如果你想給平淡的生活加點糖,甜酒是個不錯的選擇。它有著馥郁的果香和甜美的口感,雖然大多易飲,但甜蜜的外表下卻帶有復雜的個性,其中的門道值得好好探究。
一、甜酒的甜從何而來?
在大多數情況下,甜酒的甜都是來自釀酒葡萄中的天然糖分。在釀酒過程中,酵母起到將糖轉化為酒精的作用,如果這個過程被打斷,那么剩余未經發酵的糖便能提高成酒的甜度,甜酒也就由此打造出來了。
圖片來源:www.astidocg.it
一般情況下,酒莊可以通過濃縮葡萄糖分或中斷發酵來釀造甜型風格的葡萄酒。
濃縮葡萄糖分可以通過讓葡萄果實感染貴腐菌(Noble Rot)、風干或冰凍等方式實現。
中斷發酵的方法分為兩種:加高酒精度的酒液強化以殺死酵母菌;加二氧化硫或對酒液進行降溫處理以抑制酵母活性,再經過濾去除酵母。
此外,添加甜儲備(Sussreserve)與精餾濃縮葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must,簡稱RCGM)以及加糖(Chaptalization)有時也會被允許用于釀造甜型葡萄酒。
二、各類甜酒大比拼
1. 晚收甜酒(Late Harvest Sweet Wine)
晚收也稱為晚采摘,顧名思義就是將已經成熟的葡萄繼續留在葡萄藤上,待季節晚些再采摘。
晚采收的瓊瑤漿葡萄(圖片來源:www.hugel.fr)
這些葡萄通常在常規采收時間后1至2個月采摘,這時果實里的水分會減少,而糖分含量變得更加濃縮。雷司令(Riesling)、賽美蓉(Semillon)、瓊瑤漿(Gerwuztraminer)和麝香(Muscat)最常用來釀造出品質出色的晚收葡萄酒。
2020年瓦戈納酒莊赫雷園晚收雷司令白葡萄酒
2. 貴腐甜酒(Botrytised Sweet Wine)
貴腐菌是一種特殊的真菌,在合適的氣候條件下,它會侵染健康成熟且果皮較薄的葡萄,使其表皮出現小孔,果實中的水分便會由此“溜走”,從而使葡萄中的糖分、酸度和風味物質變得更加濃縮。同時這一過程還會給葡萄酒帶來蜂蜜、杏子和橘子醬等獨特的貴腐香氣。
2017年祈藤酒莊小滿勝甜白葡萄酒
成功感染貴腐菌需要的氣候環境苛刻,只有少數產區能夠滿足,例如法國的蘇玳、德國的萊茵高(Rheingau)和匈牙利的托卡伊(Tokaj)。
2010年旭金堡酒莊貴腐甜白葡萄酒
3. 葡萄干甜酒(Raisin Wine)
此處的葡萄干可不是擺在瓜果拼盤里的食用果干哦,而是指經過風干或曬干處理的釀酒葡萄。經過處理的葡萄流失了大量水分,果實中的糖分和風味物質自然十分濃縮。
制作葡萄干的方法是多種多樣的,比如將晚采收的葡萄放置于陽光下晾曬而制成的希臘圣托里尼島(Santorini)圣酒(Vinsanto),又比如將葡萄鋪在草席上風干而打造出的法國汝拉(Jura)稻草酒(Vin de Paille)。
在稻草上風干的葡萄(圖片來源:marcincak.cz)
此外,酒莊還可以把葡萄放置于干燥通風的屋子中風干,這種風干工藝廣泛應用于意大利瓦坡里切拉(Valpolicella)產區,在當地被稱作“枯藤法”(Appassimento)或“帕賽托法(Passito Method)”。
使用枯藤法風干的葡萄(圖片來源:www.consorziovalpolicella.it)
4. 冰酒(Icewine)
真正的冰酒是非常罕見和珍貴的,它既要求葡萄必須在藤上自然結冰,又要求在冰凍狀態時采收和壓榨,為的是獲得結冰狀態時果實內極為濃縮的葡萄汁。
在葡萄藤上自然結冰的葡萄(圖片來源:www.germanwines.de)
世界上最大的冰酒產國是加拿大,此外,在德國、奧地利和瑞士等國家較冷的產區也能找到冰酒。雷司令或威代爾(Vidal)是釀造冰酒常用的葡萄,紅葡萄如品麗珠(Cabernet Franc)也可以用于釀造冰酒。
5. 加強型甜酒(Fortified Sweet Wine)
上文提到的添加高酒精度的酒液來中斷發酵的方式便是釀造加強型甜酒的方法。通常添加的酒液為透明且呈中性風味的烈酒,如白蘭地。法國南部的天然甜酒(Vin Doux Naturel,簡稱VDN)以及葡萄牙大名鼎鼎的波特酒(Port)都是使用這種方法釀制的。
波特酒(圖片來源:www.taylor.pt)
這種方法也見于西班牙自然甜型雪莉酒(Naturally Sweet Sherry)的釀造。根據釀酒葡萄品種的不同,自然甜型雪莉酒分為佩德羅-希梅內斯雪莉酒(Pedro Ximenez,簡稱PX)和麝香雪莉酒(Muscat)兩種。
佩德羅-希梅內斯雪莉酒
6. 甜型起泡酒
香檳(Champagne)等使用傳統法釀造的起泡酒會經過兩次發酵。釀酒師會在封口之前向酒液中添加一種葡萄酒和糖分的混合液來調節甜度。而對于阿斯蒂(Asti)這種只經過一次發酵的起泡酒而言,酒液中的糖分主要來源于中斷發酵之后保留的糖分。
杯中的莫斯卡托阿斯蒂(圖片來源:www.astidocg.it)
看了這么多的甜酒,相信你已經發現優質的甜酒絕不只是一個“甜”字就能概括的,它的甜、酸與香氣完美契合,成就了它復雜馥郁的獨特氣質。喜歡甜酒的酒友們不妨分享一下你們的甜酒品鑒心得吧!