利口酒 (Liqueur) 是一種用烈酒、甜味糖漿及其他物質加味而得的酒精飲品。它是經過增甜并調味的酒, 其風味隨加入香料的不同而異, 乙醇含量一般為15%vol~30%vol。其起源于歐洲, 德國人稱之為Likoer, 美國人和英國人稱之為Cordial。
目前認為, 利口酒最早是由西班牙的醫生阿諾·德·斐布和拉曼·勒里首創, 主要生產國為法國、意大利、荷蘭、德國、匈牙利、英國、俄羅斯、愛爾蘭、丹麥、美國和日本。不同國家對利口酒標準規定還尚未統一, 法國的標準規定:利口酒是高酒精度的飲料, 將植物類物質浸提后, 加基酒或水加工成具有香味的半成品, 然后再加入糖類物質調制而成。美國聯邦標準規定:利口酒是由中性烈性酒、香味物質 (包括果實、花、葉等的浸提液) 調配而成, 成品中糖含量為2.5%以上, 不添加增香劑。
日本則規定利口酒的酒精度為15%vol以上, 浸出物濃度大于2%。總之, 各國各行業組織對利口酒的定義和標準各不相同, 其保質期從一年至長期 (不標注) 不等, 目前國內也未見利口酒的國家相關技術標準和確切定義。通過對利口酒的特點、生產原料、生產方法等加以總結, 將利口酒定義為:以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒, 添加果實、藥草、果皮、種子等材料, 再通過浸漬法、配制法或蒸餾法而得到的酒精性飲料
1 利口酒種類
2 基酒種類
在利口酒生產中基酒的選擇極其重要, 直接影響生產工藝、風味和口感。基酒一般分為發酵酒、蒸餾酒和食用酒精三大類, 這些基酒一般酒精度較高, 在生產過程中要對這些高酒精度基酒進行降度處理。其中發酵酒又稱釀造酒, 是通過酵母的發酵作用, 把含有糖和淀粉的物質經糖化、發酵、過濾、殺菌等最終得到的酒。相對蒸餾酒而言酒精度偏低。目前國內利口酒生產用基酒大部分是黃酒和米酒, 如桂花陳酒、楊梅清酒等。國際上利口酒生產用的基酒一般選用意大利威末酒、法國的味美思等。
3 利口酒生產工藝
利口酒的生產工藝主要有3種:浸漬法、配制法、蒸餾法。
3.1 浸漬法
浸漬法是將果實、藥草、果皮、種子等浸泡到基酒內, 再經過濾、陳釀、分離等操作而得, 一般有冷浸法和熱浸法。對于不適宜加熱蒸煮的材料, 冷浸法是生產這類利口酒最好的方法。有些利口酒的生產采用常溫動態淋濕法, 該方法首先將植物材料適度粉碎, 選擇發酵酒或蒸餾酒潤濕粉碎的材料, 待其自然膨脹后裝進滲淋罐, 用基酒從罐頂滲淋材料, 再用酒泵把酒液推至罐頂, 酒液再從罐頂滲淋原材料, 反復循環至原材料滲入的濃度滿足生產工藝的要求。
在浸漬過程中盡量避免高溫, 加熱會加速材料中不穩定大分子物質的擴散, 使生產出的利口酒容易出現渾濁、沉淀、色澤變淡等質量問題。浸漬法在一定的浸漬條件下可以保留大部分營養成分和生物活性物質, 可提取水溶性營養成分, 在溶解能力允許的條件下, 也可提取部分脂溶性營養成分。通過浸漬法用中草藥和基酒制成的利口酒有補氣益血、暢通經脈、抵抗衰老等多種效果。在浸漬過程中, 分子的擴散需要一定的條件 (時間、溫度、壓強等) , 短時間內不能使浸泡材料的營養成分完全滲透到基酒中, 因此需要一定時間才能達到好的效果。浸泡材料中含有大量的營養成分, 其中的糖類能給微生物生長提供條件, 若滅菌不徹底, 就易被微生物污染, 導致利口酒的酒質變壞, 出現產酸、產氣等現象, 降低利口酒的穩定性。
3.2 配制法
