1960年代以前，生產蘇格蘭麥芽威士忌，基本都要用到下面這幾種原料：大麥、水、酵母和泥煤（又稱：泥炭）。因為在蘇格蘭，遍地都是泥煤，非常容易取得，即使它的燃燒效率不高，且燃燒過程中煙很大，但是因為實在是太廉價了，所以酒廠在加熱蒸餾器和烘烤麥芽時都會使用它。
1960年代以后，隨著蒸餾技術的發展，一部分威士忌酒廠，開始改用間接加熱技術（例如：蒸汽蒸餾）進行蒸餾和烘干麥芽。同時，隨著煤炭開采技術的進步，以及鐵路網絡不斷的完善，使得煤炭可以輕松的運輸到蘇格蘭的大部分地區。這些都使得泥煤不再成為威士忌釀制過程中的必需品，這種去泥煤化現象首先在Speyside和Lowland產區出現并蔓延，而一些鐵路較難到達的蘇格蘭島嶼地區，那里的酒廠則依舊比較依賴泥煤。
不過，泥煤雖然作為燃料，被部分替代了，但它并沒有退出歷史舞臺，因為作為威士忌中非常重要的風味來源，它無可替代。目前在蘇格蘭，甚至世界各地的酒廠中，泥煤依然在釀制威士忌的過程中發光發熱。
泥煤風味在威士忌中是較易辨別的（除部分泥煤酚值特別低的酒款），威士忌中泥煤風味來源于酚類物質，而威士忌中酚類化合物含量的單位為PPM（parts per million），也就是說，1PPM就是一百萬個單位質量的物質中含有1個單位質量的酚類化合物，以此類推。
上文中出現的泥煤、酚和PPM，很多新接觸威士忌的朋友都搞不太清楚，甚至有人擔心喝威士忌所攝入的酚類物質會危害人體。而如果要將它們徹底說清楚，那可以寫好幾本書了。因此，為了使大家快速搞清上述概念和問題，本文將試圖通過較為平實、簡練的語言來對它們進行一個大概的梳理，并逐一進行即通俗又全面的介紹。
泥煤
形成
泥煤是一種在富含水分的、貧瘠的偏酸性的沼澤地帶中形成的有機材料。這種環境中大量生長著苔蘚等低矮、低等的植物，且以泥煤蘚塊為主。這些植物死后，沒有完全分解的部分慢慢累積起來，層層堆疊，在沼澤地下的缺氧環境中慢慢碳化，這些沼澤地下的碳化有機物質就稱為泥煤或泥炭。
在北半球的溫帶和寒帶國家和地區中（例如：俄羅斯、加拿大、斯堪的納維亞半島、英國包括蘇格蘭等），以泥煤蘚塊為主要植被的濕地和沼澤，最為盛產泥煤。泥煤蘚塊實際上是一簇生物群落，它是由幾百種低等動植物組成的，一般高2厘米左右，一簇直徑大約5至10厘米，在沼澤中一簇挨一簇的生長在一起。泥煤蘚塊凋亡的時候，因其中富含水分（其組成部分的70%為水分，在顯微鏡下可以看到泥煤蘚塊中的葉綠素好像是漂浮在水上的小島一樣），所以其大部分組成部分在腐化分解的時候是無氧參與的（水將腐化物質與空氣中的氧隔離開了），這就導致了其中的碳元素無法與氧結合并形成二氧化碳，最終存留、沉積在了腐化物質中，這就是泥煤中碳元素的主要來源，也是其呈現黑色或黑褐色的主要原因。而泥煤被人為地從地下取出，并最終點燃燃燒時，其中的碳才會和空氣中的氧結合，形成二氧化碳或一氧化碳，最終排放到空氣中。
開采
那么問題來了，埋在地下的泥煤到底怎么使用呢？通常情況下，泥煤和煤炭并不一樣，并不是埋藏在地下很深的地方，且不容易開采。實際上，泥煤蘊藏在離地表很近的地方，很容易就可以開采到。正因為如此，它才成為了蘇格蘭很多酒廠和農家常用的廉價燃料。
開采泥煤的方法和過程并不復雜，在蘇格蘭的沼澤、濕地或苔原表層下面就蘊含有大量泥煤，這種泥煤豐富的地區一般也被稱為泥煤田或泥煤地。開采的時候，首先要把泥煤田地表上的植被連同其根系（如果有的話）以及周邊土壤一起，用一種叫做弗洛特鏟（Flaughter Spade）的鏟子鏟起來，然后在表層下面20至100公分處以下就可以看到泥煤。
而后用犁將泥煤犁出來，犁出來的泥煤呈長條形狀，最后用一種叫做tusker的工具將泥煤條切割成一個個小泥煤塊，或者叫泥煤堆。
泥煤開采完后，需要將地表植被再覆蓋回裸露的泥煤層上，以保證對泥煤田的生態不造成破壞，并使得泥煤田能夠得到可持續發展。開采出來的新鮮泥煤堆因其非常潮濕，所以是不能直接燃燒利用的，需要在自然條件下慢慢徹底風干之后，才可以作為燃料燃燒。
泥煤風干后，就變成了一種易燃的燃料，即使是在科技非常發達的現在，泥煤也依然在蘇格蘭的農家和威士忌產業中廣泛使用著。不過，現如今泥煤并非是純粹的作為燃料來使用，而主要是通過其燃燒產生的煙霧來為威士忌添加泥煤風味。
應用
