每回采訪釀酒師，無論一開始設定的是什么樣的主題，最后總會不由自主地繞到自然派葡萄酒的討論，這似乎已成近年來的慣例。得到的響應從早年的不屑一顧或義憤填膺，近年來則多提倡相近似的理念，如有機耕作，原生酵母發酵、整串葡萄釀造、少萃取，少添加，本真地表現風土等等，但最后卻又常要刻意與自然派相切割，以免落入自然酒既有的刻板印象中。其實，自然與非自然派的界限并沒有那么絕對與不可跨越。
前不久趁著G3發表會前的小空當詢問奔富首席釀酒師Peter Gago幾個釀酒上的小細節。這個以2008、2012和2014三個年份的Grange混調成的高檔新品，讓我不得不聯想到西班牙第一名莊Bodegas Vega Sicilia同樣也是混調三個年份的Unico Reserva Especial。Peter Gago怎樣也不說混合比例，看來是很擔心明年2014的Grange上市后大家會自己買回家調配。
奔富在釀造法上，有幾個跟主流釀法不太一樣的地方：一為木柵浸皮法，另一則是浸皮時間相當短，以至于在結束泡皮，入小型美國橡木桶后才完成酒精發酵。在進行發酵的酒槽中，安裝木柵強迫葡萄皮完全沉入酒中，不會浮到酒槽表面以提升泡皮效果，就我所知在法國的Rh?ne、Beaujolais和Bourgogne以及意大利西北的Barolo都曾經風行過，在奔富所在的南澳也有酒莊實行類似的方法。至于在還未完成酒精發酵就停止浸皮，直接進木桶培養的方法，則常見于采用二氧化碳浸皮法或整串葡萄釀造的酒窖。即使非獨門，但奔富將兩者結合在全球葡萄酒業中仍相當特別。
問這兩個釀法的來源，Peter Gago說已不可考，在Max Schubert時期即已如此設定，歷任釀酒師也都將其保留，無論是在1844年創建的Magill 釀酒廠或是在Barossa谷地的新廠，即使釀酒設備不同，但都沿用此釀法，特別是幾款旗艦級酒如Grange，Magill Estate Shiraz、St. Henri和Bin 707等等都是。甚至于也成為奔富的酒風特色，木柵法在極短的時間，浸皮不到一周就萃取出非常大量的顏色與單寧，入桶完成酒精發酵則提升了酒的圓潤度，但也較容易產生看似非常危險的揮發性醋酸。這種由醋酸菌在氧化環境下產生的有機酸，如果含量太高，會產生粗糙的酸味與醋化的怪味，在歐盟的規范中，濃度超過每公升0.9克就會被禁止銷售。不過Peter Gago似乎不太擔心，只要不超過0.8克即可，因為他知道這些揮發性醋酸可以提升酒的香氣變化，也可以讓酒喝起來更有活力。
突然之間理解到奔富的最珍貴價值在于現代釀酒技術興起之前就已經建立起來的釀造配方，讓其得以逃過過度仰賴技術以符應市場需求與酒評家偏好。即使是隸屬于跨國酒業集團，有目不暇接的精品營銷花招，但有些酒本身，還是能保有一點點人本主義風味，那些暗藏在木柵隔板里，或者，骨董級垂直榨汁機木條之間的酵母菌與微生物，也許正是奔富風味的秘密源頭。
從Max Schubert開始，近七十年來，奔富用一些看似危險，不符現代釀酒規范的老方法，成功釀出美味而且相當有陳年潛力的紅酒，這樣的經驗讓任何接任的新釀酒師都能跟Peter Gago一樣充滿自信地面對這些不確定性。Peter Gago說：“其實，對于釀酒，我們所知相當有限 。”他舉單寧為例，說阿德萊德大學雖然研究了幾十年，但至今對單寧所知仍甚少。他還嘆口氣再舉帶來馬廄氣息的brettanomyces菌佐證：“我們所有可以做的都做了，但它還是會出現在我們認為不可能出現的地方。”
我總相信，了解釀酒學的限制是成為一個成功釀酒師的快捷方式，很高興在訪談間聽到Peter Gago說：“很多東西在分析報表上是看不到的，也無法用科學解釋。”這會讓一個釀酒師更加勇敢，不會被現有的釀酒規則所制限，得以做出更適切的決定。受到自然派的影響，現在大部分的酒廠都開始嘗試采用原生酵母，但PeterGago說，其實，早自二十年前開始，奔富的黑皮諾和Saint Henri就已經是采用原生酵母發酵了，至今都沒有改變。
釀酒學常讓我們擔心這個，害怕那個，卻忘記了酒中自有生命，也一樣是自然整體的一部分。當一個釀酒師了解到這些，就會更珍惜酒的原貌，不會輕易地去調整或改變既成的葡萄酒，是不是自然派，其實只是名稱的問題，一點都不重要。當然，前提是釀酒師身上沒有背負著太多無法排除的商業壓力。
誠如Peter Gago所言，現在自然酒是一個利基市場(niche market)，即使有些有問題的酒，但也有釀出非常精彩的酒來。但我更期盼的是，若自然派的經驗與理念得以傳遞與影響更多商業大廠，讓他們發現不要刻意改造酒的原本樣貌，其實可以賺更多的錢，那葡萄酒的世界就會變得更有趣了。我真的太樂觀了嗎？
作者：林裕森（Yu-Sen LIN）
以葡萄酒為專業的自由作家。巴黎第十大學葡萄酒經濟與管理碩士、法國葡萄酒大學侍酒師文憑、東海大學哲學系。主要作品包括：《弱滋味》《布根地葡萄酒：酒瓶里的風景》《西班牙葡萄酒》《葡萄酒全書》《開瓶──林裕森的葡萄酒飲記》《城堡里的珍釀──波爾多葡萄酒》《歐陸傳奇食材》。個人博客：www.yusen.tw。
