意料之中的事發生了，因歐洲越發嚴重的疫情，原定于2020年4月29日至5月4日舉辦的斯佩塞威士忌嘉年華（Spirit of Speyside Whisky Festival）取消了。
無獨有偶，今年的坎貝爾鎮麥芽節（Campbeltown Malts Festival）也發出了取消的公告。新冠病毒在全球蔓延，即便是地廣人稀的蘇格蘭也不能幸免，英國和蘇格蘭政府已經開始禁止各種類型的聚集活動，未來幾個月，我們可能會聽到更多類似的消息。
為了彌補威迷們的遺憾，CWS特別準備了關于蘇格蘭威士忌知識的各種超級干貨，今天從大麥談起，希望這份“精神食糧”能夠慰藉大家受傷的心。
眾所周知，威士忌由谷物釀造而成，常用的谷類有大麥、玉米、小麥、黑麥和燕麥。不同產地有著不同的原料使用習慣，而依據谷物的使用，威士忌也獲得了不同的命名。
蘇格蘭單一麥芽威士忌因選擇并僅使用發芽大麥作為生產原料而得名。其實，在蘇格蘭的威士忌釀造史上，曾經用過很多種類的谷物，比如在高地和島嶼地區，曾經使用過燕麥，18世紀，黑麥也用于釀酒。然而，大麥卻始終是蘇格蘭人最青睞的釀酒原料。
蘇格蘭被視為大麥的最佳生長地，土地和環境使大麥比其他谷物更容易存活，也更容易發芽。而大麥本身的特性用于優質烈酒的釀制也有著其它谷物無可比擬的契合度，大麥擁有足夠的內生淀粉酶，能比較充分地將淀粉轉化為糖，供發酵使用。
久而久之，僅使用大麥釀造的威士忌成了一個特定的品類，以區別于用其他谷物釀造而成的威士忌。
01
大麥的選用標準
大麥中含有大量的淀粉、蛋白質、礦物質和微量元素。依據這些內含物，酒廠對大麥的選擇主要考慮的因素是淀粉含量、蛋白質含量、氮含量的多少以及發芽率的高低。
內含物質占比（淀粉、蛋白質）
結合糖分與酵母反應產生酒精和二氧化碳這個制酒公式不難看出，糖分含量至關重要，而糖是由淀粉通過酶的反應得來，保證酒廠出酒率的前提則應該是大麥含有足夠的淀粉，淀粉含量越高意味著出酒越多。
與此相關的是，大麥蛋白質的含量直接影響了淀粉含量的占比，大麥中蛋白質越多，淀粉就越少。顯然，蛋白質含量高的大麥品種是釀酒人所不樂見的。因此，在二棱大麥和六棱大麥的選擇上，蘇格蘭威士忌產業更偏向于使用淀粉含量較高的二棱大麥，而六棱大麥多用于當地的啤酒釀制。
發芽率高低
大麥中的淀粉并不會自然轉化為糖分，這個過程需要酶的催化。蘇格蘭威士忌的相關法律對酶的使用有著嚴格的限定，僅可以利用大麥中本身具有的內生酶，不得進行外來添加。
由于大麥在投產前已被晾曬干燥后儲藏，當生產周期開始時，為促使大麥中淀粉酶充分釋放，大麥必須首先浸泡發芽，通過胚芽、胚根的生長及細胞壁的溶解，觸發淀粉酶對淀粉的不斷分解。因此，大麥品種是否擁有良好的發芽率也是釀酒廠選用的考量因素之一。
氮是蛋白質結構中氨基酸的組成元素，通過檢測氮含量可以判斷大麥中蛋白質含量的高低，更為重要的是，但氮含量過高會阻礙大麥的發芽。酒廠挑選大麥的氮含量一般控制在1.4%到1.6%之間，每年會根據不同情況略微上下浮動至1.1%到1.8%之間。
由此可以看出，對釀酒人而言，淀粉含量高、蛋白質及氮含量較低、發芽率好的大麥，應該是他們更傾向于選用的品類。
大麥的外在表現
