囊括一切酒類知識,走進微醺酒類世界!
關注微信公眾號:酒百科(baikejiu)
作為酒百科眾多編輯中的一員,幺幺覺得還是很幸福的,畢竟可以喝到很多好酒。不過呢,就在前幾天,我們遇到了比我們更幸福的人,他們不僅可以喝到好酒,還能吃到好吃的火腿!真把我給羨慕哭了~這群人,就是我們伊比利亞火腿的培訓師!
有朋友不屑的說:吃火腿有什么難的?給你來一打!
No, no, no……此火腿非彼火腿。你說的這個,不過是火腿腸。我說的,是真正的火腿,而且是世界最頂級的那種↓↓↓
沒錯,它就是世界 3 大火腿之首的伊比利亞火腿(Jamon Iberico)!
世界 3 大火腿分別是金華火腿、意大利帕爾瑪火腿(Prosciutto di Parma)和西班牙伊比利亞火腿。伊比利亞火腿被稱為「歐洲 9 大傳奇食材」之一,是米其林餐廳必備,與意大利白松露、里海鱘魚魚子醬、法國鵝肝并稱為美食界的 4 大美味珍饈,是西班牙美食界的「國粹」。
都是腌制的豬腿,是什么讓伊比利亞火腿逼格更高的呢?那就要說說,伊比利亞的黑蹄豬(Pata Negra)了。
用來制作金華火腿和帕爾瑪火腿的豬雖然具體名稱不同,但都是我們常見的白豬,吃飼料長大的肉豬。即便是意大利制作帕爾瑪火腿的豬,也就是在他們的飼料中加了點乳清,通常長到 9 個月就要被宰了……
跟他們相比,伊比利亞黑蹄豬在死前就幸福多了。
伊比利亞血統(tǒng)黑蹄豬的自我介紹
我的同胞膚色各不相同,有紅色、灰色還有黑色的,黑色的豬也有深有淺。豬毛很少或沒有,體型較瘦。橡果是我們最喜歡的食物,每年 11-2 月份,就是我們大快朵頤的時節(jié),不過,負責照料我們的農(nóng)夫們也會收集許多橡果,供我們?nèi)蘸笫秤谩?/p>
在第 1 個橡果季時,我們都是小小一只,身形不會有明顯變化。但當?shù)?2 個橡果季到來后,我們的身形可以迅速增長到去年的 1 倍,最大可以長到 150 千克。
大量食用橡果和極大的運動范圍(最小活動范圍10,000 平方米)讓我們的肉質(zhì)不僅緊實,還富含高肌內(nèi)脂肪含量。
橡樹果由淀粉和油酸組成,這種油酸是一種單不飽和脂肪,可以幫助我們調(diào)節(jié)新陳代謝,降低膽固醇并且預防心血管疾病。因此,黑毛豬也被稱為「行走的橄欖油」,是使火腿成為健康食物的主要因素。
脂肪滲透到全身的組織,因此形成伊比利亞火腿肥瘦相間,美麗的大理石花紋。這就是我們與其他豬最大的不同之處。
從 2014 年 4 月開始,西班牙國家標準局根據(jù)豬的品種純度、食譜中的橡子比例、飼養(yǎng)方式等因素,將伊比利亞火腿由低到高分 4 個等級:
伊比利亞制品標準體系
貴,自有它貴的道理
伊比利亞火腿是一種百年傳承下來的文化,在西班牙的美食中占據(jù)決定性的地位,與葡萄酒一樣具有傳統(tǒng)法定產(chǎn)區(qū)和法定級別。當然,它的貴,還包含了生產(chǎn)商們精益求精的態(tài)度。
一只豬,從出生、飼養(yǎng)、屠宰、腌制、風干、熟成,總共需要 4-6 年的時間,若再加上銷售環(huán)節(jié),伊比利亞火腿的生產(chǎn)商可能需要 6-8 年的時間才能收回資金。除了時間成本,頂級火腿生產(chǎn)商們對自家火腿品質(zhì)的把控也是相當嚴格。
就拿歷史最悠久的 5J(Cinco Jotas)來講,他們只生產(chǎn)最頂級的黑標火腿,年產(chǎn)量不足 18 萬只。只要在生產(chǎn)過程中,出現(xiàn)不符合他們要求的產(chǎn)品,就算拿來培訓火腿切割師,也絕對不會出售。
你說,就算不足以當做黑標,那也能與紅標相媲美吧。瞧瞧人家,降級也不賣。這還不算什么,有些廠家覺得黑標都不能滿足他們的野心,還自行推出了比黑標品質(zhì)還要高級的「金標」!
通常情況下,黑標和紅標的火腿陳年時間在 36-48 個月,而綠標和白標則在 24-36 個月。有的「金標」(官方規(guī)定還是屬于黑標范疇)則有可能達到 60 個月!
這時候,問題來了:是不是陳年時間越久的火腿,品質(zhì)就越高呢?
