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現(xiàn)在國(guó)內(nèi)越來(lái)越多的酒友開(kāi)始喝烈酒了，從中國(guó)酒類進(jìn)出口商分會(huì)的數(shù)據(jù)來(lái)看，去年進(jìn)口量最多的就是白蘭地（Brandy）了。
圖源：酒類進(jìn)出口商分會(huì)
白蘭地是很有趣的一種酒，既有烈酒的刺激，又像葡萄酒一樣有風(fēng)土的表達(dá)。在歐洲相當(dāng)長(zhǎng)的一段歷史中，白蘭地都被當(dāng)成貴族的象征。
關(guān)于白蘭地，大家平時(shí)一定聽(tīng)到過(guò)不少詞匯，什么干邑、雅文邑、XO、大香檳、軒尼詩(shī)……這些都是啥？別急，今天我們從貴族中的貴族——干邑（Cognac）說(shuō)起，一文帶你速成干邑專家。
什么是干邑？
首先，干邑是白蘭地的一種。
那么，什么是白蘭地？
從廣義上說(shuō)，白蘭地是指所有以水果為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵和蒸餾得來(lái)的烈酒。白蘭地的英文名「Brandy」源于荷蘭語(yǔ)「Brandewijn」，意思是「燃燒過(guò)的酒」，顧名思義，就是蒸餾酒啦。所以在白蘭地家族中，不僅是葡萄能做白蘭地，還有蘋(píng)果白蘭地、櫻桃白蘭地、果渣白蘭地等等。
從狹義上來(lái)說(shuō)，白蘭地一般指以葡萄為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、蒸餾、儲(chǔ)存、調(diào)配而成的烈酒，也就是葡萄白蘭地了。
我們今天提到的白蘭地主要就是指狹義的葡萄白蘭地。世界上產(chǎn)葡萄白蘭地的很多，最好的當(dāng)屬法國(guó)，法國(guó)白蘭地中最著名的就是干邑和雅文邑了。
再說(shuō)回什么是干邑
干邑是指來(lái)自法國(guó)干邑產(chǎn)區(qū)、經(jīng)過(guò)橡木桶熟成之后的葡萄白蘭地。干邑受到地理標(biāo)志（Geographical Indication，簡(jiǎn)稱 GI）的嚴(yán)格監(jiān)管，就跟香檳一樣，出了干邑區(qū)就不能叫作干邑了。
干邑的生產(chǎn)過(guò)程包括采收白葡萄、釀造葡萄酒、蒸餾 2 次、在橡木桶中熟成至少 2 年（通常時(shí)間會(huì)更久）。
大多數(shù)干邑都是由不同年份、不同產(chǎn)地的蒸餾后的基酒（也就是 eaux-de-vie，生命之水）調(diào)配而成的，根據(jù)酒齡的不同，分為不同的等級(jí)。通過(guò)混合不同年份的酒液，能保證質(zhì)量的穩(wěn)定和風(fēng)味的獨(dú)特，年份干邑少之又少。
只有大酒商能產(chǎn)干邑嗎？
什么人可以生產(chǎn)干邑？只有大酒廠才能做嗎？其實(shí)不然，除了酒商，一些個(gè)人也可以生產(chǎn)干邑。
葡萄農(nóng)（Winegrowers）：葡萄農(nóng)自己種葡萄、釀葡萄酒，大多數(shù)都是將葡萄酒出售給釀酒師，但也有一些會(huì)自己做干邑。
專業(yè)釀酒師（Distillers）：他們從葡萄農(nóng)手中購(gòu)買葡萄酒，將其蒸餾并出售，有些也為其他生產(chǎn)商做定制蒸餾。
酒商（Negociants）：現(xiàn)有大約 280 家干邑酒商，他們購(gòu)買的原料可能是未蒸餾的葡萄酒，也可能是未陳年的基酒，或者整桶陳年的干邑。酒商占全球干邑銷量的 85%，大家比較熟悉的軒尼詩(shī)（Hennessy）、馬爹利（Martell）、人頭馬（Remy Martin）、拿破侖（Courvoisier）等都是這樣的酒商。
干邑產(chǎn)區(qū)在哪里？
干邑產(chǎn)區(qū)占地總面積超過(guò) 100 萬(wàn)公頃，但種植面積只有約 78,000 公頃，產(chǎn)區(qū)坐落在法國(guó)西南部波爾多（Bordeaux）以北地區(qū)，從波爾多上方延伸到拉羅謝爾（La Rochelle），東西向從大西洋延伸至安古勒姆（Angouleme）。
由于這里靠近大西洋，有著穩(wěn)定的海洋性氣候，全年雨量適中，平均氣溫 13℃，光照和溫度都十分適合干邑葡萄的生長(zhǎng)。