除了之前提到的選用標準，專業的麥芽師在挑選大麥時還會有更精細的鑒別方式：1.顏色：大麥中間部分會呈現不一樣的顏色，如下圖左側大麥的中間呈深色，右側的兩種大麥則沒有顏色，麥芽師更傾向于前者；2.形狀：大麥形狀也各異，普遍分為扁長的核桃形（右上）和短胖的牛油果形（右下）。
3.Spicules（尖刺凸起）：大麥顆粒的棱上有不同程度的尖刺凸出（下圖左）；4.Rachilla/Hairs（絨毛）：大麥的根部長有絨毛（下圖右），品種不同絨毛長短不一。
根據以上的多重標準，麥芽師可以了解哪種大麥品種適合釀造威士忌，并且更符合自家酒廠的不同要求。
02
繁多的大麥品種
大麥屬一年生禾本植物，生長周期較短。每年成熟收割后，來年需重新播種，所以大麥顆粒記錄土壤及天氣的信息也相對較少。正因為大麥攜帶很少的風土信息，蘇格蘭威士忌行業除了使用本地區種植的兩季大麥，即春大麥和冬大麥以外，也可以從境外獲得較為合適的品類。
第二次世界大戰前，蘇格蘭使用的大麥基本以蘇格蘭和英格蘭地區為主，少數來自丹麥、美國加州、澳大利亞等其它地區。英國擁有五個大麥產區，西北區（含北愛爾蘭和北威爾士）、東北、中部、西南和東南區，這些產區的大麥都是蘇格蘭麥芽威士忌生產可選的對象。
大麥的品種是伴隨著抗病性和適應種植環境被不斷優化選擇的，一般來說，同一品種的大麥達到一定周期，更新迭代便會隨之而來。
20世紀50年代，兩個大麥品種成了市場的主導：它們分別是Spatt Archer和Plumage Archer。隨后，一系列不同的雜交品種開始出現，包括Proctor、Pioneer、Maris Otter（前兩個品種雜交的產物，也是20世紀70年代最重要的大麥品種），之后是大名鼎鼎的Golden Promise（黃金承諾）。
上世紀80年代，Halcyon、Pipkin和Puffin曇花一現，隨后又在90年代初被Optic、Chariot和Derkardo取代。目前大規模種植的是Concerto、Odyssey等品種,它們出現在許多酒廠的大麥倉庫或地板發芽車間。
據稱，Concerto的種植和使用已經占到蘇格蘭威士忌行業整體的70%，諸如百富、格蘭威特、歐肯特軒等，目前大規模選用的也都是Concerto。正常的品種換代是選用的理由，但更重要的是，Concerto這類大麥能夠產出更多的酒精，優越的性價比讓人心動。
一噸Concerto能夠生產410升左右的酒精，而早前著名的大麥品種Golden Promise每噸則只能生產380升左右的酒精！千萬不要小看這30升/噸的差別，以格蘭威特當前的產能計，相當于每年多出了斯卡帕這一家酒廠的產量。
酒廠產量提升的同時，行業也覺察到了大麥品種趨同的風險，伴隨著蘇格蘭威士忌產業規模的不斷擴大，培育和增加更多的大麥品種，以保證大麥品種的活力和抵御重大自然風險的能力，已經成了行業防范原料性危機的共同認知。
在英國，每年都會有大量的新品育出，它們都在非常先進的測試系統的監察下，檢測是否達到生產標準和種植要求。而由于不同品種的大麥對于酒液風味的影響微乎其微，大多數蒸餾廠本著便利的原則，往往會就近選擇和使用一種或幾個品種的大麥，有時甚至會在一個生產周期內改變幾次大麥品種。
聊完了大麥，你覺得，作為威士忌三元素之一的水，會對威士忌的風味會產生影響嗎？
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