其實不然。火腿的陳年時間與火腿本身的大小有關,重量大、體積大的火腿自然需要更長時間的腌制和陳年才能保證入味,達到規(guī)定的品質(zhì)要求。當然啦,越大的腿,肉質(zhì)也會越嫩,經(jīng)過長時間的陳年后口感也會更好。
這點與葡萄酒有相似之處,只有結(jié)構(gòu)強大、品質(zhì)優(yōu)異的葡萄酒才能經(jīng)得住長時間的陳年。你若非得把一瓶大區(qū)級的葡萄酒放上個幾十年,早成醬油了,哪里還會好喝呢~
聽我們的培訓師講,陳年 36-60 個月的火腿是最好吃的了,時間再長對風味也不會有太大改變。
這么貴的腿,怎么吃?
別看它就是一只豬腿,已經(jīng)被西班牙人反復研究了上百年。吃哪里,怎么吃,都頗有講究。我們先拿一只豬腿來說:
豬肘(Cana):位于腳踝正上方,這部分大都是骨頭和豬皮,肉很少。一般不會切割這一部分,但可以用來燉湯和做砂鍋菜。
小腿(Jarrete):是膝部后面的肉,這部分肉質(zhì)甜美多汁。但也最難切割,通常需要移除腓骨后才能獲取。
火腿主體部分(Maza):在大腿前側(cè),這里的肉量最大,肌肉間的脂肪也最豐富,擁有猶如藝術品般美麗的大理石脂肪紋理分布。
髖關節(jié)(Punta):是腿最上面的位置。這里肉質(zhì)鮮嫩多汁,口感豐富。
后膝關節(jié)(Babilla):是伊比利亞火腿最干的部分,位于大腿后面。這里的肉片切下來比較窄,越切到里面肉越多。
是學問,也是藝術的火腿切割
除了部位,怎么切也是門學問。只有切得薄如蟬翼,成半透明狀,才能充分體現(xiàn)出它的滋味。如果你不相信,我可以用自己的親身經(jīng)驗告訴你,這是真的!
我那一刀下去,挖掉了一大塊,本以為自己占了個大便宜(5J 的火腿,一片好幾十的那種),結(jié)果沒想到,不僅嚼著費勁,還嘗不出香味來。反觀專業(yè)的切割師,輕輕松松切出薄薄一片,吃起來肉質(zhì)柔軟細化,香氣清爽不油膩。實在神奇的很~
在西班牙,伊比利亞火腿切割過程堪稱藝術,這個過程不僅僅是品嘗火腿,更是讓每一片火腿都有一個最完美的展現(xiàn)過程。2018 年 11 月我們的領導人訪問西班牙時,伊比利亞火腿切割就作為國禮單獨表演。
若想成為切割師,可不是那么簡單的。不僅需要一定的天賦,還得經(jīng)過數(shù)年專業(yè)訓練,一般要在學校里學 1 年的基本理論后才能上手實踐。所有切割師都需要持證上崗。
比如,當今最優(yōu)秀的切割師弗洛倫西奧·桑奇德里安(Florencio Sanchidrian),若想請他片一條腿,大約需要 3 萬元的出場費。也就 1 小時的時間,幾萬塊就到手,聽起來是不是很爽!不過,人家也是經(jīng)過了千錘百煉才有了今天的成就。
這么貴的火腿,除了風味,還有啥好處?
降低膽固醇:伊比利亞火腿的膽固醇含量要低于其他的豬肉。
對心血管疾病有好處:火腿脂肪中的亞油酸和單不飽和脂肪酸可以幫助防止心血管疾病。
含有高比例的蛋白質(zhì)和氨基酸:伊比利亞火腿中的蛋白質(zhì)含量超過 40 %,可以取代紅肉類飲食,有固骨髓和健足力等功效。這些有益的氨基酸可以促進人體有益菌的生成,抑制有害細菌生長,增強免疫力。
含有豐富的維生素:火腿富含維生素 E、B1、B6 和 B12。其中維生素 E 有抗氧化作用,能預防心血管疾病和防癌等功效;維生素 B1、B6 和 B12 能幫助神經(jīng)元和神經(jīng)系統(tǒng)正常運作。
富含微量元素:火腿富含銅、鐵和鋅等微量元素。銅能加強骨骼系統(tǒng),鐵是補血的重要元素,鋅與記憶力和智力有著非常大的關系,還能促進其他微量元素的吸收。
伊比利亞火腿與葡萄酒,配一臉!
逼格這么高的伊比利亞火腿,與酒搭配,沒有不搭,只有更搭!那么,什么酒與伊比利亞火腿最搭呢?
(1)首選的當然就是干紅啦!
葡萄酒中的酸度可以減弱伊比利亞火腿的油膩感,研制的火腿又能令葡萄酒中的單寧更柔順。這樣吃一片火腿,喝一口葡萄酒,一口接一口,簡直令人飄飄欲仙,絕對停不下來!
(2)其次要是烈酒中的威士忌
經(jīng)過橡木桶陳年的威士忌常常帶有煙熏、橡木的風味,這與吃橡果長大又經(jīng)過長時間陳年的火腿有異曲同工的風味,放在一起簡直妙哉!
(3)沒有上面 2 種,干白也是可以的
干白中充足的酸味和礦物質(zhì)風味與肥美甘香的伊比利亞火腿也是天作之合。
看到這里,你是不是已經(jīng)像我一樣,口水都要滴下來,肚子餓的咕咕叫,恨不得馬上吃上一口伊比利亞火腿,再配上一口紅酒了呢~