楚寫明「嚼米為酒,飲之亦醉。」干隆年間黃叔敬寫的「臺海使槎錄」上說:「未嫁番女口嚼糯米后,藏三日,略有酸味為(麥+ 曲),舂碎米和(麥+ 曲)置甕中,數日發氣,取出攪水而飲,亦日姑待酒。」由此看來,兩百多年以前在臺灣就有用嚼的方法釀酒待客了。
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