Getting to Know Sherry
西班牙最西南端的赫雷斯（Jerez）屬于炎熱干燥的地中海氣候。然而，當地特有的“阿爾巴雷薩（Albariza）”土，是一種美麗而明亮的白色（因而其名字中有“Alba”，西班牙語有“黎明”之意）石灰質土壤，非常有利于保持降水所帶來的水分，有助于葡萄種植。特殊土壤、酵母菌膜以及不慌不忙的索萊拉陳釀系統（Solera）三者結合，使得原本相當平淡無奇的葡萄品種得以釀出獨特的酒。
雪利的葡萄
允許用于雪利酒釀造的葡萄共有3種。相對中性的帕羅米諾（Palomino）占了種植量的95%以上。此外，還有少量佩德羅—希梅內斯（Pedro Ximénez）和墨斯卡特爾麝香葡萄（Moscatel）：常常在一定程度上被曬干或“葡萄干化”，主要用于釀造一些用于最終調配的甜葡萄酒。
雪利的釀造
發酵：無論釀造哪種雪利酒，第一步都是干發酵，直到酒精度達到11～14度。
加烈：較輕盈新鮮的將走菲諾雪利（Fino）的釀造路線，需要在酒液表面生成一層所謂的“酵母菌膜”（Flor），而這一酵母菌膜在酒精度高于15.5度的環境下無法正常生成。而較豐滿柔和的將劃歸為歐落羅索雪利（Oloroso），在裝桶并進行索萊拉陳釀前，其酒精度將被加強至18度。木桶，或是所謂的“大桶”（Butt）并不裝滿，以允許隨著時間推移發生適當的氧化作用。
酵母菌膜（Flor）：以蠟狀覆蓋物的形態漂浮在酒液表面，仿佛一層酵母形成的“表皮”或“薄膜”。酵母菌膜造就了菲諾雪利獨有的特性：它可以保護酒液免遭氧化，保持酒清淡的顏色；同時，它以殘糖為養料，使酒液超干，并可生成一種獨特而濃烈的酒香。
索萊拉陳釀：目的在于生產風格、品質都保持一致的酒。它是一種受控制的調配形式：年輕的加烈酒緩慢地調入較年長、更為成熟致密的加烈酒中，這樣年輕的酒會承襲較年長酒的特性（對于菲諾雪利而言，添加年輕的加烈酒還有助于重要的酵母菌膜的培養）。
調配：與波特酒和馬德拉酒一樣，依照生產商或品牌風格進行調配，并按需進行強化，是雪利酒釀造業的基礎。最終產品是由大量各種索萊拉陳釀酒制成的。
雪利的風格
菲諾曼贊尼拉（Fino Manzanilla）：顏色最淡、酒體最輕、最為清爽刺激的菲諾酒——事實上如佐餐酒般易飲。
菲諾：來自較遙遠的內陸地區，風格上酒體更豐滿，也不那么刺激。菲諾的酒精度不應超過15.5度，一旦啟封，應在1～2天內喝完。
阿蒙蒂亞（Amontillado）：真正的阿蒙蒂亞酒（而不是市面上一種半干型的商業混合型酒），是菲諾酒在沒有酵母菌膜覆蓋的情況下繼續陳釀的產物。由于更多的氧化作用，酒的顏色變得更深，隨之生成的還有一種像融化黃油和核桃的香氣。
帕洛—科爾達多（Palo Cortado）：這是一個極為少見的品種，兼有陳年阿蒙蒂亞酒的氣味和陳年歐洛羅索酒的柔和口感。
歐洛羅索：此類雪利酒，最初基于口感更寬廣、酒體更豐滿的酒釀造而成，在桶中沒有酵母菌膜保護，與菲諾和阿蒙蒂亞相比，顏色更深，更柔和，質地更圓潤。
佩德羅—希梅內斯（Pedro Ximénez）：憑借其自身特點，偶爾能釀出顏色深遂、醇厚、糖漿般甜美的酒。其實它用來作為香草味冰激凌的獨特頂料是最好的。
