高溫蒸餾是基于酒精(乙醇)揮發的溫度比水低（大約在78℃），通過加熱酒精和水的混合溶液，可將酒精與水分離，并帶走最易揮發的芳香成分。
蒸餾器也分為兩種不同的類別:傳統的壺式蒸餾器(間歇蒸餾器)和柱式蒸餾器(連續蒸餾器或科菲蒸餾器)。隨著時間的推移，蒸餾器可同時進行間歇和連續蒸餾。蒸餾的方式不受限制，金酒的生產方法也更加多樣。值得一提的是，一般的基酒由柱式蒸餾器生產，但高質量的金酒幾乎完全通過壺式蒸餾器蒸餾而成。
柱式蒸餾器
一、壺式蒸餾法
壺式蒸餾器的形狀和比例影響著最終的成品。低的壺式熱餾器通常是“洋蔥形”，有一個寬敞的壺頸，蒸汽中較重的成分和酒精一起上升到頸中，從而蒸餾出油脂更多、更加豐富、香味更重的酒精。高的壺式蒸餾器通常是“梨形”，有一個細的壺頸，可以阻止蒸汽中較重的成分上升，使它們下降產生所謂的回流、回流的比例越高，蒸餾酒的酒體愈發輕盈精致。壺式蒸餾器一般使用蒸汽加熱，極少數會使用明火。這種蒸餾器一般是銅制的，因為銅可以在蒸餾過程中吸附或去除氣味難聞的成分，比如硫化物。
山東鈺之錦蒸餾所生產用的壺式蒸餾器（李尋 攝）
大多數金酒都是在銅制蒸餾壺中與植物材料經過再次蒸餾釀制而成的。蒸餾容器的形狀對于釀造也有影響，頂空(指液體和冷凝器之間充滿蒸汽的空間)會影響風味物質上升、移動、恢復成液體狀和再蒸餾(即我們熟知的回流)的方式。如果釀酒師選擇了一個新的蒸餾容器，很可能就要重新調整植物成分的比例、從而保持金酒的品質和風味與之前一致。蒸餾的速度也會影響到植物油分的釋放程度、流動的性質和回流的程度。如果蒸餾器的運行速度過快，就有可能導致植物油分的流失，因此，蒸餾過程越溫和越好。此外，植物成分的添加方式也會影響釀成金酒的特性。
二、獨立蒸餾與混合：
一些品牌，如瑪爾金酒和紀凡金酒，選擇單獨蒸餾每種植物(或組合蒸餾)，之后再將蒸餾物混合。這些品牌聲稱.這樣做可以使他們的產品更加一致;反對這種做法的人認為，這樣做無疑是失去了蒸餾器中各成分之間的相互作用。其他品牌如添加利10號金酒，將金酒中的一種成分單獨蒸餾，然后再與其他植物成分一起重新蒸餾。
三、帶有蒸汽提取裝置的蒸餾器
這種壺式蒸餾器的鵝頸管上附有穿孔的籃子，里面裝滿著植物原料。酒精蒸餾通過籃子便可提取植物的芳香物質，這種技術被稱為“蒸汽灌輸”。這種類型的蒸餾器中最著名的是馬車頭蒸餾器(Carter-Hiead)，它以卡特兄弟(Carter brothers)的名字命名，常用來生產孟買藍寶石和猴王47等金酒。
1、蒸汽萃取：
除了酒精浸泡，釀酒師也可以通過蒸汽萃取來提取精油。
2、馬車頭蒸餾器：
1831年，瑪麗·達金(MaryDakin)先是在位于沃林頓的家族酒廠安裝了一套柯蒂頭蒸餾器、之后又裝了一套馬車頭蒸餾器。這個酒廠就是現在的格里諾爾金酒。兩套蒸餾器的蒸餾壺頂部都裝有一個整流柱，有助于生產出更輕快、更干凈的酒;缺點在于，這樣的設計同時也濾去了大部分的植物精油。
（圖片來自網絡）
亨利爵士酒廠，中間為馬車頭蒸餾器，左右為貝奈特蒸餾器
