清酒，是日本的名酒，譽為日本國酒。正宗清酒是以精白米為原料，采用微生物與現代生物技術工程釀制而成。清酒集色香味于一身，具有清亮、幽香、甜酸苦澀辣五味協調、口味純正、柔綿爽口等特點。近幾年日本為拓寬清酒市場，開發了很多新型清酒，以滿足各消費層次需求。
用葡萄酒酵母釀制美味清酒。日本山梨縣工業技術中心，使用W-3的葡萄酒專用酵母釀造出有水果香味及甜味的清酒，控制清酒的加水量、溫度、攪拌條件，使清酒的酒精度從15度抑制到10.5度，不僅有甜味還有適度酸味，更適合女性飲用。
用稞麥制高香型清酒。日本試驗用稞麥釀制高香型清酒，酒味香濃，特點是清酒中主成分醋酸異戊酯、異戊醇含量分別為大米清酒的4倍與1.5倍（分別高達37.3mg/L、273mg/L）。釀造方法是將稞麥蒸煮后加水，加液化酶、糖化酶及以蛋白酶為主的XP—415酶（含酸性蛋白酶及酸性羧酞酶、α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶）作用得糖化醪，加乳酸分離除渣，再加協會酵母7號及米曲發酵、分離得清酒。
用膨化精米釀制優質清酒。酒中乙醇及酸度與一般蒸米釀制的清酒相同，香氣成分中醇含量比蒸米發酵高，酒味醇和軟綿，采用這種方法釀制清酒，能提高原料米的出酒率，且酒中總氮較低。
用紫色甘薯生產紅色清酒。是利用含花色素類的紫色甘薯或提取的紅色淀粉制備清酒曲作部分原料，或添加紫色甘薯、紅色淀粉或紅色淀粉糖漿生產而得。利用米胚芽釀清酒。米胚芽含水、粗脂肪、粗蛋白、淀粉等成分，將米胚芽浸漬得到的浸出液作釀造清酒的配料用水，與蒸米、米曲一起發酵，釀成的米胚芽清酒含乙醇12.8%，酸度2.8，氨基酸0.6，總酯0.15%，酒有濃郁芳香味，酒質比不用胚芽浸液明顯提高。
低醇清酒。酒度從清酒15%左右降到8%—12%（V/V），再降到3%—4%（V/V）等多品種，適合婦女飲用。低醇清酒制法在通過減壓蒸餾釀制過程中，含有大量酯類的餾分被分離出來，以乙醇為主要成分的醇也被分離出來，使其余剩余物與上述酯餾分混合而得到低醇清酒，因此香型并未淡化。
發泡型清酒。仿造法國香檳酒釀造法，在原酒中壓入CO2氣體制成。有果子型等數十種，色澤有藍、粉紅等，亮麗、多彩，配以造型可愛的小型瓶裝，深受女干們青睞。
活性日本清酒。釀造后清酒通過澄清過濾，保留一部分活性清酒酵母，不即當場出售，類似扎啤，十分爽口，獨具幽香，受新一代消費者青睞，稱為出類拔萃的清酒新品。
低糖清酒。日本西宮酒造生產的清酒糖分比原產品低70%，采用管理發酵溫度使發酵醪中糖分向酒精生成途徑轉化而無損酒味，酒中含糖僅0.7g，口感輕松愉快。