配制法是以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為基酒, 加入經特定加工的可食用性材料 (果實、藥草、果皮、種子等) , 按一定比例和特殊工藝制得, 為改善產品的外觀、風味以及組織結構, 延長貨架期, 在利口酒的調配過程中需添加增色、增香、增味等物質。在配制利口酒的過程中, 基酒的酒精度不宜過高, 高度酒要經過降度處理達到低度酒的要求。配制后的酒還要進行均質、過濾、滅菌等工藝, 才能得到優質的利口酒。
配制法生產的利口酒原材料和基酒選擇范圍廣泛, 選用的基酒不僅有常見的發酵酒、蒸餾酒、果酒、米酒, 還有經特殊的工藝處理的啤酒。原材料的選擇也很豐富, 如可食性植物的果、籽、根、莖、葉、花及一些具有滋補藥用功效的植物。配制法生產的利口酒無固定生產模式, 依據所選物料的性質和產品的要求確定生產工藝, 所以不同企業、不同種類的利口酒具有其典型性和特殊性。
高度基酒中含有許多高分子不飽和脂肪酸 (棕櫚酸、亞油酸等) , 其溶解度隨著酒精度的增大而增加。配制法所需的基酒度數一般不高, 在基酒降度處理的過程中, 常常因為酒精度的降低而使不飽和脂肪酸的溶解度降低, 如未及時處理, 這些物質就會導致利口酒出現渾濁沉淀等現象。生產中的原料、設備等會含有一些復雜的物質, 在一定的時間內發生一系列的物理、化學反應, 最終會導致利口酒出現色澤變淺、失光以及鹽沉淀等現象。
3.3 蒸餾法
是將可食用性材料 (果實、藥草、果皮、種子等) 與基酒進行蒸餾而得。蒸餾法在材料的選擇上要避免選擇成分中含有揮發性物質的原料, 因為在蒸餾的過程中成分揮發容易導致利口酒的風味下降和營養成分流失。所以蒸餾法的適用性不強, 原料選擇范圍較狹隘。此方法比較適合果皮和香草類利口酒的生產。
蒸餾法有兩種生產工藝, 一是將原材料浸泡在基酒中, 浸泡后進行蒸餾、調味、過濾等;二是將原材料浸泡在基酒中, 浸泡后進行過濾得到汁液, 然后對汁液進行蒸餾、調味、過濾等。蒸餾液一般是無色透明的液體, 為了提高利口酒的風味, 蒸餾液中常加入一些增色、增香、增味的物質。
浸漬法和配制法制成的利口酒常會出現渾濁沉淀現象, 但蒸餾法制成的利口酒卻少有渾濁沉淀現象。在浸泡的過程中會出現色澤的變化和鹽沉淀現象, 經過濾除去了大部分不溶物, 剩下少部分不溶物質通過蒸餾使固液分離, 得到的利口酒無色透明。
蒸餾法生產利口酒較復雜, 在生產過程中, 對生產設備要求高, 與配制法、浸漬法相比, 成本相對高。
3.4 3種工藝優劣比較
歐美利口酒生產起步較早, 國外著名的利口酒有桔味酒 (Cointreau) 、核桃利口酒 (Walnut liqueur) 、八角茴香利口酒 (Liqueuranisees) 、枯茗酒 (Kummel) 、薄荷酒 (Gremede menthe) 、甘露咖啡利口酒 (Kahlua) 、意大利芒多爵利口酒 (Mentucciaitalien) 。國外進口的高檔利口酒常見于北京、上海和廣州等一二線大中城市, 大眾消費者對利口酒還處于認知和接受階段。國內利口酒的研發和銷售起步相對較晚, 國內目前僅有少數幾家生產利口酒的廠家, 品種多見于石榴、桑葚、金桔、沙糖桔、山茱萸和紅棗等利口酒品種, 也有發酵型的蘋果利口酒、藍莓利口酒, 但技術不完善、市場影響力有限, 生產工藝與國外差距明顯。
利口酒不僅色澤艷麗、香味芬芳, 口感易于接受, 還含有豐富的對人體有益的物質, 如水果利口酒中含有糖類、碳水化合物、果膠、礦物質、維生素、原花青素等;藥草利口酒中含有大量氨基酸、維生素、碳水化合物、生物堿、多酚類物質等。酒是一種很好的溶劑, 能溶解大部分草本植物中的有效成分, 因此, 利口酒的開發不僅在酒類市場具有廣闊的前景, 同時對草本植物中有效成分的開發和利用也具有重要意義。
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