研究威士忌的風味，其中最重要的一項課題就是研究威士忌使用的橡木桶。
作為威士忌酒液中至少60%地風味來源，橡木桶的品質決定著威士忌的個性，從最初的雪莉桶、波本桶到如今層出不窮的風味桶，業內對陳年橡木桶的開發從未停止。
然而，在形形色色的各類橡木桶中，真正能稱得上主流，廣泛被酒廠們使用的只有兩者：最先在威士忌產業普及的雪莉桶和后起之秀的波本桶。
對于雪莉桶，我們在《想讀懂雪莉桶，這一篇就夠了！》（點擊可進入閱讀）一文曾經有過介紹，因為政策和成本原因，雪莉桶被迫走上“少而精”的路線時，取而代之的波本桶憑借高性價比和強勁的供給能力，迅速攻占威士忌市場，成為各大威士忌酒廠不可或缺的“釀酒原料”。
即使是各類風味桶百花齊放的當下，波本桶依然牢牢占據著統治地位，甚至一些專精雪莉桶的酒廠，也開始開拓波本桶威士忌的產品線。
什么是波本桶？這個“王者”又是如何一步步取代雪莉桶制霸威圈的呢？一起來看看吧！
01
什么是波本桶？
波本桶的定義很簡單，就是陳年過波本威士忌的橡木桶，波本威士忌是美國威士忌的一個品類。
大約在18世紀中期，來自歐洲的移民將威士忌釀造技藝傳入美洲大陸，他們就地取材，以玉米、黑麥等作物為原料釀造具有本土特色的威士忌。波本威士忌就是誕生于肯塔基州的一種以玉米為原料（至少占比51%）的一個品類。
波本威士忌得名于波本郡（Bourbon County），但并不僅限這里生產。1791年，美國頒布了一則《國產酒稅法案》，宣布對小麥釀造的酒類征收消費稅，而肯塔基州的政策卻是只要種植玉米就可以免費獲得土地，因此很多釀酒師遷移到這里，并嘗試用玉米釀造威士忌，波本威士忌由此興起。
第二次世界大戰后，為恢復戰爭和禁酒令時期被破壞的美國橡木桶產業，美國制桶行業和法律規定美國威士忌需要使用新橡木桶熟成，波本威士忌也在其中之列。
隨著這項政策的實施和波本威士忌的規模化產出，大量廉價易得的波本桶被閑置出來，源源不斷的送往蘇格蘭各大威士忌酒廠，惠及整個產業。
波本桶大都采用美國白橡木制成，當前用于制作橡木桶的橡木主要有三種，除了美國白橡木外，還有歐洲紅橡木和日本水楢木。前者因雪莉桶而被威士忌愛好者熟知，后者因水楢桶而聞名業界。
有趣的是，因為歐洲的林木資源保護政策，很多雪莉桶都是由美國白橡木制成的，成批的未陳年酒液的新木桶被送往歐洲的雪莉酒莊進行陳年，搖身一變成為另一種雪莉桶。如今的蘇格蘭威士忌產業，97%的用桶就是由美國橡木制成的。
02
橡木桶是如何制成的？
無論是什么材質，制成橡木桶都需要多道復雜工序的處理。
首先是橡木的切割。
有別于常規的板材切割方式，橡木采用刻切（quarter sawn）或徑切（rift sawn）兩種方式，這緣于橡木特殊的內部結構。
觀察橡木的橫截面，我們可以發現，自樹心（髓心）至樹木表層有很多細小的放射狀管道（髓線），這些管道是橡樹由中心往表層供給水分和養分的通道。如果采用常規的板材切割方式，這些細小的管道便會打通板材的內外壁，如果這樣的板材用于家具制作不會產生任何問題，可做成木桶放入酒液后，酒液就會順著管道流到桶外。
而刻切或徑切保持了橡木中的細小管道與板材內外壁的平行，杜絕了滲漏的可能，自然是切割最佳的方式，在這兩種方式作用下，整顆橡樹變為橡木條，而每一根橡木桶橫截面均為梯形，其目的是便于將木條箍成桶形。
其次是干燥。
橡木在完成切割后尚含有大量水分，不能直接用于制桶，而且新鮮木材單寧含量高，也不適合制作陳年威士忌的橡木桶，因此需要對橡木條干燥。干燥可以是自然風干也可以把木條放入干燥室實施。自然風干耗時較長，通常要6個月以上，有一些對木桶管理極為嚴格的酒廠如格蘭杰，制桶前板材要經過2年的自然風干。
