對于干邑而言,調配也是至關重要的一個步驟。盡管法律允許出產年份干邑,但實際上很少有生產商會這么做,也就意味著絕大多數的干邑都是不同年份的基酒調配而來的。調配結束后,干邑的酒精度一般不能低于 40%。在這一階段,允許通過焦糖對干邑進行調色。
調配一款干邑,需采用一種類似金字塔的篩選方式進行。先從100種‘生命之水’中進行篩選,最后留下合適的80種,經過調試后,可能再去掉一些,變成40種,再經過篩選留下融合得最完美,又能夠保持個性的組合,才成為一款干邑。每一支干邑都經歷過復雜的時間洗禮,再經過精準的品鑒,方能調配而成。
這是否意味著“生命之水”保存的時間越長,品質就越高?答案是否定的。“因情況而定。在最初保留下來的那些被認定具有陳年潛質的‘生命之水’中,某一些在經過了10年、20年后,就已經達到了它的最佳狀態,放置更長的時間,它也不會獲得更好的狀態。此時,我們就把它從橡木桶中取出,放入玻璃酒樽——這樣,‘生命之水’就會停止陳化,保持穩定的狀態。所謂最好的干邑,并非時間越長越好,而是要在正確的時間選擇正確的那瓶酒。
調配上品干邑并無任何秘方。需要的只是從蒸餾干邑以至最后調配完成的過程中的每一個階段都了如指掌。這是一門藝術,必須向上一代學習,再傳給下一代。由于調配是一門個人的藝術,所以卡慕家族規定,只有嫡系成員才有資格背上總調配師的名銜。在干邑地區,聚集著多家世界級的干邑酒業公司,軒尼詩、馬爹利、人頭馬和拿破侖一起被公認為干邑酒的四大經典品牌,代表了干邑的頂級水平。
干邑酒調校師是干邑制造業的關鍵人物。在整個制造過程中調校師們一直在觀察白蘭地的原酒液在整個藏釀期的變化,以確定何時換酒桶及它目前在藏釀期的最適時點。由于所有干邑都不是以葡萄年份來賣的,調校師的工作便是富有技巧地把不同時期和產地的干邑混合調校,以得到整體均勻一致的市場品級標準。
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