遵義是黔北古城,歷史悠久,既有深厚的文化底蘊,又有千百年的歷史積淀,民族融合,積淀著豐富的美食,嘗一嘗,品一品,既有地方特色,又有民族性。遵義的特色菜是什么呢?你們都吃過哪些遵義名菜?
今天馭凡君把到遵義一定要吃的10大美食進行整理分享,供參加2021年第五屆全國商界精英遵義徒步挑戰賽的精英們選擇參考:
1.遵義豆花面
乳白的豆花,淡黃的堿面,紅紅的蘸水再撒上綠油油的魚香……或“過橋”或干溜,一碗色香味俱全的豆花面,一定會讓你食欲大開。一碗普普通通的豆花面,見證了遵義的歷史和文化,早在2006年,遵義豆花面就被公布為第一批市級非物質文化遺產名錄。
遵義豆花面,是遵義人民在本世紀初獨創的一種風味小吃。不但豆花和面條制作特殊,而且佐料和肉臊的配料也與眾不同。吃起來鮮香嫩滑,人人稱道。“豆花面”中的“豆花”,以黃豆磨漿經點酸湯而成水豆腐,用豆漿煮熟,比普通豆腐細嫩而綿扎。“寬刀面”,選用上等面粉摻和鮮雞蛋,外加少許堿水和芡粉制成,比普通面條要寬一點、長一些。
佐料和肉臊,需紅辣椒油、豬油、熟菜油、麻油、味精、蔥花、姜絲、香椒末、魚香菜和碎細的魷魚、豬蹄筋、雞肉丁加油炸花生米。盛裝豆花,需一碗一碟碗里先裝面條,“豆花”蓋上,再加豆漿,佐料和肉臊用小碟拌勻盛著。食用時,把面條和豆花挑碟里,邊蘸邊吃,其味頓時鮮美上口。
2.遵義羊肉粉
遵義羊肉粉早在清代中葉就名揚遐邇。凡來遵義品嘗過遵義羊肉粉的人,無不交口稱贊。遵義人特別愛吃羊肉粉。尤其在冬季,吃一碗滾燙的羊肉粉,渾身暖和。去飯館進餐的十分踴躍。當地有一種習慣:每逢冬至這天,全城老幼都要吃一碗羊肉粉。說這天吃羊肉粉,整個冬天都不冷。
羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉。其作法是:先將米粉在開水鍋里燙三次,除去米粉本身的酸味,盛在瓷碗中。然后在米粉上放一層薄薄的羊肉片,這種羊肉片是煮熟后榨壓切成的,最后澆上鮮紅的辣椒油,撒一些花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽等。熱氣騰騰,香氣撲鼻,十分誘人。
吃羊肉粉最講究的是吃原湯味。一般說,遵義居民喜歡選擇思南縣一帶產的矮腳山羊,因為這一帶山羊肉質細嫩,腥臊味少。當天宰殺剝皮,不用水洗就可放入鍋。熬羊肉湯時先將鮮羊肉放入鍋中,小火慢燉,羊肉湯清而不濁,鮮而不腥。除去肉和骨之外,再用一兩只母雞,佐以少許冰糖,這樣的湯尤為鮮美。
3.遵義黃粑
遵義黃粑原名“黃糕粑”,是貴州民間風味小吃,歷史較為悠久。以遵義縣南白鎮的產品為隹。遠方來客品嘗后,贊不絕口,往往要帶上幾個回家。制作“遵義黃粑”選料精良,火候及包裹用料亦是非常講究。
遵義黃粑是以大米、黃豆漿與糯米拌合,用筍殼葉包、蒸而成。糕色深黃,滋潤軟糯,芳香濃郁,甜美可口,粒粒糯米鑲嵌其中,形似珍珠,玲瓏透明。食時一般切片,經蒸、炸、烤均可。以遵義縣南白鎮所產品質為佳。
4.烏江魚
世人知道烏江,可能還是從紅軍“突破烏江天險”開始。然而,這條發源于貴州,經重慶流入長江的大河,最著名的莫過于烏江魚了,烏江魚是貴州遵義特產之一,屬于貴州黔菜。
自古以來,烏江兩岸的人們由于經常捕食,漸形成了烏江魚獨特的食用方法:將烏江魚切片,以食油,辣椒,姜蒜等多種佐料泡制,使之具有鮮、香、嫩、滑等特點,一時間烏江魚食者甚眾。烏江魚烹調歷史悠久,在制作過程中你也可以感受到這些特色菜肴的魅力,烹調方法以煮菜為主,口味屬于香辣。
5.糟辣魚
