要介紹什么是金酒，我們就不得不介紹一下什么是杜松子酒。歐盟有一項適用的法律(Ec110-2008)，將金酒、荷蘭金酒以及各種地方金酒一起歸類為杜松子味的烈酒。
杜松子
杜松又名歐洲刺柏，是金酒中唯一一種必不可少的核心植物原料，在歐洲、亞洲和北美各地都能見到這種植物的身影。其中，托斯卡納和馬其頓是杜松的主要產區。此外，塞爾維亞、保加利亞和斯堪的納維亞半島也都有種植。年份和水土差異都會影響杜松“漿果”(實際上是包裹著富含油脂種子的軟鱗果)的香氣。這一特性要求釀酒師需要密切注意杜松的品質和特性，以確保香氣的一致性。
杜松的香氣十分獨特:其核心是濃郁的松香(α——蒎烯的氣味)，而后逐散發出柑橘、薰衣草、樟腦、松節油、混合花香、石楠、混合水果和樹脂味，這種豐富的質感貫穿了金酒的品鑒全過程。
歐盟對杜松子味的烈酒定義：杜松子香酒是通過在農業來源酒精或糧食白酒或糧食餾出物中添加杜松子(Juniperus communis L.和/或 Juniperus oxicedrus L.)果香味生產的一種烈性酒。杜松子香酒的最低體積酒精度應為30%。
另外還可以使用規定的天然或等同天然香料，或規定的調味劑或芳香植物或芳香植物的一部分，但是必須能夠辨別出杜松子的感官特性，即使有些情況下這種特性有所減弱。
歐盟對金酒的定義：金酒是一種通過在感官適宜的農業來源酒精中添加杜松子果(Juniperus communis L.)香味生產的杜松子香酒。金酒的最低體積酒精度為 37.5%。在金酒的生產中只能使用規定的天然或等同天然香料、或該規定的調味劑，以確保以杜松子香為主的味道。（來源歐盟Ec110-2008）
簡單地說，法律規定：金酒必須是使用杜松和其他植物成分調味的酒精乙醇釀造的，其主要風味必須是杜松風味，且裝瓶時酒精濃度不得低于37.5%。
但是，金酒（Gin 杜松子酒）作為世界第一大類的烈酒，現在在世界各地都有生產，各國生產金酒的原料與植物香料的改變，使得對于金酒的定義都不完全相同。
金酒：
特指在酒精中加入天然香料或法律允許的人工香料制成的金酒。對著色或增甜沒有限制。
蒸餾金酒：
特指使用中性酒精與法律允許的天然或人工香料重新蒸餾制成的金酒。蒸餾結束后，可額外加人更多與此前使用成分相同的酒精、可加人其他法律允許的天然或人工香料。允許進行著色和增甜。
倫敦金酒/倫敦干型金酒：
特指在傳統的蒸餾器中，在僅有天然香料存在的情況下，通過重新蒸餾高等級的酒精,使其酒精濃度至少達到70%。蒸餾結束后可再加入酒精，但其成分必須與之前使用的一致。不允許進行任何著色或增甜。
美式金酒：
在美國，金酒可以“通過麥芽漿蒸餾或再蒸餾，或將酒精與杜松和其他芳香劑混合，或使用這些材料的提取物制成。其主要風味須來自杜松果，裝瓶時酒精濃度不得低于80°(美式度數，等于酒精濃度40%)”。
荷式金酒：
特指使用酒精/谷物酒/杜松調味蒸餾酒(杜松味不一定是主要風味)調制而成的金酒。所使用的木桶容積不得超過700升。
傳統荷式金酒：
特指每升酒中至少含有15%的麥芽酒含糖量不超過20克的金酒。
科倫金酒：
特指至少含有51%麥芽酒的金酒。
谷物金酒：
特指由100%純谷物釀造的金酒。
傳統谷物金酒：
特指由100%純糧食釀造、且陳釀至少1年的金酒。
榮格金酒：
特指每升所含麥芽酒不超過15%、含糖量不超過10克的金酒。
除此之外，以下產區也有自己的原產地命名監管(AOC，appellation d'origine contr?lées):哈瑟爾特產區、巴勒海姆產區、派克特產區和歐德弗蘭德產區(比利時)；法蘭德斯地區阿圖瓦產區(法國)；東佛里斯蘭省科恩納弗產區(德國)。
（來源戴夫·布魯姆《金酒》）
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