威士忌老饕們喝泥煤怪獸前，請先搞清楚什么是泥煤、酚和PPM（下）

《泥煤、酚和PPM全面解析（上）》為大家介紹了泥煤的形成、開采及應用。

《泥煤、酚和PPM全面解析（中）》為大家介紹了酚的形成與分類。

接下來我們進入最后一篇，來認識一下PPM

PPM

我們都知道，酚類物質都是具有一定毒性的，那么喝這種威士忌對人體到底有沒有危害呢?要討論這個問題，就必須引入PPM這個概念了。

首先需要明確一點，那就是在威士忌的釀制過程中，麥芽經過泥煤熏烤后，其會含有或包覆酚類物質，但是這些酚類物質并非全部會留存在最終裝瓶銷售的威士忌中。熏烤過的麥芽，其中的酚類物質在威士忌釀制的各個后續環節中（研磨、糖化、發酵、蒸餾和陳年等環節）都會有所流失，并隨著陳年時間的增長，酚類物質的含量也會持續降低。

上文曾提及過：威士忌中的所謂泥煤風味主要是由酚類物質體現的，而酚類物質最終在威士忌中的作用也只有一個：增添風味，包括可以被人聞到的氣味和被人嘗到的味道，除此以外沒有任何其他作用。那么，飲用威士忌的時候，其中的酚類物質進入到人體中到底會不會對人產生其他副作用呢？那么很自然的，我們就要弄清楚威士忌中到底含有多少酚類物質，也就更自然的要有一個衡量單位來對威士忌中的酚類物質進行度量，這個單位就是——PPM。

PPM是parts per million的縮寫，它是一種濃度單位，它用溶質質量占全部溶液質量的百萬分比來表示濃度，也稱百萬分比濃度。也就是說，1 PPM就是指一百萬個單位質量的物質中含有1個單位質量的酚類化合物，以此類推。

既然是百萬分比濃度單位，那顯而易見，PPM應通常用于濃度非常小的場合下，比如農藥溶液中藥量的多寡、人體血液和體液中激素的多寡等等。而威士忌釀制各環節生產材料中的酚類物質的多寡也可以用PPM來作為度量單位，而其具體數值就稱為：酚值或泥煤酚值。

正因為泥煤熏烤過的麥芽所含酚類物質的質量和占比都非常少，所以才會使用PPM來度量。少到什么程度呢？絕大多數熏烤過的麥芽，酚值只有0至5 PPM，稱為低度泥煤酚值。另外一少部分酚值高一些，但也只有5至30 PPM，稱為中度泥煤酚值。極少部分酚值會更高一些，大概在30至300 PPM之間，稱為重度泥煤酚值。

需要注意是，威士忌酒廠給出的，或威士忌瓶身上所標識的酚值，都是指生產威士忌所使用的經泥煤熏烤過的麥芽的酚值，而非威士忌裝瓶銷售后，瓶中酒的酚值。至于為什么酒廠不標注威士忌裝瓶時的酚值，我就不知道了，這個還有待更為專業的業內專家來作答，本文就不深入討論和研究了。不過，我找到了一個不同酒廠的熏烤麥芽酚值和威士忌新酒（剛蒸溜出來，但還未裝桶陳年的酒液）酚值對照表，大家可以參考一下（作者注：除Octomore系列以外，表中酚值皆為采樣平均值，不對應任何特定酒款）。

不同酒廠的熏烤麥芽酚值和威士忌新酒酚值對照表

從表中可以看出，各家酒廠的威士忌新酒酚值，整體平均來看，基本為熏烤麥芽的三分之一。因此，當我們了解到某款威士忌的酚值時，將其除以3，基本就是新酒酚值。此外，威士忌的新酒裝桶陳年后，直至最終裝瓶，以及裝瓶以后，其酚值都會逐漸下降。最終消費者在品飲一瓶威士忌的時候，其中的酚值基本為酒廠給出或標識的酚值的五分之一。

