#頭條創作挑戰賽#
甜味的代表物質為蔗糖,普通蔗糖的純度可以達到99%~99.5%,甚至更高。從化學的角度講,許多糖類物質都具有甜味,比如葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖醇等;還有一些非糖類物質也具有甜味,例如酒精、三氯甲烷、含鉛鹽、含鈹鹽等。
歷史上,羅馬人曾大量使用氧化鉛作為食品飲料的增甜劑。由于氧化鉛具有毒性,鉛中毒也成為羅馬帝國走向消亡的原因之一。另外還有其他天然甜味劑,如索馬甜(Thaumati),一種從天然植物的堅果皮中提煉出來的超甜物質,屬于一種天然蛋白質;人工甜味劑則如糖精、阿巴斯甜等等。這些甜味劑的化學結構非常多樣,有的分子量要遠遠大于蔗糖。
人們常常會忽略葡萄酒中的酒精所帶來的甜味,然而酒精的甜度卻超乎很多人的想象。在酒精濃度為4%(相當于32g/L)時,便已經有明顯的甜度;而當酒精度達到10%~12%(約80~96g/L)時,會產生一定熱度;當酒精度達到15%~18%(約120~174g/L)時,會有灼熱感。如果在20g/L濃度的蔗糖溶液中添加4%的酒精溶液,則會發現混合溶液的甜味比原來更重。
這種現象是所有葡萄酒口感平衡的基礎,盡管酒精本身并不是糖。這也解釋了為什么無醇葡萄酒的釀造難度很高,如果葡萄酒中缺乏酒精,便失去了平衡酸味和苦味的因素,從而導致酸味與苦味在葡萄酒中表現得過于強烈。感謝關注前沿葡萄酒,希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲。
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