然后是箍桶和烘烤炭化。
將干燥后的木條會被箍成常見的拱形，這樣的形狀不但非常堅固，而且更容易移動。
剛成形的橡木桶在裝填威士忌之前幾乎都要接受內壁烘烤或炭化的處理，這種做法初始是為避免裝過食物的橡木桶中留下味道影響酒液。但后來人們發現橡木桶經高溫處理會在內壁形成一定厚度的炭層，它不僅可以在陳年酒液時幫助酒液和橡木桶之間形成風味物質的交流，也同時改造了橡木內部的物質結構，生成對酒液風味有著積極而特別影響的新物質，比如半纖維素、木質素、單寧和橡木內酯等。
美國威士忌產業專門為橡木桶炭化制定了等級，根據灼燒內壁的時長和溫度差異，炭化被定為四級，最高的第四級內壁炭層呈現龜裂狀，也被俗稱“鱷魚皮”。
烘烤和炭化的后一道工序，是對制作的新桶做滲漏測試。制桶工在桶內注水，然后旋轉橡木桶，使水浸潤所有橡木條，接著向桶內加壓，觀察外壁是否滲漏或有氣泡產生，滲漏的橡木桶會被重新修理，而通過檢測的橡木桶則被送到各個威士忌酒廠開始它們正式的工作了。
03
波本桶是如何成為大勢橡木桶的？
波本桶能夠成為威士忌圈內最普遍使用的橡木桶，與早先叱咤威圈的雪莉桶無不關系。
1981年，西班牙政府開始收緊對雪莉酒的管制，嚴格控制出口，更不允許直接販售雪莉桶。1986年，西班牙又出臺法律規定所有本國出產雪莉酒必須在西班牙裝瓶。
幾番打擊之下，原來可以提供給蘇格蘭威士忌的雪莉桶越來越少，很多酒廠一方面試著打造專門用于威士忌陳年的定制雪莉桶，另一方面則開始尋找更好的替代品。
時勢造英雄，波本桶挑起了大梁。
因為美國橡木生長周期短，橡木資源非常豐富，再加上政策的影響， 市場上閑置的波本桶非常多。大量低廉的波本桶涌入蘇格蘭威士忌產業，解了燃眉之急不說，更進一步降低了蘇格蘭威士忌的生產成本，幫助蘇格蘭威士忌實現品質和性價比的雙贏。
不僅如此，波本桶取代雪莉桶成為蘇格蘭威士忌陳年的主流也帶來了很多深遠的影響。比如采用歐洲橡木制成的雪莉桶，由于紋路疏松，酒液與桶的接觸十分充分，因此雪莉桶威士忌大都顏色較深，且風味濃郁，但長時間陳年也容易出現吃桶過深的問題。
而用美國白橡木制成的波本桶，橡木紋路緊致，酒液不會深入桶壁，保持著適宜的接觸，放緩威士忌的陳年速度，威士忌得以長期儲存在橡木桶中。
最重要的是，波本桶適配度很高，無論是清淡風格的原酒還是花果香氣濃郁的原酒，抑或艾雷島強勁的泥煤風格，都能與波本桶完美結合，非但不會發生沖突，還可以增加酒款的復雜度。
在波本桶剛進入威士忌行業時，業內還存有一種觀念：從美國運來的波本橡木桶的質量并不好，會給酒液帶來不好的味道。但隨著對波本桶的開發，一些先鋒酒廠比如格蘭杰開始嘗試加強對波本桶的生產管理。
格蘭杰在美國設有專門的工廠，每年都會尋找一些長勢緩慢的橡木作為原材料。將劈好的橡木板條置于自然環境下風干，耗時兩年后制成橡木桶。這些橡木桶會先租給美國的酒廠存放波本酒，陳年幾年后再運回蘇格蘭，也是酒廠所謂的“高定波本桶”。在這樣的生產過程中，全程監控波本桶的生產線，全面掌控酒桶品質，以保證用于熟成格蘭杰的橡木桶是絕對優質的。
伴隨著產業的發展，波本桶成為最主流使用的橡木桶已經是不爭的事實，即便是風味桶瘋狂涌入的當下，波本桶和雪莉桶也依然是大師們公認的最適合陳年威士忌的橡木桶。作為事實上的“橡木桶霸主”，波本桶已經逐漸走向精細化管理，未來它會帶給我們多少驚喜，大家拭目以待！
（本文系CWS原創，如需轉載請注明出處！）