干邑產(chǎn)區(qū)分為 6 大子產(chǎn)區(qū)（也叫作 Cru），分別為：大香檳區(qū)（Grande Champagne）、小香檳區(qū)（Petite Champagne）、邊林區(qū)（Borderies）、優(yōu)質(zhì)林區(qū)（Fins Bois）、良質(zhì)林區(qū)（Bons Bois）和普通林區(qū)（Bois Ordinaires 或 Bois a Terroirs）。
這 6 大子產(chǎn)區(qū)中，大、小香檳區(qū)所產(chǎn)的原料葡萄品質(zhì)是最好的。
如果你在干邑酒標(biāo)上看見(jiàn)了某個(gè)產(chǎn)區(qū)的名字，說(shuō)明這款干邑的釀酒葡萄 100% 來(lái)自這個(gè)產(chǎn)區(qū)。不過(guò)對(duì)于大小香檳區(qū)來(lái)說(shuō)，如果至少 50% 的葡萄來(lái)自大香檳區(qū)，那么酒標(biāo)上就可以標(biāo)「Fine Champagne」，其余必須來(lái)自小香檳區(qū)。
干邑是什么葡萄釀的？
用于釀造干邑的葡萄通常酸度極高，糖分以及由此導(dǎo)致的酒精度較低，這樣才能滿足干邑蒸餾的要求。
干邑有 6 種法律允許的葡萄品種，必須來(lái)自于干邑產(chǎn)區(qū)。
白玉霓（Ugni Blanc）：釀造干邑最主要的品種，覆蓋了 98% 的干邑葡萄園，白玉霓葡萄抗病性很強(qiáng)，高酸低糖，可以釀出酒體輕、香氣中性、酸度高的葡萄酒（一般酒精度在 8-9% abv 之間），是很適合蒸餾的葡萄。高酸度是關(guān)鍵，可以確保良好的自然陳年潛力。
另外還有鴿籠白（Colombard）、白福爾（Folle Blanche）、福麗釀（Folignan）、蒙蒂勒（Montils）和賽美蓉（Semillon）。
若干邑酒標(biāo)上標(biāo)有「Crus」字樣，則說(shuō)明其至少 90% 都使用的是白玉霓、白福爾和鴿籠白。
干邑是怎么釀的？
干邑的生產(chǎn)包括釀造、蒸餾、熟成和調(diào)配這 4 個(gè)步驟。
01、釀造
葡萄的采收通常在 9 月中旬到 10 月中旬之間，通常使用機(jī)器進(jìn)行，釀造之后可以得到酒精度 9% abv 左右的高酸度葡萄酒，采收、發(fā)酵過(guò)程中都不能加糖和二氧化硫。因此便需要高酸度來(lái)防止氧化和微生物污染，否則干邑的質(zhì)量會(huì)受到嚴(yán)重影響。所以和其他葡萄酒不同的是，干邑最好的年份反而是那些比較冷的年份，這樣才能有足夠高的酸度。
02、蒸餾
干邑的蒸餾必須在采收之后的 3 月 31 日之前完成，酒齡從 4 月 1 日即蒸餾完成后開(kāi)始算。
干邑采用壺式蒸餾，而且必須在銅制夏朗德壺式蒸餾器（Charentais Pot Still）中進(jìn)行 2 次蒸餾，得到 70% abv 左右酒精度的酒液。
蒸餾前還得考慮要不要把酒泥過(guò)濾掉，酒泥包括了一些果肉和死去的酵母。如果過(guò)濾，酒液會(huì)更加輕盈純凈；不過(guò)濾的話，就會(huì)有更豐富的口感和復(fù)雜度，也更耐陳年。
03、熟成
法律規(guī)定干邑必須經(jīng)過(guò)至少 2 年的橡木桶熟成，不過(guò)實(shí)際上各大酒商選擇的熟成時(shí)間都會(huì)更長(zhǎng)。通過(guò)熟成，這些烈酒才能完成從「生命之水」到「干邑」的進(jìn)化。
橡木桶熟成是干邑獲得風(fēng)味最主要的途徑，在桶中熟成時(shí)，一些橡木桶帶來(lái)的風(fēng)味物質(zhì)會(huì)溶解在酒液中，也會(huì)給酒液帶來(lái)一些顏色。同時(shí)酒液在橡木桶中經(jīng)歷著緩慢的氧化，隨著時(shí)間發(fā)展，酒香不斷變化，一些陳年香氣也逐漸發(fā)展出來(lái)。
諸多因素都會(huì)影響這一過(guò)程，比如橡木的產(chǎn)地、桶齡、倉(cāng)庫(kù)和桶的位置、酒窖中的濕度等等。和威士忌一樣，干邑也會(huì)有「天使之享」（Angel’s Share），每年的損耗率大約是 3%。
我們之前寫(xiě)過(guò)：干邑在橡木桶陳年，中間經(jīng)歷了什么？
04、調(diào)配
