清酒（Sake）也被稱為日本米酒，是一種酒精飲料，是通過將米進行發酵而制成的，該米經過拋光以去除麩皮。
清酒的起源
清酒的起源尚不清楚，日本最早提及酒精的使用記錄在《三國志》中的《魏經》中。這本3世紀的中文文字講述了日本的飲酒和舞蹈，酒精飲料在kōjiki（日本最早的書面歷史，該歷史于712年編寫）中被多次提及。
在日本的平安時代，清酒用于宗教儀式，法庭慶典和飲酒游戲。在很長一段時間內，清酒的生產一直是政府的壟斷，但是在10世紀，寺廟和神社開始釀造清酒，它們成為接下來500年的主要生產中心。
在18世紀，Engelbert Kaempfer和Isaac Titsingh發表了一些記載，將清酒鑒定為日本流行的酒精飲料。但是Titsingh是第一個嘗試解釋和描述清酒釀造過程的人。十九世紀初，兩位作家的作品在歐洲各地廣泛傳播。
在明治維新時期，制定了法律，允許任何人擁有金錢和專門知識來建造和經營自己的釀酒廠。一年之內，全國各地約有30,000家啤酒廠興起。然而，隨著歲月的流逝，政府對清酒業征收越來越多的稅，酒廠的數量逐漸減少到8,000家。
日本清酒
在20世紀，清酒釀造技術得到了突飛猛進的發展。政府于1904年開設了清酒研究機構，并于1907年舉行了首屆政府經營的清酒比賽。分離出專門針對其釀造特性選擇的酵母菌株，并送上搪瓷涂層鋼罐。
在日本，清酒長期以來被日本政府征稅。1898年，該稅帶來約￥ 500萬出總計約￥1.2億，對政府的總直接稅收收入的4.6％。
在1904年至1905年的日俄戰爭期間，政府禁止在當地釀造清酒。當時，清酒仍占日本稅收收入的驚人的30％。由于自家釀制的清酒是免稅的清酒，因此邏輯是，通過禁止自家釀造清酒，銷量會上升，并且會收取更多的稅款。
當第二次世界大戰帶來大米短缺時，由于政府禁止使用大米釀造清酒，釀酒業受到了沉重打擊。早在17世紀末，人們發現在壓榨之前，可以在酒中加入少量酒精，然后再從大米固體中提取香氣和風味，但在戰爭期間，少量的米飯中加入了純酒精和葡萄糖搗碎，將產量提高多達四倍。今天的酒中有75％是使用這種技術制成的，這種技術是戰爭年代留下來的。甚至有幾家酒廠生產的“清酒”根本沒有大米。
戰后，釀酒廠逐漸開始恢復，清酒的質量逐漸提高。但是，隨后出現的啤酒，葡萄酒和烈酒等新產品在日本非常受歡迎，并且在1960年代，啤酒的消費量首次超過了清酒。清酒的消費量繼續下降，與此相反，清酒的質量卻不斷提高。
今天，清酒已成為一種世界性的飲料，在中國，東南亞，南美，北美和澳大利亞涌現出一些清酒廠，越來越多的清酒廠也轉向舊的生產方法。
清酒的五種主要制法（本段引用百度百科）
1.純米釀造酒
純米釀造酒即為純米酒，僅以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精。
2.普通釀造酒
普通釀造酒屬低檔的大眾清酒，是在原酒液中兌入較多的食用酒精，即1噸原料米的醪液添加100%的酒精。
3.增釀造酒
增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調制而成。
4.本釀造酒
本釀造酒屬中檔清酒，食用酒精加入量低于普通釀造酒。
5.吟釀造酒
制作吟釀造酒時，要求所用原料的精米率在60%以下。以此釀造而成的酒具有香蕉的味道或者蘋果的味道。吟釀造酒又根據精米率的差別分為：1、吟醸；2、大吟醸。其中大吟醸被譽為“清酒之王”。