那么威士忌的酚值越高，是否品飲起來就越刺激且難以接受呢？其實并不一定，因為：首先，每個人對于泥煤風味的接受度不盡相同；其次，各酒廠的泥煤風味不盡相同，甚至差異很大，有的酚值雖然很高，但品飲起來的感覺并不刺激；再次，30 PPM以上的威士忌，會讓人產生味覺和嗅覺麻痹，所以，重度泥煤酚值威士忌并沒有想象中的那么刺激而難以接受。

最后，通過上述內容，我們來總結一下通過飲用威士忌而攝入的酚類物質，到底對人體有沒有危害。由上文我們已經得知每瓶威士忌中所含的酚類物質是非常少的，以世界上酚值最高的威士忌——Octomore 6.3為例，其標識酚值為258 PPM，則其裝瓶酚值大概應為258/5=51.6 PPM，為了方便計算，我們不妨將這個數值再放寬一下，就按60PPM來計算好了。

這是一個什么概念呢，也就是說，一瓶威士忌中只有百萬分之60，也就是萬分之0.6質量的酚類物質。已知每瓶Octomore 6.3容量為750ml，且酒精度為64% ABV，則可知其酒液總質量約為660克（計算過程較為復雜，所以這里省略之），那么可得出其中酚類物質的質量約為0.0396克，即39.6毫克。同時，威士忌開瓶后酚類物質還會揮發一部分，所以，如果喝掉一整瓶Octomore 6.3所攝入酚類物質的質量應小于39.6毫克，約為35毫克左右。

但是，不可忽視的一個問題是，每瓶Octomore 6.3中的酒精質量約為430克（同樣因計算過程復雜，故省略之），是酚類物質質量的12000多倍。而酚類物質與酒精同為世界衛生組織定義的一級致癌物，雖然酚類物質毒性強于酒精，但畢竟每瓶Octomore 6.3中酒精遠多于酚類物質。更何況，很少有人單次能夠飲用一整瓶威士忌，所以每人每次飲酒所攝入的酚類物質應更少。這還是按世界上酚值最高的威士忌來進行的飽和計算，實際上，拿Octomore 6.3的酚值和其他威士忌的酚值一對比就不難算出：通常一瓶威士忌中的酚類物質均應在10毫克以下。而對于低度泥煤酚值威士忌來說，其裝瓶后的酚類物質含量基本上只有1毫克左右，幾乎可以忽略不計了。

同時，日常生活中所食用的燒烤、油炸食品、腌漬品、干貨、炒菜，甚至燜米飯中，都或多或少含有微量的酚類物質和其他一級致癌物，吃一頓燒烤所攝入的致癌物要遠高于喝一整瓶威士忌，那這些都不能吃了么？答案肯定是否定的。凡事都是過猶不及，只要掌握好尺度，不暴飲暴食，少食膏粱厚味，養成良好的膳食習慣和規律，就會將飲食危害降到最低。

因此，擔心威士忌中的酚類物質會危害人體健康是完全多余的。我們更應該擔心的是飲酒對人體的危害。過量飲用威士忌，或是過量飲用任何酒類飲品都是不可取的，沒等酚類物質對人體產生危害，酒精就已經把人害死了。所以，合理飲酒才是關鍵。世界衛生組織建議，無基礎疾病的健康人群，每日攝入（純）酒精的量只要不超過20毫升，就是合理、安全和健康的。再者，極微量的酚類物質是可以被人體正常代謝掉的，所以基本可以認為是無毒的。

綜上所述，我們可知：

1、泥煤可以為威士忌增添泥煤風味，并延長威士忌原料——麥芽的保質期；

2、泥煤風味的來源，主要是泥煤燃燒后生成的酚類物質；

3、酚類物質的度量單位為PPM；

4、威士忌中的酚類物質是極微量的，對人體基本無害。

通過這三篇文章，大家應該大致對泥煤、酚和PPM，以及它們與威士忌的關系，有了一個大概的了解。未來在選購威士忌的時候可能就會更加有的放矢，在品飲威士忌的時候可能也會對口感有更深層次的認識。總之，希望這三篇文章能夠使大家對泥煤風味威士忌有更多的認識，豐富大家的威士忌相關知識體系。當然，因本人能力實在有限，文中難免會有疏漏和錯誤，所以還請大家多多包涵，多多指正。

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