上一篇《泥煤、酚和PPM全面解析（上）》我們為大家介紹了泥煤的形成、開采及應用。這一篇我們來為大家介紹酚
酚
形成
上文中曾經多次提到，在用泥煤熏烤麥芽的時候，泥煤風味物質會附著在麥芽上。那么，這些物質中，最終能夠起到影響威士忌風味作用的就是——酚。泥煤在燃燒的過程中，會生成大量的酚類物質，并隨著煙霧漂浮并附著在被熏烤的麥芽表殼上，同時，麥芽在高溫熏烤的過程中，自身也會生成一部分酚類物質，并會和泥煤煙霧、空氣，以及濕麥芽中的水和糖等發生非常復雜的化學反應，然后生成多種多樣的酚類家族化合物。不過，總體來說，麥芽的酚類物質絕大部分是直接來源于泥煤煙霧，只有一小部分是泥煤煙熏的間接產物。
分類
實際上，所謂有著泥煤風味的酚，其實是一整類化合物，而非單獨的一種。其中，所有酚類化合物的基礎就是——苯酚（phenol），由苯酚演變而來的化合物主要有以下幾大類：二甲氧基苯酚和鄰甲氧基苯酚（Syringol和Guaiacol）、甲酚（Cresol）、二甲苯酚（Xylenol）、乙基苯酚（Ethylphenol）、香草醛（Vanillin）和丁香油酚（Eugenol）。當然，除上面這些物質外，煙熏麥芽過程中還會生成非常多的其他泥煤風味物質，加之上述物質的多種多樣的衍生化合物，實際上：泥煤熏烤過程中產生的酚類，及其衍生產物總數多達數百種。不同的酚類物質組合，為威士忌帶來不同的泥煤風味，這同時也是威士忌泥煤風味復雜多變的原因之一。
如上文所述，不同地區的泥煤田產出的泥煤，其燃燒后所得到的酚類物質種類也不盡相同，這就是在生產威士忌的過程中使用不同地區的泥煤，所得到威士忌中泥煤風味不盡相同的原因之一。
另外，泥煤燃燒時的溫度不同，所形成的酚類物質也不同。形成酚類物質的最佳溫度區間為400°C至750°C之間（這里指的燃燒的泥煤塊的溫度，而不是被熏烤的麥芽的溫度）。因此，進一步來講，一些有經驗的酒廠，可以通過調節泥煤燃燒時的溫度，來調節不同酚類物質的產出量和比例，從而得出某種特別的泥煤風味威士忌，或者得出各種不同泥煤風味的威士忌。所以，有時候在品飲某家酒廠的不同款威士忌的時候，如果品嘗到的各個酒款中的泥煤風味存在差異，那并不一定是使用了不同地區產出的泥煤，而有可能是熏烤麥芽的時間和溫度不同所導致的。
不同的酚類物質所帶來的風味在上圖中都已經給出了。由此可知，以后在品飲某款威士忌的時候，就可以根據其中的泥煤風味，判斷出其酚類物質的種類以及多寡和比例了。
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