初嘗葡萄酒時，你是否對它酸澀的口感
接受無能，又不好多問？
酒瓶上的品鑒詞，令人神往又困惑？
“單寧如天鵝絨般柔順細致”
“酒體豐滿，單寧強勁，口感濃郁”
“優雅的單寧帶出清新的果香......“
令人趨之若鶩的單寧，究竟是什么東西？為什么說：對單寧的了解程度，決定了對葡萄酒的了解程度？
1
單寧到底是什么東西？
單寧（tannins）在1962年被Bate-Smith和Swain提出，是一種多酚類的化學物質，廣泛存在于植物中，如葉、果皮、樹皮、根系等部位。
葡萄和葡萄酒中含有特別多酚類物質，它對葡萄的果實風味、色澤，以及葡萄酒的色澤、滋味和口感以及陳年都具有重要的作用。
品酒達人們常常掛在嘴邊的“葡萄酒中的骨架和結構”說的就是它，下圖為單寧的“證件照”。
豐富的單寧能夠增加葡萄酒的口感維度，帶來復雜度的同時，平衡口感，使葡萄酒的味道渾厚剛勁。
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葡萄酒中單寧從何而來？
葡萄酒中的單寧主要有兩種：
縮合單寧，主要來自葡萄皮、葡萄籽和果梗。
釀造紅葡萄酒時，壓榨后的葡萄被連皮帶籽的裝進發酵罐，有些釀酒師還會保留大把的果梗。
發酵過程中，果肉、果皮、種子、果梗浸泡發酵在一起，其中的單寧物質就浸漬出來了。
水解單寧，與葡萄單寧在分子結構和表現上都有所不同，不來自于葡萄，來源于橡木桶。
葡萄酒在橡木桶陳年的過程中，橡木桶中的“橡木單寧”浸入酒中，加強酒體的結構感。
除此之外，釀造過程還可以添加人工單寧。
3
單寧到底什么味？
其實單寧是一種口腔中的感覺，而不是一種味覺、風味。
他在舌頭上呈現一種抓捏，或形容為收斂的感覺，這是因為單寧能與口腔內的蛋白分子結合，產生一種發干和收縮的感覺。
我們在嚼茶葉末，吃生柿子，吃石榴的時候都能感覺到這種相似的收斂感。
有人用：感覺嘴里面含了不肯隨唾沫游走的小吸盤，來形容這種單寧帶來的澀感。
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單寧在葡萄酒中發揮的主要作用？
改善葡萄酒的味道，優質單寧可以帶給葡萄酒香草、甘草香氣。
果肉、果皮和果梗中的縮合單寧在陳釀過程中不斷聚合，我們飲用時就會感到葡萄酒的口感更加圓潤。
保護葡萄酒，單寧有抗氧化和輕微的殺菌作用，是一種天然防腐劑，也是葡萄酒長久陳年不可缺少的主要成分之一。
使葡萄酒的顏色更加穩定：單寧與花色苷結合的作用。
需要說明的是：不是單寧越強，酒就越能陳年，單寧需要有足夠好的質量，才具備陳年潛力。
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單寧越多就越好嗎？
當然不是，單寧太重，會讓澀感太強，過多的單寧會在口中造成艱澀、甚至苦味的不快口感，讓葡萄酒難以親近。
所以單寧在葡萄酒中不是越多越好，要看葡萄酒的風格和其他成分，個人喜好也在考慮因素之內，恰到好處最重要。
一杯好的葡萄酒，應該是相互協調和平衡的結合。
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影響單寧強弱的主要因素？
不同葡萄品種所釀的葡萄酒，其單寧含量也各不相同。
常見品種單寧含量由高到低：
通常來講，在年輕紅葡萄酒中會有更多的單寧，隨著歲月的積淀，這些單寧會逐漸被空氣氧化，葡萄酒的口感也因此變得更加柔順。
除了葡萄品種本身中的單寧含量以外，還與釀造中葡萄酒與果皮接觸時間的長短有關，也就是釀酒中的“浸皮”環節。
浸皮是葡萄酒釀造中較為復雜和關鍵的一步，發酵后的酒液的單寧含量，顏色深淺都取決于浸皮時間的長短。
浸皮是指將破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起，以便葡萄汁從皮里面萃取到需要的顏色、單寧以及風味物質。
浸皮的時間越長，葡萄酒可以獲得的酚類物質以及香味就會越多。
可以同時品鑒一下巴羅洛（Barolo）與博若萊新酒（Beaujolais）直觀感受一下厚重與輕盈的巨大分別。
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只有紅葡萄酒存在單寧嗎？
茶、核桃，巴達木，肉桂、丁香，石榴、黑巧克力里面也都存在單寧物質。
而且不要以為只有紅葡萄酒存在單寧，白葡萄酒里也是有單寧的。
只是因為白葡萄酒發酵中減少了酒液與果皮的接觸，這樣一來即便放入橡木桶中，單寧含量也少了很多。
不過白葡萄酒中有一個例外，那就是橙葡萄酒。
橙葡萄酒可不是水果橙子發酵釀造的，它的顏色來源于白葡萄品種的果皮，這些經過浸漬后再帶皮發酵的白葡萄，賦予了酒液獨特的天然色素。
釀造出來的酒色澤由淡橙色到橙紅色不等，層次感非常豐富，單寧明顯，全球產量少。
8
感受單寧的口感
邁克爾.舒斯特在《嘗試杯酒中》中提到可以用紅茶做感受單寧的口感練習。
用紅茶包泡上兩杯紅茶，一杯泡2-3分鐘，另一杯泡5-7分鐘。
雖然兩杯茶都有澀感，但時間長的紅茶，它的單寧明顯更豐富，感受兩杯單寧的差異。
