在生活中，我們似乎只把葡萄酒簡單的分為了兩類：甜型、不甜型。我們很少關心它所含的真正糖分是多少，更不會覺察它們有可能是近乎干型或半甜型的風格。這種味覺的盲區和中國人的飲食習慣有關，舉個栗子，平時別人問我們一道菜好不好吃，我們都會用酸、甜、苦、辣這四個詞來概括。今天中午，小編去樓下飯堂吃飯，正巧同事們也在，當時問我了：
“飯堂的菜怎么樣？”
“挺不錯的。”
“你好歹也說個形容詞啊。”
“挺不錯的，就是有點辣。”
甜度較高的葡萄酒，普遍受到更多消費者的青睞。今天，我們就先來科普下，葡萄酒中甜味的由來，再給小伙伴們推薦兩種日常量化葡萄酒糖分的方法。
葡萄酒中甜味的由來
葡萄酒中甜味主要來源于葡萄酒中殘留的糖分，這些殘留的糖分可以來源于葡萄本身，也可以通過添加甜性成份獲得。
1、為了濃縮葡萄果實中的糖分，種植者可以通過以下四種方法實現
① 感染貴腐霉菌。貴腐是用來釀造大多數最頂級甜酒的方法，包括法國蘇玳（Sauternes）產區的甜白、匈牙利的托卡伊（Tokaji）、德國和奧地利的逐粒精選（Beerenauslese) 葡萄酒及逐粒精選枯葡（Trockenbeerenauslese）葡萄酒。這些用貴腐葡萄釀出來的酒，帶有一種獨特的蜂蜜和水果干的香氣。
② 在葡萄樹上風干果實。這種方法通常被稱作自然風干（passerillage）。葡萄果實的糖分一旦達到完美的成熟度，它們就開始在葡萄藤上脫水，最后變成葡萄干，這個過程會使葡萄汁中的糖分含量升高。
③ 采收后，人為晾干葡萄。要使新鮮、健康的葡萄脫水，需要非常干燥而溫暖的環境。在這個過程中，工人們還需要非常仔細地去除那些霉爛的葡萄果實，否則霉爛會蔓延到其他的健康葡萄。這種人為風干的葡萄，經常用于釀造西班牙的佩德羅-西門內（Pedro Ximenez）雪莉酒和意大利的帕西托（passito），它們通常帶有有葡萄干的風味。
④ 在樹上冰凍葡萄果實。這意味著當人們對葡萄進行采收和壓榨的過程中，還保留著冰塊。因此，葡萄醪中的糖分含量會被提高，這是德國冰酒（Eiswein）和加拿大冰酒（icewine）常用的技術。這樣釀造出來的冰酒會又非常純正的葡萄品種特性。由于葡萄中的糖分含量過高，酵母很塊就中止了發酵。因此，葡萄酒的酒精度會比較低，有時甚至會低于7度。
2、為了獲得較高的殘糖量，釀酒師可以通過以下兩種方法實現
大多數葡萄酒都是干型的，因為酵母菌會消耗完葡萄醪中存在的所有糖分。而釀造甜葡萄酒中的過程中，釀酒師可以選擇以下兩個方法，增加葡萄酒中的殘糖量。
① 打斷發酵
通過添加高度數的烈酒打斷發酵，使糖類保存下來。盡管它會從根本上改變酒中本來平衡的結構，但是這樣可以殺死酵母菌，終止酵母的進一步發酵，這也是波特酒的釀造工藝之一。
向葡萄醪中加入高劑量的二氧化硫或是將葡萄醪冷卻，都可以打斷發酵。但釀酒師接下來過濾酒中殘留酵母菌的時候，一定要非常仔細，保證酒液中沒有任何殘留的酵母菌。因為，只要酵母菌再次與酒液接觸，發酵又會重新開始。
② 添加甜性成分
在一些國家，尤其是在德國，中等甜度的葡萄酒可以通過加入未發酵過的葡萄汁或甜儲備（Sussreserve）來實現。在發酵開始前對葡萄醪進行過濾，或是加入一定劑量的二氧化硫，就能得到這種無菌產品。通常，甜儲備的添加是在葡萄酒即將裝瓶前進行的。
使用精餾濃縮葡萄汁（RCGM）可以達到同樣的效果。一些大批量生產的新世界葡萄酒品牌經常使用這種方法，RCGM是從葡萄果汁中提取出的純正糖溶液。
有人說，低于 15g/L 的殘糖量難以察覺，就算是經受過訓練的高手，有時也會出錯。
那么在日常品酒的過程中，我們如何量化葡萄酒中所含的糖分呢？
量化葡萄酒糖分的兩種方法
秘訣 1：使用確切的數字，能快速量化一款酒的實際殘糖量（residual sugar）。（真的很有用！）
首先，我們得知道，1％ 的殘糖量等于 10g / L的 殘糖量。
通常，殘糖量低于 1％的 葡萄酒被認為是干型；高于 3％ 的葡萄酒被認為是“近乎干”或半甜型；高于 5％ 以上是明顯的甜型！而甜葡萄酒殘糖量的范圍在 7-9％ 之間。
所以，如果一款 750 毫升的葡萄酒標注為干型，那么它的殘糖量低于 7.5 克。如果它的殘糖量高于 22.5 克，就是“近乎干”或半甜型。
那么，我們又應該如何視覺化和量化這 7.5 克和 22.5 克的殘糖量呢？
假設一粒咖啡豆的重量為 1 克，那么 7.5 克的重量就相當于7粒半的咖啡豆重量。通過這個方法，我們在日常中就很容易量化自己所喝葡萄酒中的殘糖量了。
國際上還有一種通用的量化方法，那就是用勺數來表示，詳見下圖。一個標準勺為 1 盎司（約等于 28.35 克），如下圖所示，干型的殘糖量范圍被形象的表示為 0 勺到 1/3 勺之間，近乎干殘糖量的范圍被表示為 1/3 勺至1勺+之間。
秘訣 2：學習別人總結和歸納的精華。Winefolly 上的一位資深人士，就已經把這些歸納出來了，詳見下圖。如圖中所示，紅葡萄酒中，桑嬌維塞（如：布魯奈羅-蒙塔希諾）、添普蘭尼諾（平古斯紅）、赤霞珠（蒙特斯歐法 M 紅）、黑皮諾（羅曼尼·康帝）和西拉（奔富葛蘭許）葡萄酒通常被釀成干型的風格；梅洛（桃紅起泡酒）、馬爾貝克、歌海娜和金粉黛葡萄酒通常被釀成半甜型的風格，而藍布魯斯科起泡酒和波特酒則通常被釀成甜型的風格。
白葡萄酒中，密斯卡岱、長相思（達格諾酒莊絲萊克白）、灰皮諾、霞多麗（默爾索酒莊白）和白詩南葡萄酒通常被釀成干型的風格，維歐尼、特濃情（比薩諾酒莊家族白）和瓊瑤漿（圣雷米埃連維園老藤干白）葡萄酒通常被釀成近乎干型的風格，而雷司令葡萄酒、莫斯卡托葡萄酒、白波特和冰酒則通常被釀成甜型的風格。
