#頭條創作挑戰賽#
今天,我們簡單舉幾個產生葡萄酒缺陷氣味的物質及其相關來源來研究葡萄酒。健康的葡萄果實,但是由于沒有很好的成熟度,甚至被過度破碎等,會釋放出非常強烈的草本香氣,甚至是貓尿味等不討喜的氣味。不同霉菌的生長會帶來霉味、蘑菇味、醋酸味以及泥土味。不久前,我們發現、識別了一種亞洲種的瓢蟲,十分罕見,會帶給葡萄酒竹筍味、口水味、生土豆味等不良氣味。
在葡萄酒進行酒精發酵和蘋果酸乳酸發酵時會產生大量不同種類的衍生物質,其中高級醇占衍生物的大多數,還會有酯類以及相當數量的硫化物等成分。有的葡萄酒會帶有口水、指甲油、甘藍甚至大蒜等的不良氣息,比較少見的是辛辣味。如果葡萄酒中的雙乙酰含量過度,還會產生過量的黃油味,甚至會有鼠臭味。
近年來,許多葡萄酒專家對乙烯基苯酚所產生的酚化現象的香氣產生了極大興趣,這種類型的香氣幾乎在所有的紅葡萄酒中都存在,尤其是在使用“Brettanomyces’酒香酵母來友酵的葡萄酒中,所生成的衍生物具有“Brette”氣味。有人對葡萄酒這類酚化香氣風格做了相應的定量分析,試圖研究“Brette”氣味對葡萄酒有什么樣的影響。感謝關注前沿葡萄酒,希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲。
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