1.精米:
米本身含有會產生雜質與影響香氣的成分，如脂質與蛋白質。由于這些成分大多分布在米粒的外圍，可借由研磨削丟不必要的成分，削除后所剩的比例就是精米步合。例如:研磨掉外層20%，剩下80%稱為精米步合80%。
2.洗米:
經由洗凈的過程，將精米步合后殘留在米粒上的米粉末清除干凈，同時也讓米粒吸取適當的水分。
3.蒸米:
以蒸汽的方式將生米蒸熟，通常需要40~60分鐘，目標為蒸出外硬內軟、有彈性的熟米。
4.制麹:
由于酒精發酵需要糖質做轉化，米本身屬于淀粉，需要借由麹菌的力量。在制麹的階段，麹菌在米粒上并將菌絲延伸到達至米粒的中心，再將淀粉轉化成糖，這個過程稱為制麹。
5.制酒母:
這個過程會添加麹米、掛米(蒸熟米)、水、酵母及乳酸，主要目的在培養出強壯、健康及大量的酵母，以確保后續發酵過程順利。
6.制醪:
這個階段為酒精產生的重要環節。日本酒的酵母菌雖在微生物界里屬于弱者，但它有耐酸的本領。為了安全的釀造考慮，會先以酒母作為桶內的基底(約占6%)，以四天分三次，每次投入掛米、麹米與水，以確保酵母的健康，從而進行酒精轉化的發酵作業。
（圖片來源網絡）
7.榨酒(上槽):
將發酵完畢的液體，進行瀝出的動作。通過棉質的酒袋壓榨，能將液體與發酵桶內所剩余的米粒糊分離。液體稱為清酒，而米糊經壓榨，呈現板狀的部分稱為酒粕。
8.火入之一:
由于液體內還含有許多會持續工作的酵母菌與活躍的微生物，可經由65℃左右的熱水進行低溫加熱殺菌法(如同巴氏殺菌法)，以停止酵素活動。
9.貯藏存放:
存放目的是讓酒精的分子與水的分子結合，讓酒質更為滑順，酒體更為圓潤。大多分為槽儲藏與瓶儲藏兩種。
10.裝瓶:
將酒裝入瓶內以做出貨前的準備。
11.火入之二:
第二次的低溫加熱殺菌法，再次確保停止酵素的活動，可在裝瓶前或裝瓶后進行，以穩定酒質。
12.日本酒(完成)
（來源歐子豪、渡邊人美著《尋味日本酒》）
——完——