泥煤作為燃料，在釀制威士忌的過程中，既可以用來加熱蒸餾器，也可以用來熏烤麥芽。因為泥煤的熱效率不高，且在加熱蒸餾器的過程中并不直接為威士忌增添泥煤風味，所以目前幾乎已沒有酒廠使用泥煤加熱蒸餾器了。而熏烤麥芽，可以直接為威士忌增添泥煤風味，所以目前依然有很多酒廠使用泥煤熏烤過的麥芽來制作威士忌。
簡單來說，釀制威士忌所使用的大麥，需要大概經過：1、發芽（讓大麥顆粒自然生長出麥芽）；2、烘干；3、陳放；4、研磨；5、糖化；6、發酵，這幾個步驟之后，才能最終通過蒸餾來得到威士忌新酒，并裝桶陳年。
而泥煤所參與的環節就是其中的烘干一環。大麥發芽變成麥芽后，因其富含水分、非常潮濕，必須經過烘干以后才能進行下一步利用，或者儲存起來以備后續使用。烘干麥芽可以使用煤炭、焦炭、天然氣和汽油等燃料，通過間接加熱，來烘干水分，還可以通過燃燒泥煤，用泥煤燃燒后所釋放的高溫煙霧來熏烤麥芽，以達到烘干的目的。同時，在熏烤過程中，泥煤釋放的煙霧會附著在麥芽上并被其吸收，而這些煙霧中帶有的泥煤特有的風味物質，就是威士忌中泥煤風味的源泉。
根據所需泥煤風味的多寡，使用泥煤熏烤麥芽的時間可以短則個把小時，也可以長至48小時，但一般不超過48小時。為什么呢？因為一般情況下，熏烤麥芽持續到48小時以上的話，麥芽外殼就會脫水變硬，風味物質就很難再滲透到麥芽內部或附著在麥芽外皮上，此時麥芽對風味物質的吸收就基本停滯了。也就是說，即使烘烤再長時間，對提升最終蒸溜出來的威士忌新酒的泥煤風味也沒有太大提升。當然，Bruichladdich酒廠在這方面做了很多大膽的創新，并有效的提升了威士忌的泥煤風味，但這樣的創新，其應用面依然較窄，因為超重泥煤風味威士忌的受眾目前還是較少的。
威士忌酒廠比較喜歡使用靠近地表的泥煤，因為這樣的泥煤雖然熱效率不高，但卻含有較多的植物根系和未碳化完全的動植物殘骸，能夠產生更多的煙霧，非常適合用來熏烤麥芽。而一般家庭則更喜歡用深層次的泥煤，因為這樣的泥煤碳化得比較充分，燃燒得也就更充分，更重要的是產生的煙霧很少。
HighlandPark、Springbank、Bowmore、Laphroaig和Kilchoman等自主發麥的酒廠，依然會在自己酒廠內直接使用泥煤來熏烤麥芽。而某些酒廠（例如：Balvenie）為了獲取較為清淡的泥煤風味，會使用煤炭等其它燃料來間接且快速的烘干麥芽，但在此過程中會同時燃燒泥煤來對麥芽進行直接熏烤，以使得麥芽能夠擷取少許泥煤風味。當然，還有一些酒廠（例如：Port Ellen、Tamdhu和GlenOrd等）并不自己發麥，而是根據自身所需，向獨立發麥廠（例如：Simpsons）購買所需的泥煤熏制麥芽。發麥廠可以根據酒廠具體需求，來熏制不同等級的泥煤風味麥芽。
全世界各地的泥煤田因其表層植被存在差異，使得其所蘊藏的泥煤特性也有所不同，這一點同樣也適用于蘇格蘭。蘇格蘭不同地區開采出來的泥煤，熏烤過的麥芽，所制成的威士忌，其泥煤風味都不盡相同。1990年代，部分酒廠曾經一度不再自己發麥，而是直接從發麥廠購入發好芽并已熏烤烘干的麥芽，這直接導致了最終產出的威士忌的口感，較之從前發生了很大的變化。這就是由酒廠和發麥廠在熏烤麥芽時所使用的泥煤不同而導致的。因此，最終那些精益求精的酒廠只得又轉而自己發麥了。而隨著專業發麥廠的增多，以及從發麥廠購買麥芽較酒廠自己發麥得到的麥芽更具價格優勢，所以即使會使得威士忌的風味有所改變，但依然有越來越多的酒廠放棄自己發麥，轉而向發麥廠購買麥芽。
花開兩朵，各表一枝。
咱前文只說了：經過泥煤熏烤過的麥芽可以汲取泥煤風味，殊不知這樣的大麥還具有非常好的防腐特性。一般來說，無論是酒廠自己烘烤麥芽，亦或是從發麥廠購買泥煤煙熏過的麥芽，都不太會在麥芽烘干后馬上就將其投入到下一生產環節中。絕大多數麥芽烘干后，都要儲存陳放上幾天或是幾個月。蘇格蘭人很早就發現：經過泥煤直接熏烤烘干過的麥芽非常耐儲存、不易腐敗，而未經泥煤熏烤過的麥芽就很難儲存、極易腐敗。這也就是為什么很多威士忌酒廠，都或多或少的會使用泥煤煙熏的方式來對麥芽進行熏烤的原因，其目的不只是為使用其生產出來的威士忌增添泥煤風味，更是為了以此延長麥芽的保質期。
下一篇我們會具體講一下酚和PPM，敬請關注。如果大家還有其它問題，歡迎大家在文章下面留言、或掃描下方的二維碼加入飲事微信群來提問，如果我知道的，我會為大家解答，我不知道的我會幫大家去查。