糟辣魚是黔菜里很具代表性的一道名菜,糟辣椒是貴州家家戶戶都會做的一種傳統民間技法,通常選肉質厚實、色澤紅亮的辣椒搭配紅蒜子,做成的糟辣椒可以制作糟辣系列菜品如:糟辣魚、糟辣回鍋肉、糟辣豆皮等,在我們當地非常受歡迎。
糟辣魚首先洗凈魚鱗,魚鰓,剖腹,洗凈內臟,用刀將兩扇魚肉切開,將魚頭劈開,用“人”字花刀在魚兩面劃一道,深至魚骨,加入貴式腌魚料腌制。爆鍋中火,下熟菜油燒至六成熱,撈起魚片,放入油鍋,放入紅辣椒、姜和蔥花,再拌入魚片,待魚片生熟后,加入味精,倒進湯盆里即可。該菜色為金紅色,肉質嫩滑。
6.遵義鹽菜扣肉
遵義鹽菜扣肉是貴州地區的一道特色菜肴,屬于貴州黔菜。西南部,尤其是貴州東北部的鹽菜,是用芥菜晾干后切碎腌制而成的一種菜肴,不是腌漬過的,不是酸菜或梅菜。
扣肉是一種意義廣泛的食物,因此許多地方的稱謂不同,做法不同,口味也不同。咸菜扣肉是由咸菜和五花肉制成的,咸菜扣肉呈黑色和黃色,味道鮮美,味道鮮美,肥而不膩,實為人間美味。
7.豆腐圓子
傳說清同治十三年(公元1874年)清政府大辦“皇會”,全城禁屠數天,不許食葷時有雷姓豆腐作坊,以豆腐做成園子,用菜油炸熟出售,很受歡迎,名揚京城。經貴陽幾代人改進后,炸出的豆腐園子內瓤質嫩如雪,布滿點點“蜂窩”,色澤褐黃、外酥內嫩、香辣爽口,成為貴陽百姓喜愛的小吃之一。
8.遵義八大碗
遵義八大碗是遵義有名的宴席名菜,屬于貴州菜、黔菜系列。遵義八大碗分上八碗、中八碗、下八碗,這些八大碗中有宮保雞丁、糟辣魚、烘雜燴、泡椒板筋、烏江豆腐魚、天麻鴛鴦鴿、折耳根炒臘肉、花攔雞、明蝦鵪蛋魚、鳳尾魷魚、拔絲蓮米、 燒雜燴、烤乳豬、碎滑肉、毛鳳凰魚翅、烤酥方、虎皮青椒等。遵義八大碗主要特點是“香辣”、“麻辣”,其菜辣香醇厚、味美可口、色澤艷麗、造型優美。
據史料記載,遵義“八大碗”在清朝時就成為本地的傳統菜肴,集中了扣、燜、醬、燒、炒、蒸、熘等烹飪技法,有濃厚的鄉土特色。“八大碗”清末逐漸走向民間宴席,老百姓遇年節、慶典、嫁娶等,大多以“八大碗”宴請,是當時遵義人餐桌上最具特色的菜肴。
9.酸鲊肉
酸鲊肉是遵義特色菜之一,屬于貴州菜、黔菜。“鲊”,指用鹽及酒曲和上米、面來腌制肉類,它是流傳在黔北遵義一帶民間的一種古老的食品加工方法,主料多采用新鮮魚肉、豬肉,成品略帶酸味,故名酸鲊肉,酸而不膩。酸鲊肉是在冬至后立春前,家家戶戶殺年豬時,將一部分當時吃不完的諸如肉皮、豬頭肉、豬頸卷肉等切或砍成片,腌制后用熟米粉子腌在倒扣壇里保存,當然要腌制到有一定酸味時才好吃。近年來,已經使用好的五花肉制作,并在綏陽縣、遵義縣和道真苗族仡佬族自治縣等地的菜市場和飯店都很常見了,省內外各黔菜酒樓均作為傳統特色菜待客。
10.合馬羊肉
合馬羊肉是遵義的一道特色菜,屬于貴州黔菜。合馬羊取料于合馬山羊,是黔北著名的特色食品。山坡上放養的當地村民,是綠色食品。其體壯肥,肉嫩,野味十足,是遠近聞名的合馬羊肉的原料,肉嫩可口。
合馬羊肉是將羊肉、羊骨用清水浸泡,洗去血污,放入鍋中加清水和鹽,用大火煮沸,撇去浮沫,改中火燉至八成熟,換小火,把香料包投入鍋內煮至肉熟,撈出濾水晾干,改刀切成10厘米長的薄片,原湯保留待用;凈鍋上火放菜油、羊油,加鹽、花椒粉、姜片、蒜瓣、辣椒面稍炒,下羊肉片翻炒入味,加入原湯煮沸后起鍋裝入缽,放芫荽即成;若食清湯,不加辣椒面,配時令蔬菜下鍋煮食。合馬羊肉已成為酒鄉人宴請賓客的一道佳肴,名副其實,食客絡繹不絕,有燉有蒸,有煎有炒,素食相輔相成,咸淡相得益彰,色香味俱全,制作精良。
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