說到西班牙的卡瓦（Cava）起泡酒，剛入門的人不見得知道；但要說香檳（Champagne），估計門外漢也十有八九聽過。其實越深入了解，你就會發現卡瓦和香檳非常相似，這大概是因為這兩者是以同樣的方式生產而來的。當然，卡瓦也有自己的獨特之處，而且其價格往往也更加親民。
1、一張圖帶你簡單了解卡瓦起泡酒
2、絕大多數的卡瓦產自加泰羅尼亞的佩內德斯
用來種植卡瓦釀酒葡萄的注冊土地共有 33,591 公頃，其中有 95% 位于西班牙的佩內德斯（Penedes）。佩內德斯是西班牙現代釀酒業中心，這里盛產起泡酒，也是加泰羅尼亞（Catalonia）自治區最大且最重要的法定產區，這不僅體現在其種植面積和葡萄酒的產量上，更體現在其品質上。佩內德斯靠近加泰羅尼亞首府，這為其葡萄酒提供了一個現成的市場，同時也為葡萄酒出口提供了一個門戶。隨著卡瓦起泡酒釀造業的不斷發展，佩內德斯的釀酒商隨之改善加工技術，并不斷提高葡萄酒的品質。現在，佩內德斯產區的葡萄酒在全球已經享有很高的聲譽。當然，這里還除了卡瓦，也出產經橡木桶陳釀的紅葡萄酒。
其它法定產區如阿拉貢（Aragon）、巴達霍斯（Badajoz）、卡斯蒂利亞-萊昂（Castille and Leon）、埃斯特雷馬杜拉（Extremadura）、瓦倫西亞（Valencia）、納瓦拉（Navarra）以及里奧哈等也出產少量的卡瓦；此外，非法定產區出產的起泡酒一律不能稱作卡瓦。
3、卡瓦的質量等級
（1）普通卡瓦
普通卡瓦屬于最低級別，這種酒必須要經過 9 個月酒泥陳釀，這是生產卡瓦的最低要求。
（2）珍藏卡瓦
珍藏（Reserva Cava）卡瓦的級別更高，且必須經過 15 個月的酒泥陳釀，這和一些非年份香檳的要求類似。
（3）特級珍藏
特級珍藏（Gran Reserva）卡瓦至少歷經 30 個月的酒泥陳釀，有的會標有年份，酒標上一般還會有“Brut nature（0-3 g/L）”、“Extra Brut（低于 6 g/L）”或“Brut（低于 12 g/L）”這些表示甜度的詞語。
整體而言，珍藏和特級珍藏卡瓦會更加強勁復雜，由于經過長時間的酒泥陳釀，其質地會更加豐富，還會衍生一些酵母類香氣。
值得一提的是，和香檳一樣，大多數卡瓦都無年份，其中年份卡瓦也需要經過 30 個月的陳釀，而年份香檳則必須經過 36 個月。
4、卡瓦主要采用 3 種白葡萄釀制而成
（1）馬家婆
馬家婆（Macabeo）在混釀中常用作基酒，因此在卡瓦中比例最大也最重要，這種葡萄成熟時帶有檸檬醬、杏仁糊、黃花、柑橘和核果的風味，還能給卡瓦提供一定的花香味（包括香檸檬和柑橘等）以及復雜度和優雅度等。此外，通過增加酒體和酸度，馬家婆還可以延長卡瓦的陳年潛力。
有時候，珍藏和特級珍藏卡瓦也采用 100% 的馬家婆來釀制。值得一提的是，馬家婆和里奧哈（Rioja）的維奧娜（Viura）屬于同一品種，不過常用來釀制當地白葡萄酒。
（2）沙雷洛
沙雷洛（Xarello）能夠給卡瓦提供柑橘類和蘋果等果味，并帶來尖酸和鮮度。
（3）帕雷亞達
帕雷亞達（Parellada）常賦予卡瓦中等厚實的質地和酒體，還能帶來黃蘋果、柑橘、黃花和清新的堅果風味，以及足夠的酸度和新鮮感。
（4）其它
紅葡萄品種特帕特（Trepat）一般用來釀制桃紅卡瓦，它能帶來紅花類香氣，更重要的是可以使增加酒體，同時賦予起泡酒一定的顏色。此外，歌海娜（Garnacha）、黑皮諾（Pinot Noir）和慕合懷特（Monastrell）等有時候也用來釀制卡瓦。
除了這些本土品種外，卡瓦也可以采用霞多麗（Chardonnay）釀制。盡管一些生產商認為采用霞多麗會減少卡瓦的區域特色，不過仍然有許多珍藏甚至特級珍藏卡瓦中含有高比例的霞多麗。
5、卡瓦和香檳一樣采用傳統釀造法生產
和香檳一樣，卡瓦也采用傳統釀造法生產，因此也會在瓶中進行二次發酵。正是如此，因而比起采用罐式發酵法的意大利普羅塞克（Prosecco）而言，卡瓦對香檳的“市場威脅”似乎更大。尤其是現在市面上普通級別的卡瓦占大多數，由于價格更加實惠，因而常與香檳一起搶占市場份額。
卡瓦的具體釀制過程如下：
（1）將不同基酒按照普通葡萄酒的釀造法分別發酵好，然后將用于混釀的基酒進行混合調配；
（2）往調配好的基酒中加入糖分/未發酵的葡萄汁和酵母等，并進行裝瓶，這樣就可以開始二次發酵過程了；
（3）在此次發酵過程中二氧化碳會溶解于酒液中，進而形成氣泡；
（4）酒液會繼續與死去的酵母一起進行陳釀，最低時間不得少于 9 個月。在此過程中，酒廠會對卡瓦進行裝瓶除渣等操作，以讓瓶底的酵母等沉淀物排出瓶外；
（5）為了填補瓶中空缺，需要再加入基酒或糖類進行添液，完成后就可以裝瓶了。
需注意的是，與酵母一起進行陳釀可以使卡瓦的口感風味變得更加豐富復雜，同時帶來一些類似生面團、白巧克力和杏仁蛋白奶糖等香氣。陳釀的時間越長，卡瓦具備的風味就越復雜。
6、卡瓦就是一位激情飛揚的斗牛士
大概受西班牙斗牛文化的影響，這里生產的卡瓦也或多或少沾染了這些色彩。尤其在口感上，如果說香檳是彬彬有禮的紳士，那么卡瓦絕對堪稱激情飛揚的斗牛士。因為它往往帶有豐富而又靈動的花果香味，酸橙等鮮果味使得口感也非常新鮮清爽，有時也伴隨著一些泥土甚至蘑菇的氣息。此外，年份卡瓦中更含有更多的堅果、烤面包和烤杏仁味，甚至還有奶油蛋卷、杏仁皮、烤榛子以及煙熏等氣息，這些都得益于卡瓦的長期陳年。
值得一提的是，卡瓦不似香檳一樣廣告漫天飛，可以說它相對低調；當然，少了所謂的推廣開銷，卡瓦的價格也往往更加實惠，甚至只有香檳的 1/3 左右，因而更容易受到平民大眾的認可。
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