很多年前，我與老蠹兄帶了一瓶非常不錯的PAUILLAC村莊級到廣州二沙島一個餐廳去喝酒。兩個男人喝酒，其實也不是很挑剔，利索地點了幾個菜，向餐廳要來杯子，便開始倒酒。但是細聞之下，發現葡萄酒有一股怪味，這酒壞了嗎？我們確信這瓶葡萄酒年份不是太舊，保管良好，不至于這么早就夭折了吧。也不象是木塞污染，整瓶酒表現死氣沉沉，毫無活力。百思不得其解，于是又放了一會，再聞，稍好一點，然而，還是很不好聞。于是讓服務員再拿個酒杯來倒杯試下。服務員從服務柜里將酒杯拿出來遞給我，我習慣性的聞了一下酒杯。問題就出在這里。空的酒杯也滿是這種味道，什么味道呢，酒杯里充滿的是服務柜里的油漆味、長久沒有清潔的腐敗味或是霉味，夾雜著其他雜物的味道。這些味道，一旦跑進酒杯，由于酒杯有收口，便很多都留在酒杯之中，事先不清潔一下，酒一旦倒進杯中，就全部溶進酒里，使酒的味道變得非常糟糕。酒柜里還放著一個醒酒壺，我拿起來聞了下，醒酒壺收口更小，氣味更加跑不出來，那些異味更加濃郁了。找到了異味的原因，我們很快清潔了一下酒杯，重新把酒倒上，香氣四溢，帶著PAUILLAC村特有的灰質感。很好的酒呀。
從此以后，在外面喝酒，事先我都會檢查一下餐廳的酒具是否清潔，后來發現大部分餐廳的酒具都清潔得不是太好，特別葡萄酒杯，除了長時間空置放在柜子里的異味之外，酒杯的邊緣大部分都洗不干凈，留著厚厚的酒漬，甚至還有別人的唇印，簡直無法直視。索性后來一些好酒，都會自己提前帶杯去了。餐飲企業在葡萄酒侍酒方面，還有許多的路要走呀。這也是我為什么近年來在餐飲企業推出侍酒師課程的原因。
酒杯對品酒的影響是非常大的，除了來自于上面這些因素之外，杯身的大小，形狀、酒杯本身品質的高低，對我們品酒都有重大的影響。也就是說，有時候喝酒，特別是聞葡萄酒的香氣，不同的酒杯，表現截然不一樣。酒杯的品質不一，酒的香氣感覺也不一樣。這是是因為，葡萄酒的散發與其表面的張力也是很有關系的，這就是為什么葡萄酒杯有些做得很大的原因，至于講杯的品質，這其實很好理解，一個帥哥穿了一套筆挺的西服，看看腳下，卻配了雙軍綠色的解放鞋，差異性還是挺大的，也不是很合諧呀。所以，在電影《杯酒人生》中，主人公麥爾斯最后拿著紙杯喝那瓶極品的白馬，是偷偷地倒出來的，怕別人笑話他。
所以，經過長期的積累，人們發現不同的酒杯能夠將不同葡萄酒的特點表現得更好。所以，酒杯會分為紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯與汽酒杯（香檳杯）。紅葡萄酒杯的設計通常會比較大，收口較小，杯肚較大。通常見得比較多的杯形是波爾多杯形與勃艮第杯形。勃艮第杯形杯肚比波爾多要大一些，更接近球形，而波爾多杯雖然也是大膽，但較為接近桶形。這是因為波爾多品種濃郁而典雅的香氣，需要的是更長的杯形來表現，而勃艮第的紅品種細膩而優雅，需要窄口寬肚的酒杯，來集中葡萄酒的香氣，從而使葡萄酒的表現能更好吧。
白葡萄酒的香氣更為清雅，以果香為主，不需要大的表面張力來突出酒的香氣，所以，專業的白葡萄酒杯雖然也是高腳杯，但是相對而言體積會小很多。而香檳杯做成細長形，是因為需要借助于這種形狀來欣賞高壓下的漂亮汽泡不斷冒出來的景象。故而做成笛形。而專業人士因為需要對待每一款葡萄酒都在一個公平的環境中，所以會使用統一的國際標準品酒杯。
【作者介紹】朱衛東，國家一級品酒師，國際侍酒師高級講師，WSET官方授權講師；廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物，兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師，十年間，為行業輸送了大批的專業人才，對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面，有共同興趣的愛好者可加個人微信:winestime
