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有些人錯誤地認定自然葡萄酒總是問題百出。當然,自然酒中會有一些標準不合格的酒款,其中不少是因為在低程度人工干涉的情況下處理不當所出現的問題。畢竟,即使是自然酒仍無法免疫于不專業的釀酒師。然而,真正壞掉的自然酒很少見,喝到許多完美自然酒的機會比遇上一瓶壞掉的自然酒機率相對大很多。
以下是一些最常誤認為是自然酒缺陷的征兆,遇上時無需驚慌因為它們都對人體無害。要判斷葡萄酒是否出了問題,最好的方式就是想想自己是否喜歡,假如答案是肯定的,那就放心喝吧!
酒香酵母:一種可能會在葡萄園與酒窖中占據主導地位的酵母菌,它會產生一些容易讓人聯想到農場的氣息。過多的酒香酵母會壓過葡萄酒原有的氣味。酒中帶著略微的酒香酵母氣味是好還是不好,在不同文化中有不同的觀點。舊世界普遍對此較具包容度因為這被視為葡萄酒風格的一部分,同時也增添了復雜度,但若對澳洲生產者提及酒香酵母,他們則避之唯恐不及。
鼠臭味:這類細菌會在葡萄酒暴露與氧氣時產生,特別是換桶與裝瓶時。一旦葡萄酒回到無氧的狀態,這類細菌便停滯于酒中,而葡萄酒的風味頓失。鼠臭味在葡萄酒的酸堿范圍內不具揮發性,但在口中品嘗時就會感覺到。鼠臭味的特征是尾韻產生的酸敗生奶味,那會維持很長一段時間。一般人(包括我)對此或多或少都有些敏感。南非自然酒農 Craig Hawkins 的解釋是,鼠臭味與較高的酸堿值有關。
氧化:這應該是被人誤解最深的葡萄酒問題了,原因在于許多人濫用了氧化一詞。氧化對酒來說是一種缺陷,但是「氧化風格則否。不少自然葡萄酒帶著氧化風格,但真正氧化的是少數。具氧化風格的葡萄酒釀造方式包含使葡萄酒暴露于氧氣中,有時甚至長達多年。二氧化硫含量低或不含的自然葡萄酒(特別是白酒),當然較容易接觸到氧氣,因此也容易出現氧化風格。這些酒款通常口感表現較為寬廣·帶著些許新鮮果仁與蘋果氣息,還有較深的黃色。這些特征不代表酒有問題
酒液黏稠:酒液黏稠相當少見。這其實是因為某些乳酸菌株串聯起來,使葡蔔酒變得濃稠具油性--也因此法文稱之為葡萄酒的油脂--不過酒的口感倒是不會改變。正如自然酒農 Pierre Overnoy 與 Emmanuel Houillon對我解釋的,他們所有的葡萄酒都曾在不同時期出現酒液黏稠的現象,但最終都恢復正常的樣貌。有時在瓶中也會出現這樣的狀況,不過,仍都隨時間得到改善。
揮發酸:以公克/公升為單位,聞起來通常很像指甲油。酒中含量有受到規范,例如法國法定產區(appellation)葡萄酒中揮發酸每公升不得超過 0.9 公克。但葡萄酒不僅是單用數字就可以解釋的,一切都得整體考量。即便一款葡萄酒的揮發酸相當高,依舊可以表現完美;只要酒中香氣的濃郁度夠高得以支撐即可。
其他特殊物質:倘若自然酒中有細微的二氧化碳泡泡出現,不用擔心,這是因為有些酒農特別選擇將自然生成的殘余二氧化碳一起裝瓶,因為這可以幫助保存葡萄酒。假如葡萄酒是在所有糖分完全發酵前裝瓶,二氧化碳也可能在瓶中自然生成,也就是說,葡萄酒可能會再次發酵。假如葡萄酒味道不錯,便無須擔心。不然你也可以在開瓶后搖瓶去除這些泡泡。酒石酸結晶體有時也會出現在瓶中,尤其你將白酒或粉紅酒長時間冷藏的話。這類結晶體在采用一般釀酒法的酒莊里會定期以冷凝法去除,自然酒農則不會這么做。酒石酸結晶體是無害的,就只是天然的塔塔粉。
那么,下一次當你遇上酒中出現的這類缺陷時,可以自問:是喝一款帶點酒香酵母氣息或揮發酸的酒好,還是經 200 %全新橡木桶熟成(釀酒過程中使用兩次新桶)的好呢?是要帶有氧化氣息的酒,還是要無缺陷、風味單調的酒款?復雜與缺陷其實僅一線之隔,畢竟,有個性也意味著與眾不同。對我而言,有個性要比乏味而重復性高的產品來得有趣。
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