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我們公司平時隔三差五就會試幾瓶樣品，絕大多數都是靜止酒，起泡酒嘛，比較少見，所以每次一有起泡酒大家就蒼蠅搓手一般躍躍欲試了。
但是，有的時候我們剛倒出來一看，心就沉下去了——從這泡泡來看，這款喝起來就不咋地啊……
從泡泡就能看出起泡酒的好壞？應該怎么看？今天這篇就給你說清楚。
1、起泡酒的泡泡是哪里來的？
大家應該多少都知道起泡酒的泡泡是怎么來的吧，這里就簡單帶過了。葡萄酒的發酵過程會產生二氧化碳，靜止酒釀造時二氧化碳都排出去了，而起泡酒就是通過某種方法把二氧化碳留在了酒液中。當然，也有一些低端的起泡酒，是直接注入二氧化碳。
在幾倍大氣壓的壓力下，二氧化碳溶于水中，而開瓶后突然恢復正常大氣壓，二氧化碳就會逃逸出來，形成起泡酒的泡泡。
起泡酒的工藝可以分成 5 種，如下圖：
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不同釀造方式釀出的起泡酒，泡泡存在的形態、入口之后的口感也有相當大的區別。
雖然說起泡酒的品質根本上還是取決于風味、口感、余味、復雜度等等深層次的東西，但泡泡也是很重要的！
泡泡不僅能在一定程度上暗示起泡酒的品質，而且在口中也會帶給人差異相當大的體驗。有的泡泡像綿柔的泡沫一般輕撫你的口腔，而有些則會像針扎一樣刺激。
2、什么樣的泡泡最好？
在各種起泡酒中，香檳（Champagne）是公認品質最好的。從泡泡也可以看出來。香檳的泡泡都很小，而且綿綿不絕，緩慢地釋放，在笛形杯中常常形成一條線。頂級香檳的氣泡甚至可以維持 2 個小時。
這種現象與香檳的釀造方法密切相關。香檳的釀造采用傳統法（Traditional Method），也叫香檳法，是最耗時、成本最大的起泡酒釀造方式。其中起到決定性作用的就是瓶中二次發酵的步驟，生成的二氧化碳能帶來 5-6 個大氣壓，酒液能夠溶解的二氧化碳比其他起泡酒更多。
實際上只要是采用傳統法釀造的起泡酒，比如西班牙的卡瓦（Cava），理論上都可以達到香檳的這種效果，不過為了方便，以下還是用香檳來指代傳統法起泡酒。
氣泡上升在酒中形成的路徑
起泡酒釀造過程中溶解的二氧化碳越多，開瓶后氣泡就越大、越多。通過看泡泡的大小，可以一定程度上判斷出來香檳的「年紀」。香檳在多年陳年過程中，二氧化碳會通過多孔的軟木塞緩慢地逸散出去，所以陳年香檳總是比年輕香檳的氣泡更小、更細膩，原因很簡單——二氧化碳少了，所以氣泡小了。這很好理解，比如你現在開一瓶四五十年的香檳，它絕對已經變成靜止酒了。
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在口中也很好辨認，好的香檳泡泡非常綿密，會在口中形成很細膩的泡沫，甚至有種「耐嚼」的感覺，仿佛在吃一塊奶油泡沫。
而那種直接把二氧化碳打進去的呢？那種就有點像可樂、雪碧的泡泡，個頭很大，但是很快就散去了，就像汽水一樣肉眼都跟不上泡泡消失的速度。喝進嘴里，口腔也能感覺到泡泡像爆炸一樣，氣體突然塞滿整個口腔，但是刷地一下就沒了，留下并沒有什么味道的余味。
絕大多數的起泡酒可能沒有這么極端，比如用罐式法（Tank Method）的普羅塞克（Prosecco）、藍布魯斯科（Lambrusco）和大部分德國起泡酒（一般叫做 Sekt），用阿斯蒂法（Asti Method）的莫斯卡托阿斯蒂（Moscato d’Asti）等等。它們不像直接打二氧化碳的那種那么粗糙，但是也說不上細膩，起泡一般顆粒比較大，在嘴里也膨脹得很快。這種一般都是當開胃酒，喝的就是個酸爽可口。
另外，泡泡還有增強香氣風味的作用。
當泡泡從杯子底部形成并上升到表面時，它們會在酒液中產生「氣流」，有助于杯子中的液體循環。當上升到酒液表面并破裂時，氣泡會在杯子上方的空氣中散發出細小的芳香起霧。所以泡泡更多的話，香氣也會更持久；如果泡泡很快就散盡了，那可能這酒一開始聞著挺香的，但很快就沒什么味道了。
3、氣泡也跟溫度還有杯型有關
雖說從泡泡能一定程度上看出起泡酒的好壞，但是還有其他一些變量需要考慮，主要就是溫度還有酒杯的形狀。
二氧化碳在較冷的溫度下更容易溶解，因此溫度高的話，氣泡會顯得更多，也會更快散去。一般喝起泡酒的時候，我們當然更希望氣泡慢一點散去，視覺上也更加賞心悅目。但是如果飲用溫度太低，香氣、風味啥的很多也就感覺不到了，所以這是一個折衷的問題。一般起泡酒的最佳飲用溫度是 6-10℃，如果是年份香檳的話，尤其是年份比較老的，溫度還可以再高一些。
大家可能都知道喝香檳要用笛形杯，這是因為笛形杯最大限度地延長了上升的氣泡經過的距離，從而增加了氣泡的生長量。笛形杯的確是最適合觀察香檳泡泡的，但是卻不適合用來喝香檳。
笛形杯非常狹窄，所以釋放出的二氧化碳會聚集在杯口上方狹窄的空間內，不利于聞香。所以如果想好好享受香檳的味道的話，用普通的葡萄酒杯更好。
一般的起泡酒用笛形杯盛的話，或許也能看上去賞心悅目一會兒，但是入口之后還是終究會露餡的~
總而言之，看一款起泡酒，先看杯中泡泡的形態，氣泡個頭越小、越持久，入口之后質感越綿密細膩，品質高的可能性就越大。當然，只看泡泡畢竟還是比較片面，還是要綜合考慮口感以及風味的復雜度的。
