葡萄酒喝入口中的味道很豐富,但是細分出來無非是甜、酸、咸、苦這四種基本味覺,其他所有的各種復合味覺都是這四種基本味覺相互組合或相互作用而成,澀味實際上不是一種味覺,而是像單寧這類具有收斂性的物質引起唾液中蛋白質絮凝、阻止了唾液腺分泌、使黏膜組織失水變硬而降低滲透性所產生的一種感覺。
葡萄酒的各種味覺和澀感是由葡萄酒中具體的物質成分所賦予的,而這些能夠賦予味感地物質又相互作用,進一步豐富了葡萄酒的味道。
葡萄酒中的甜味物質是構成柔和、圓潤和肥碩等味覺特征的重要因素,主要是兩大類物質賦予葡萄酒甜味,一類是糖,來源于葡萄未被酒精發酵利用的殘留糖分。主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖。殘留糖分多少是劃分干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒的依據。另一類是醇,主要是在酒精發酵過程中形成,主要有乙醇(酒精)、丙三醇(甘油)、丁二醇、肌醇、山梨醇。糖分賦予甜味是人人皆知的,但醇賦予甜味并不是所有人都清楚的。酒精不僅有甜味,還會增強酒中糖的甜味。
葡萄酒的酸味是由酒中所含的有機酸賦予的。葡萄酒中的有機酸主要有酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、乳酸、琥珀酸和醋酸。前三種有機酸來自于葡萄果實,后三種有機酸來自源于釀酒過程。不同的有機酸具有不同的酸味特征。酒石酸賦予的酸味非常硬,蘋果酸則給人一種帶有澀味和生青味的酸,檸檬酸是一種清爽的酸,乳酸的酸味較弱較柔,琥珀酸的味感較強,也很復雜,不僅酸,還賦予苦和咸的味覺,可以強化葡萄酒的滋味,增強醇厚感。適量的含酸量賦予葡萄酒清新爽口和骨架感,有清潔口腔和讓上顎煥然一新的效果。葡萄酒中的酸度不足或者過高都會使葡萄酒顯得不平衡。
葡萄酒中的咸味物質含量很低,也是很多消費者沒有感覺到葡萄酒有咸味的原因。葡萄酒中的咸味主要是少量的無機鹽和有機鹽。這些鹽雖不能讓品酒者喝出葡萄酒具有明顯咸味的感覺,但也參與了葡萄酒味感的構成,會賦予葡萄酒一定的清爽感。但是,如果葡萄酒中的含鹽量過高就會降低葡萄酒的味覺質量。
葡萄酒中的苦味物質是最為豐富多彩、變化多端的一類物質,尤其是對紅葡萄酒而言。紅葡萄酒和白葡萄酒的味覺差異也主要是由這類物質所致。苦味和澀感往往是很難區分開來的兩種感覺,盡管苦味是味覺,而澀感是一種收斂感應。賦予苦味和澀感的主要是酚類物質,之所以說它豐富多彩,是因為酚類物質是一大類物質,種類繁多,結構各異;之所以說它變化多端,是因為在葡萄酒的發酵、陳釀等釀造過程中發生著各種各樣的物理、化學反應與變化。
不同的呈味物質賦予葡萄酒不同的味覺,而這些味覺之間還相互補充、促進、抑制、抵消……葡萄酒的總體味覺取決于各種呈味物質的含量及它們之間的相互平衡關系。特別是甜味與酸味、苦味之間的平衡尤為重要。
醍恩優質葡萄酒各種味覺之間的關系是和諧共處的,甜酸苦澀達到了平衡,入口圓潤,咽下酒體的過程平順,沒有刺激感,甘醇、芳香的味道在口腔內久久不散。