葡萄酒的釀造是門嚴謹的科學，我們這里闡述的釀造過程是作為一般的葡萄酒釀造所有的程序。風格不同的葡萄酒，釀造工藝各有不同，葡萄酒愛好者了解一些葡萄酒的釀造，對于品嘗葡萄酒也會有許多幫助。
白葡萄酒釀造過程
采摘：葡萄的采摘根椐當地的法規選擇采摘的時間和方法。一般采摘的方式有兩種，人工采摘或者機械采摘。對于釀酒而言，兩者區別不大。但是對于貴腐酒而言，只能人工采摘，因為機械是沒有辦法識別什么葡萄受過貴腐感染的。
篩選：葡萄采摘回來以后需要人工對葡萄進行篩選，我們在酒廠經常可以看見震動機，就是來幫助葡萄進行篩選的。
破碎/去梗：有時候是葡萄在自身的壓力之一破碎，汁液流出來，這樣更容易壓榨。而人工采摘的葡萄，有時候可能已經去梗。現在的人工都非常昂貴，更多的酒廠通常都會使用破碎機/去梗機同時來處理這兩件事情。
壓榨：釀酒師決定壓榨時的壓力大小。葡萄酒壓榨有幾種方式，籃式壓榨、氣動壓榨、氣囊壓榨。如果去酒廠參觀，可以去感受一番。
澄清/校正葡萄汁：讓固體物質沉下去，這時候，如果感覺糖份達不到釀酒的要求，可以申請加糖，酸度不夠或者酸度太高，可以加酸或者減酸。
酒精發酵：發酵的酵母可以是天然酵母，象一些有機酒或者生物動力法釀造葡萄酒，通常會使用天然酵母。現代釀酒更多會選擇人工培養酵母來進行發酵。白葡萄酒現代的做法通常低溫發酵以保持葡萄酒良好的果味與酸度。以前，傳統上會在水泥槽中發酵，后來會使用橡木桶，現在更多的大型酒廠會在不銹鋼桶里發酵。
蘋果酸乳酸發酵：白葡萄酒為了保持良好的酸度，很少使用蘋果酸乳酸發酵。有些可塑性比較強的白葡萄品種，如霞多麗、賽美蓉等會用這種工藝。
調配：在一些產區會使用多種葡萄按一定比例進行調配。例如波爾多。
熟成：白葡萄酒需要熟成的時間較短，通常會在不銹鋼桶或者橡木桶中熟成。白葡萄酒熟成的過程中，有時候會與酵母一起熟成。也會攪桶幫助葡萄酒熟成。
澄清：換桶，將酵母過濾出去，用一些物質，如蛋清來去除固體物質，然后再過濾。現代過濾技術非常強大，有時候會把酒好的風味過濾出去，所以比較謹慎。
冷卻穩定：將葡萄酒降溫，將酒石酸結晶淅出。
裝瓶：在這個過程中，清潔衛生非常重要。
紅葡萄酒釀造過程：
紅葡萄酒的釀造過程與白葡萄酒略有不同。不同之處在于紅葡萄酒是先發酵再壓榨。我們也來梳理一下。
采摘：也是根椐當地法規來選擇采摘的時間和方法，一般會采用手工采摘或機械采摘。
篩選：我去參觀過的酒莊，都是人工篩選葡萄。
破碎/去梗：葡萄大部分都破掉產生自流汁，當然，有些人工采摘的葡萄可能已去除果梗。去梗機的使用率也是非常高的。
校正葡萄汁：根椐當地法律加酸；加糖。
酒精發酵：釀酒師選擇酵母，通常來說，紅葡萄酒所需的溫度比白葡萄酒高。發酵容器一般會使用橡木桶、不銹鋼桶，較老的方法會用到水泥槽。在發酵的過程中，對酒帽進行管理。紅葡萄酒需要長時間浸皮以獲取單寧與顏色。方法有壓帽、淋皮、踩皮。
壓榨：釀酒師決定壓力的大小，與白葡萄酒一樣，有籃式壓榨、氣動壓榨與氣囊壓榨。
蘋果酸乳酸發酵：這是釀造紅葡萄酒普通會采用的方法。
調配：有些地區會使用不同葡萄品種來進行調配。象法國教皇新堡產區，最多可以用十三種葡萄來調配葡萄酒。
熟成：紅葡萄酒熟成的時間通常比白葡萄酒要。各國對葡萄酒的熟成還有相關的法律規定，不同的熟成時間甚至會標上相關的術語。
澄清：換桶，使用各種試劑去除葡萄酒釀造過程中的固體雜質。過濾。
冷卻穩定：通常也是將酒石酸的結晶淅出。
裝瓶：清潔衛生非常重要。
你比較過了嗎，白葡萄酒與紅葡萄酒的釀造有何不同。專業的釀酒師對葡萄酒釀造有什么經驗與體會，歡迎在后面留言交流。
【作者介紹】朱衛東，國家一級品酒師，國際侍酒師高級講師，WSET官方授權講師，廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物，兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師，十年間，為行業輸送了大批的專業人才，對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面，有共同興趣的愛好者可加個人微信:happwines
