想要成為一位偉大的品酒師,你不需要什么大鼻子或是特殊數量的味蕾,僅僅依賴不斷積累的品鑒技巧就可以,你嘗試的每一瓶新酒都是一次練習的機會。而“四步品酒法”正是葡萄酒專業人士使用的技巧!
觀色:在自然光線下將酒杯舉到白色背景前,從3個方面進行觀察
色澤與顏色深度
白葡萄酒:白葡萄酒的顏色較深,通常顯示酒的陳化或氧化。舉例而言,用橡木桶陳化的白葡萄酒就比用不銹鋼容器陳化的葡萄酒顏色更深,因為后者隔絕了氧氣。
桃紅葡萄酒:鑒于桃紅葡萄酒的顏色深度可由釀酒商操控,顏色越深只意味著葡萄皮在葡萄酒中浸漬的時間越長。
紅葡萄酒:觀察酒液邊緣的色調,再觀察酒液的中央,查看其顏色的不透明度。
色澤泛紅的葡萄酒可能酸度比較高(pH值更低)。
色澤更紫或更藍的葡萄酒酸度較低。
顏色深、不透明的紅葡萄酒可能年份短,單寧含量較高。
粘稠度:粘稠度越高的葡萄酒酒精含量或殘糖量越高,亦或是兩者都高。
掛杯:掛杯多代表葡萄酒酒精含量更高,它會受溫度和濕度的影響。
沉淀物:未經過濾的葡萄酒通常會在杯底留下顆粒,這些顆粒并無害處,通過不銹鋼過濾網便可輕易去除。
聞香:葡萄酒含有數百種香氣成分。分辨某種香氣的最佳方法是在品嘗前嗅聞一番。
聞香技巧:將酒杯舉到鼻子下方,輕輕嗅一嗅,讓感官“做好準備”。然后再旋轉葡萄酒,緩慢而優雅地輕吸一次。在若有所思地嗅聞與停頓間轉換,給自己流出分辨每一種香氣的時間。
尋找
果香:首先,試著挑出一種果香,然后看看自己能否加入一個形容詞。如果你聞到的是草莓香,那么它是哪種草莓呢?新鮮的,成熟的,爛熟的,還是風干的?以兩三種果香為目標就夠了。
草本/其他香氣:某些葡萄酒比其他酒更可口,擁有包括草本香、花香與礦物味在內的許多非果類香氣。細細描述一下。沒有哪種答案是錯誤的!
橡木香:如果某種葡萄酒擁有香草、椰子、甜胡椒、牛奶巧克力、可樂、雪松、蒔蘿或是煙草的香氣,那么它可能曾被放置在橡木桶中陳化過!不同種類的橡木(以及不同的橡木制備方法)會帶來不同的香味。美國橡木(白櫟)通常會有更多的蒔蘿、椰子香味,但歐洲橡木(白橡木)的香草、甜胡椒與肉豆蔻的香氣更濃。
泥土氣味:你如果聞到了泥土氣味,就試著弄清它聞起來是有機的(壤土、蘑菇、森林地被物),還是無機的(板巖、白堊、碎礫石、黏土)。人們認為,這些香氣源自微生物,可為葡萄酒的來源提供線索。記下你所聞到的泥土氣味種類,以及它是有機的還是無機的。
品味:取一杯酒,適當抿上一口,“咀嚼”一番,讓酒液觸碰到每一個角落,然后將其吞下(或吐出),之后緩緩用嘴巴吸氣,用鼻子呼氣。
結構
甜度:這酒是甜還是干?甜度是你的舌尖能夠品嘗到的第一個特征。
酸度:這酒會不會讓你流口水?高酸度會讓你的嘴分泌唾液并產生刺痛。
單寧:這酒有多澀(令人口干)或苦?單寧的味道可被舌頭中部和唇齒之間的部位感知。來源于葡萄本身的高含量單寧往往會在口腔前部產生較澀的感覺。橡木單寧通常更容易被舌頭中部感知。
酒精:你的喉嚨會感到一陣溫暖或炙熱嗎?那就是酒精!
酒體:這酒會讓你的嘴里充滿味道(酒體飽滿)還是幾乎沒有味道(酒體輕盈)?
回味:這酒最后留下了什么味道?是苦,是酸,還是莫名發咸?其他味道(煙熏味、草本味、香味等)也要留意。
持久度:回味消失要花費多長時間?
復雜程度:辨認出不同的味道和香氣是難還是易?滋味眾多=復雜。
層次:抿上一口的過程中,酒的味道會不會發生改變?某些批評家會頗具詩意地將這種感覺說成葡萄酒的“層次”或“維度”。
歸納:味覺的培養不能一蹴而就,而是一個積極品味的過程。更重要的是,你需要思考自己的喜好與原因。
葡萄酒的等級評定
20世紀80年代,隨著羅伯特·帕克的百分制評分體系的引入,葡萄酒的等級評定第一次普及開來。如今的評分量表不止一種,包括五星體系、百分制與二十分制。
得分高并不能保證你會喜歡,但是,它可以按照批評家針對這款酒的質量等級的觀點為你提供一個籠統的概念。最優秀的評定總是會包括細致的品評筆記。
品評葡萄酒始終需要數年的實踐。提升技能的一種方法就是練習比較品鑒。
比較品鑒
比較品鑒,是將存在關聯的葡萄酒放在一起同時品評的過程,更易分辨出葡萄酒的異同。
這“四步品酒法”看似簡單,卻需要不斷地品鑒、學習、累積。你嘗試的每一瓶新酒都是一次練習的機會