繽紛綻放的獨特果酒

大自然太過于寵愛葡萄這種漿果了，毫不吝嗇地賜予它無以倫比的天賦，釀成葡萄酒堪稱世間美味，不僅如此，它還被賦予了諸多的內涵：優雅、深邃、多彩、悠遠……似乎再也找不到一種水果可以與之抗衡，但這并不妨礙令人喜愛的其它水果在酒精性飲料這個大舞臺上翩翩起舞，用另一種方式展示平凡卻獨特的自我。

果酒（Fruit Wine）指用葡萄以外的水果釀制而成的酒精飲料，因釀酒用的水果原料不同，釀成的酒風格各異，千姿百態。平時我們喜愛的很多水果都可被釀制成果酒，如李子酒、荔枝酒、黑莓酒、蘋果酒（Cider）、菠蘿酒和梨子酒 （Perry）等。

眾多國家都釀制果酒，其中以加拿大的果酒釀制業最為繁榮，加拿大全國的果酒廠超過160個，幾乎每個省都有釀制果酒的工廠。美國、日本、韓國和中國也是釀制果酒的大國，如日本和韓國的李子酒、日本的青梅酒、美國的黑莓酒都非常有名。中國的果酒主要集中在臺灣、廣東、廣西、云南等南部地區。

我國對果酒的定義為：以新鮮水果或果汁為原料，經全部或部分發酵釀造而成的、酒精度在7%～18%(V/V)的發酵酒。

同時還規定了其命名原則：果酒須按原料水果名稱命名，以區別于葡萄酒。當使用一種水果作原料時，可按該水果名稱命名。如：草莓酒、柑橘酒等。當使用兩種或兩種以上水果為原料時，可按用量比例最大的水果名稱來命名。

按照釀造方法和產品特點可將果酒分為發酵果酒、蒸餾果酒、配制果酒和起泡果酒。

下面以荔枝酒為例，簡單介紹發酵果酒的釀制方法。釀制工藝示意圖如下：

原料篩選

采收后的荔枝立即送往工廠。人工挑選保留充分成熟、健康無腐爛、無蟲害、果粒飽滿的荔枝果實用于釀酒。

荔枝原產于中國，其主要栽種地在臺灣、廣東、廣西、福建、四川、云南等地，有嶺南佳品的美譽。我國荔枝栽種面積占全世界的80%以上。

在唐代大詩人白居易的《荔枝圖序》中對荔枝的特點作出了非常準確的描述：“荔枝生巴峽間……夏熟……殼如紅繒，膜如紫綃，瓤肉瑩白如冰雪，漿液甘甜如醴酪……若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外色香味盡去矣。”可見荔枝采收后不便于被長時間儲存，而釀制成荔枝酒是將荔枝合理加工的方式之一。

每年的5月就可開始采收新鮮荔枝，而夏季的7、8月份則進入了荔枝采收的旺季。適合釀制荔枝酒的荔枝品種有：仙婆果、糯米糍、妃子笑、懷枝等。成熟的荔枝中含有約66%的葡萄糖和5%的蔗糖。

清洗

用潔凈的清水將篩選好的荔枝進行清洗，洗掉果皮上的灰塵、污物、部分農藥以及雜菌。

去殼、去核

去除荔枝的果殼和果核。荔枝殼中含有大量的酚類物質，和果汁接觸后易引起果汁的變色變味。目前有人工和機械兩種去殼方式。

人工去殼法精度高，減少了果殼中酚類物質對果汁的污染機會，同時可獲得較高的出汁率，但花費時間較長。

機械去殼法不能完全去除果殼，且果汁流失率大，可在機械去殼之前對荔枝的大小進行分類，提高去殼率。

榨汁

去殼后的荔枝肉應立即榨汁，否則容易發生褐變，影響最終產品的品質。用連續打漿機或雙壓板壓榨機壓榨出荔枝汁倒入充滿惰性氣體的不銹鋼澄清罐中。

澄清

在荔枝汁中按照300mg/Kg 的劑量加入偏重亞硫酸，或按照75mg/L 的劑量加入二氧化硫。

目的：1.避免荔枝汁氧化褐變；2.抑制荔枝汁中的雜菌活性。

同時加入復合果膠酶（參考加入量：25～30mg/L）幫助釋放果肉細胞壁上的香氣類物質以及切斷大的纖維類物質幫助澄清。澄清過程注意控溫8℃～10℃，時間大約12～24小時。

調整成分

當大部分的固體物質沉淀于罐底，上部的荔枝汁無明顯懸浮物時，從澄清罐上部將荔枝汁倒入另一個充滿惰性氣體的發酵罐中，去除底部沉淀物。

為了獲得理想的酒精度和平衡的酒體，此時可在荔枝汁中加入蔗糖和檸檬酸（建議調整果汁的糖度到200g/L，酸度到5g/L），同時為了保證發酵的順利進行，可加入0.1～0.8ｇ磷酸銨或硫酸銨作為酵母生長和繁殖的營養劑。

發酵

加入活性干酵母到果汁中。

理想的發酵溫度是20℃。發酵溫度過高致使發酵速度過快，產品的風味平淡，也不利于果香的保持。若發酵溫度過低，發酵速度過慢，雜菌容易繁殖起來，會產生許多風味不佳的副產物，影響最終產品的品質。

當檢測發酵醪的糖度小于4g/L時，停止發酵。整個發酵過程持續約10天的時間。

澄清

將發酵成的荔枝原酒倒入新的不銹鋼罐中，去除酒腳。

加入50～100mg/L 的皂土浸泡約6天時間，用硅藻土過濾機將原酒過濾到另一個容器中。在-6℃～-13℃環境下冷凍10～12天，然后用板框過濾機或硅藻土過濾機再次過濾掉冷凍后出現的沉淀物。

成品

檢驗各項理化指標合格后，可灌裝、貼標上市。

文：徐 琳