#頭條創作挑戰賽#
法語中澀感(astringence)這一單詞來源拉丁文中的“astringere”,意思是干澀、粗糙、缺乏潤滑。葡萄酒中澀味的來源則和單寧的存在有著直接的關系,這種物質會和口腔中的唾液及蛋白質起反應。
丹娜葡萄品種的名稱Tannat就來源于單寧(Tanin)。Tanin這個單詞,顧名思義,這種葡萄品種的單寧含量非常高,并在法國西南部馬迪朗產區和烏拉圭都有廣泛種植。明礬(十二水合硫酸鋁鉀)也具有類似單寧的澀感,被稱為化學單寧。咀嚼干燥的木頭或者甘草梗也會有類似的口感。單寧的種類很多,并且具有不同的化學分子結構,而唾液中所含的蛋白質成分也有所不同,這些原因綜合起來,導致描述這種收斂性帶來的具體澀感特征變得十分困難。
通過圖表我們得知,通常由單獨一個或兩個分子構成的多酚類物質,我們稱之為小分子結構多酚,多具有苦味、酸味、生青味;而由五個到六個以上的基本分子構成的多酚物質,我們稱之為大分子結構多酚,此類多酚物質惰性較強,很少與其他物質發生反應。構成單寧物質的多酚類分子團結構通常為中型,由數個基本分子進行氧化縮合形成,具有較強的收斂性。
僅就葡萄酒釀造學科來說,近五十年來,在P.里貝羅-嘉永、Y.格洛列、M.布爾澤,以及M.穆杜奈(M.Moutounet)等研究學者的辛勤工作下,葡萄酒化學在單寧研究方面有了長足的進步,但是由于單寧的物質活性較強,實驗室中所獲取的高純度單寧物質難以保持穩定,導致無法完全揭開單寧物質的神秘面紗。因此,對于單寧的研究仍舊任重道遠。感謝關注前沿葡萄酒,希望閱讀我們的文章能帶給您啟迪或者收獲。
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