判定葡萄酒的收藏價值及品質時，取決于葡萄及土壤，至于近年大受歡迎的日本清酒，同樣有兩個元素不能忽略，一是米質、一是水質。
先說米，米最大的特點是富含淀粉，把當中的淀粉糖化釋出糖份后，就能被酵母轉化為酒精，是以原料米的品質是直接影響酒的品質的因素之一。很多人會有一個疑問，到底一般壽司所用的食用米，是否可以用來制酒？答案是否定的，制酒用的米比一般食用米缺乏黏性和甜味，且米芯空隙比較大，容易吸收水份。大町米是清酒米的老祖宗，近年被視為清酒米王的山田錦（YamadaNishiki），也跟大町米一脈相承，這種米跟釀制葡萄酒所用的PinotNoir一樣難以捉摸，并不容易種植，在不同的地質氣候環境下，釀制出來的酒就有各種復雜層次，即使同一款米落在兩個釀酒師手中，也各自呈現獨特個性，正反映了清酒的多樣性。
磨米過程一絲不茍
釀造清酒需要先磨米、洗凈、浸水、瀝干再蒸熟，每個過程均一絲不茍。其中以磨米最為講究，磨米又稱精米，因為淀粉質在米粒的白色中心（米心-Shinpaku），所以要把米粒外層的蛋白質、脂肪與雜質磨掉，這過程絕不簡單，必須慢工出細活，磨米時盡量減少產生熱量，它會影響米粒吸收水份的能力，而且最理想是每粒米磨完后都不能有崩裂，被磨掉的米表層的比率以精米步合（日本清酒釀造的術語）來說明，步合即比例，精米步合即磨過后的精米所占原本玄米的比例，數字愈小，代表剩余的精米愈少，釀制出來的酒，口感就愈清新優雅。
以精米步合為百分之五十為例，即是用來釀酒的米粒，只給研磨了外殼的百分之五十，剩下的百分之五十米芯部分就用來釀酒；精米步合是百分之二十三的，即是這粒米給磨掉百分之七十七，只剩下米心精華而已，即所謂二割三分，由于這粒米心必須保持不脆裂，可見難度相當高，成本自然也高。清酒依精米步合不同分為本釀造、吟釀、大吟釀；而純米清酒則依精米步合不同分為純米、純米吟釀和純米大吟釀。
日本清酒
對水的嚴格要求
除了米以外，清酒另一元素就是水。在日本，生產名酒的地方俱在河川附近，因為釀酒的水多由河川直接引入或抽取地下水，富山縣立山的地下涌泉、神戶灘五鄉六甲山的宮水、京都伏見的伏水均被選為日本百大名水之列，當地因而成為知名的清酒生產基地，由于鐵質不利清酒發酵，故此這些水含鐵量極低，卻有釀造清酒發酵時不可缺少的磷和鉀，因而被評定為優質水源。
在江戶時代，生產日本美酒的灘五鄉使用的是硬水，當酵母遇上硬水時，其活性較高，酒精發酵速度加快，釀制出來的清酒口感較烈。到了十九世紀，廣島的三浦仙三郎開發了軟水釀酒法，出產的米酒口感較甘，適合現代人的胃口，于是用軟水釀清酒成了一個趨勢。除了軟硬水的分別，日本南北地區氣候有別，南部氣候比較溫和，當地清酒比較厚身、有質感。北方氣候嚴寒，典型的北方清酒口感比較輕盈，充滿花香。