干邑是調(diào)配的藝術(shù)，絕大多數(shù)干邑都是由不同年份、不同葡萄園的生命之水混合而成的，以達(dá)到平衡、復(fù)雜并保持穩(wěn)定品質(zhì)的目的。在裝瓶前要加入蒸餾水稀釋酒精度，通常會(huì)稀釋到 40% abv 左右。
干邑的分級(jí)
即使是在沒(méi)喝過(guò)干邑的時(shí)候，大家肯定也聽(tīng)說(shuō)過(guò) XO 這個(gè)稱號(hào)了，XO 在國(guó)民中的知名度可能就相當(dāng)于葡萄酒中的拉菲，就是高端的代表。
那么，XO 在干邑中究竟代表什么呢？
按照橡木桶熟成的時(shí)間，干邑分成了以下幾個(gè)等級(jí)：
VS：至少桶陳 2 年，這一等級(jí)占了全球干邑銷量的一半以上；
VSOP：至少桶陳 4 年，占了全球干邑銷量的 1/3 以上；
XO：至少桶陳 10 年；
XXO：至少桶陳 14 年。
酒標(biāo)上還可能出現(xiàn)其他一些表示桶陳時(shí)間的詞匯：
要注意的是，干邑和葡萄酒不同，裝瓶后就不會(huì)再發(fā)生變化了，所以它的酒齡指的就是桶陳時(shí)間，跟裝瓶后又貯藏了多久無(wú)關(guān)。一瓶 VSOP 干邑在放了 10 年以后還是 VSOP，不會(huì)變成 XXO。
還有一類年份干邑（Vintage Cognacs），顧名思義就是全部酒液都來(lái)自同一個(gè)年份，在干邑中是非常少見(jiàn)的存在。
干邑怎么喝？
干邑的品鑒和葡萄酒、威士忌差別不太大，都是觀色、聞香、品味，喝法也比較自由。
邊車雞尾酒
絕大多數(shù) XO 以下級(jí)別的干邑都可以與其他飲品混合，比如加水加冰，加蘇打水、檸檬水或者可樂(lè)等等?；蛘哂脕?lái)調(diào)制雞尾酒，比如著名的邊車（Sidecar）、老廣場(chǎng)（Vieux Carre）和馬頸（Horse’s Neck）等等。
XO 及以上級(jí)別的，包括年份干邑，通常都得純飲，才能充分欣賞到干邑的復(fù)雜風(fēng)味與個(gè)性。
至于選杯，最常使用的是窄口大肚的白蘭地杯。狹窄的杯口有助于將干邑的香氣聚攏在玻璃杯中，同時(shí)它的杯腳比較低，這是因?yàn)槠钒滋m地的時(shí)候需要飲酒的人用手中的溫度去溫暖酒。
另外郁金香杯也是不錯(cuò)的選擇，能更好地呈現(xiàn)酒液馥郁和復(fù)雜的香氣，同時(shí)緩解酒精的灼熱感。
知名干邑品牌有哪些？
干邑品牌中，最知名的當(dāng)屬叱咤風(fēng)云的「四大天王」——軒尼詩(shī)、馬爹利、人頭馬和拿破侖。
01、軒尼詩(shī)
軒尼詩(shī)是迄今為止最大的干邑生產(chǎn)商，也是最有影響力的生產(chǎn)商，在各方面都引領(lǐng)著干邑的潮流?，F(xiàn)在干邑的法定分級(jí) VS、VSOP、XO 等等當(dāng)初就是由軒尼詩(shī)提出的，包括最新增加的 XXO 等級(jí)也是。
02、馬爹利
馬爹利是 4 大干邑品牌中歷史最悠久的，多年來(lái)馬爹利的全球銷量?jī)H次于軒尼詩(shī)，在亞洲市場(chǎng)更受歡迎。馬爹利的風(fēng)格自成一派，堅(jiān)持只蒸餾純凈的葡萄，因此風(fēng)格偏向純凈和果味的表達(dá)，算得上是頂級(jí)干邑界的一股清流。如今馬爹利屬于保樂(lè)力加（Pernod Ricard）旗下。
03、人頭馬
人頭馬是法國(guó)最古老的干邑品牌之一，最具代表性的酒款當(dāng)屬路易十三（LOUISXIII）。人頭馬是唯一一個(gè)由干邑當(dāng)?shù)厝俗援a(chǎn)自營(yíng)的干邑品牌，也是為數(shù)不多的自己種植葡萄的品牌。而且人頭馬只用來(lái)自大小香檳區(qū)的葡萄，專門(mén)生產(chǎn) VSOP 及以上級(jí)別的干邑。1991 年，它與君度（Cointreau）合并成為人頭馬君度集團(tuán)（Remy Cointreau）。
04、拿破侖
拿破侖干邑和歷史上的法國(guó)皇帝拿破侖有著密不可分的關(guān)系，中文名譯成拿破侖，正是因?yàn)樗悄闷苼鲎钕矚g的干邑?，F(xiàn)在拿破侖干邑隸屬于三得利公司。
四大天王之外，卡慕（Camus）、豪達(dá)男爵（Baron Otard）、御鹿（Hine）、弗拉潘（Frapin）、德拉曼（Delamaine）等等也都是頂級(jí)干邑品牌。