解決辦法是把植物原料放在一個銅制香料籃里，再將香料籃放在整流柱后。奔騰的蒸汽將植物原料中的油類剝離。再帶著這些植物油分一路向前、直到凝結。現在，部分金酒品牌仍在使用這一蒸餾技術，如孟買藍寶石金酒。
整個銅制香料籃分成了幾段，每一段都裝滿了所有的植物原料——體積更大的在下，更小的在上。這一方法還需要較長頭段的蒸餾以保證蒸汽充足，因為植物原料只有在充分濕潤的情況下才會釋放油分。這一技術的支持者認為，使用這種方法蒸餾出的金酒會更有新鮮感。而反對這一技術的人稱，僅使用這種方法并不能帶來原汁原味的香氣。
3、果盤蒸餾法：
卡瑞恩和波爾品牌采用的是另一種技術:果盤蒸餾法。這種方法需要一個較大的蒸餾空間、將這一空間分隔成數段、每一部分都放有帶孔洞的托盤，將植物原料放置在托盤上。之后再將酒精蒸汽從孔洞中引入、進行蒸餾。
卡瑞恩品牌使用的果盤蒸餾法（圖片來源網絡）
四、其他的蒸餾工藝：
1、蒸餾工藝的結合
通過與以前蒸餾工藝結合或加入不同的技術，產生了其他的蒸餾工藝。有一些蒸餾器同時結合了壺式和柱式蒸餾器的蒸餾方式，這種蒸餾器仍然進行間歇蒸餾，卻有一個塔用來生產更加清澈、酒體更輕盈的產品。常見的便是生產大象金酒的霍爾坦蒸餾器(Holtein Still)。
大象金酒創始人Robin和Tessa（圖片來源“酒起子”）
煙臺帝伯仕生產的壺塔結合蒸餾器（李尋 攝）
金酒品牌中如植物學家金酒、希普史密斯V.j.o.p、亨利爵士和猴王47或是采用浸泡和蒸餾技術結合釀造的，或選擇將植物原料放在蒸餾酒和香料籃里進行蒸。具體到亨利爵士品牌，該酒廠擁有一個馬車頭蒸餾器和一個標準的壺式蒸餾器。
2、“一氣呵成”與濃縮蒸餾：
“一氣呵成”式蒸餾指的是蒸餾師直接收集蒸餾的中間餾分，用水還原，然后裝瓶。而濃縮蒸餾則是加入額外的植物原料，最后用酒精還原濃縮后的成分。
3、真空蒸餾法：
早在18世紀，真空蒸餾提煉精油的技術就已經出現。通過降低蒸餾器中的壓力，所有成分的沸點也會隨之降低、植物原料的油分也就更容易釋放、避免出現植物原料被“煮熟”的情況，從而讓獲取的餾分更加直接而新鮮。現代的玻璃真空蒸餾器，如神圣金酒和劍橋金酒品牌所使用的蒸餾器，可以讓蒸餾師更精準地捕捉到原料的全部香氣成分。這兩種蒸餾器都是將植物原料單獨蒸餾，然后與基酒進行混合。
奧克雷斯品牌用的是另一種方法:在極低的溫度下，將植物原料和基酒一起進行真空蒸餾。
4、超臨界流體萃取技術(SFE)：
（圖片來自搜狗百科）
香水行業使用超臨界流體萃取技術來分離特定的香氣分子，但最早使用這一技術的是諾森伯蘭的海普爾金酒廠。超臨界流體萃取技術的思路是通過增加二氧化碳氣體的壓力。使其變成一種“超臨界“的液體，作為植物原料的溶劑。之后過濾掉二氧化碳、釋放壓力，就可以準確地提取出高純度的精油或特定化合物。這項技術可以精準收集一些在普通蒸餾過程中容易損失的化合物。
5、植物精華：
有些金酒品牌會在蒸餾后額外加入天然的植物精華，如亨利爵士品牌使用的玫瑰精華和黃瓜精華。（戴夫·布魯姆著《金酒》）
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