日本菜以魚類海鮮為主,吃日本菜喝威士忌,因酒性太烈,破壞了日本菜的鮮美,喝啤酒又覺得“味”不足,還是香醇爽口的清酒配上日本菜才有滋有味,再合適不過了。自古以來,日本人最喜歡清酒卻是名不虛傳。
日本人在過去曾習慣于將清酒貯存在木桶中(拍攝于神戶白鶴清酒博物館)
所謂清酒
清酒是一種釀造米酒,酒精濃度平均在15%左右。以米、米麹和水發酵之后,形成濁酒,再經過濾后,就成為清酒。這是日本最具代表性的酒類,因此也稱日本酒。 世界上的酒類有其適合的飲用溫度,最適合飲用清酒的溫度介于攝氏五度到攝氏六十度間,是世界上飲用溫度范圍最大的酒類。而另外一方面,清酒亦可以應用在料理上。
最常見的使用方法便是利用日本酒來除去魚類的腥臭味。 清酒近來在日本的銷售狀況有低落的傾向,主要是因為日本與國際接軌后洋酒大舉進入日本,在日本的酒類市場取得了不少的占有率。而在這樣的態勢之下,反而是歐美地區逐漸出現了飲用清酒的風潮,主因是壽司與刺身等日式料理在流行至西方國家后,食用時常會配上同樣來自日本的清酒之故。
辛口
所謂辛口
簡單的來說這個辛口和甘口指的是這款酒甜不甜的意思,這個辛口不是我們漢字里“辣”的意思,辛口的話指的是這款酒味道不甜,但酒精的感覺會更明顯,甘口的話指的是這款酒味道會比較甜,但酒精的感覺給人不明顯。
不過據說在日本有這樣一個習俗:只有經濟大好的時候才流行喝“辛口”;經濟一衰退,人人愁眉苦臉,還喝什么“辛口”?當然流行甜的。
日本人腦中的大米模型
所謂吟釀
日本清酒的等級其實并沒有我們想象得那么歷史悠久。主要是受歐洲葡萄酒和烈酒分級的影響,想著自己也算是個發達國家,于是也開始為自己的清酒劃分出等級。
日本人認為:大米表層是由蛋白質組成,影響清酒的口感,大量拋光后僅剩米心部的淀粉,可讓清酒口感達到最佳,并會具有香蕉、蘋果這樣水果的香氣。
磨皮前的大米(左)和磨皮后的大米(右)
于是,日本人在釀造一款清酒前,第一步要做的就是磨米,將大米最外層的“粗糙”部分磨掉。而剩下用于釀酒的那部分,日本人用“精米步合”來衡量磨米的程度。(“精米步合”這個詞在英語里有的人索性直接翻譯成“waste”……)在傳統日本語的說法中,用“幾割幾分”來表示精米步合,如“四割五分”就是45%的精米步合。
簡單舉幾個日本酒種類的例子
吟釀:精米比例60%以下的白米、米麴、水、釀造酒精等原料。香味及色澤良好。
大吟釀:精米比例50%以下的白米、米麴、水、釀造酒精等原料。香味及熱澤特別良好。
純米:白米、米麴、水為原料。香味及色澤良好。米麴的總重量和白米的總重量比為15%以上。
純米吟釀:吟釀酒中,精米比例60%以下的白米、米麴、水為原料。香味及色色特別良好。一般和其他的吟釀酒比起來香氣較溫和。
純米大吟釀:大吟釀酒中,精米比例50%以下的白米、米麴、水為原料。香味及色澤特別良好。一般和其他大吟醸酒比起來香氣較溫和,味道較濃厚。
隨著清酒等級的不同,在飲用時的溫度也要跟著做不同的調整
所謂溫度
隨著清酒等級的不同,在飲用時的溫度也要跟著做不同的調整。
一般而言,若是屬于口味濃厚、香氣較高的酒種,比如:純米酒、本釀造酒、普通酒等,適合溫熱著喝。因為這幾款酒在經過加熱的過程,反而能將酒中的香氣帶出,讓酒質更濃郁香醇。
而香氣及口味較纖細的吟釀、大吟釀,就比較適合冰鎮后飲用。通常控制溫度為5~10℃。就像米飯在蒸熟之后的飯香味道隨著熱氣而散失一樣,溫熱后的吟釀會因為溫度的升高而散失淡雅的香氣。
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