當我們端起一杯色澤艷麗、果香豐腴的葡萄酒，享受它給你唇齒和精神帶來的美妙和愉悅感覺時，你一定會對釀酒師巧奪天工的技藝欽佩有加，你一定也很好奇，他們是怎么把一串串葡萄果實變成這人間佳釀的？
隨著八月底白葡萄開始收獲，寧夏賀蘭山東麓產區拉開了2021年新的榨季，這個榨季，將一直持續到十月底前后，是各個酒莊一年中最忙的季節。
榨季開始，釀酒師們基本進入到了連軸轉的狀態，天天吃住在酒莊，每天工作都超過十幾個小時，有時候甚至一天睡眠不超過三四個小時，那么，他們都在忙什么呢？
其實，釀酒師的工作除了日常的原酒管理、后期處理到裝瓶外，新一年的壓榨發酵工作從四五月份就開始了。在葡萄樹開花坐果期，根據酒莊酒的品質要求就要開始安排基地進行疏花疏果。七八月份果實膨大和著色期，根據座果量還要進行二次疏果，并對葡萄園進行估產。接下來在轉色期和上糖期，經常性的要進行測糖，以確定采收時間和工藝方案。可以說，七分種植三分釀造的工作中，釀酒師已經扮演者半個種植師的角色。
八月底，白葡萄已經成熟，做白葡萄酒就開始了新一年的采收壓榨和發酵，這個工作大約半個月完成。緊接著，紅葡萄早中晚熟品種陸續成熟，最緊張忙碌的壓榨季開始，釀酒師進入近四十天的忙碌時間。
壓榨工作最關鍵的是原料的分選工作，現在的酒莊分選設備大都比較先進，而且多都是進口設備，有穗選、粒選之分，區別是粒選更加精細，青果爛果雜質都被挑選出來，更加先進的色選機、比重分選機讓分選達到了極致，糖分不夠的果粒都會被挑選出來，真可謂八仙過海，各顯神通。
白葡萄一般是榨汁后用果汁發酵，操作相對簡單些，紅葡萄是破碎的果粒也即果醬發酵，操作要復雜一些，常溫發酵還是低溫冷漬發酵，都是釀酒師說了算。這個過程中最關鍵的環節是控溫和終止發酵，溫度控制不好，就可能廢了一罐酒。終止發酵是為了獲得合適的酒精度，當然，原料糖分的高低也決定了酒精度的高低，終止發酵不能早也不能晚，早了殘糖高發不干凈，晚了也會影響品質。
釀酒師最忙的時間是控溫發酵階段，設備先進的發酵罐會有測溫裝置，隨時根據溫度變化進行調控，設備落后一點的，只好用手去摸罐，甚至用臉貼在罐體上去感覺，生怕一時發酵溫度超過三十來度酒變成了醋，估計大多數釀酒師都有過這樣的經歷。
至于發酵過程中淋皮也是一項十分重要的工作，為了獲得更多的色素和酚類物質，使葡萄原料發酵充分，壓帽或沖淋得時時進行，這項細活既費力又費神，二十四小時不得歇息。
發酵過程結束后，倒灌和出渣倒顯得簡單了許多，但發酵量大，活自然不輕松，多數酒莊依然是人工出渣，畢竟自動除渣的設備貴不少。
發酵完全結束后，釀酒師也閑不了多少，需要天天化驗分析，彌補缺陷是常規操作，還要在已經基本定型的酒液中找出部分最好的精品，考慮是否進橡木桶繼續陳釀，酒的三六九等也就分了出來，剩下的，就是等來年穩定期后進行灌裝前的冷凍過濾處理，這一年的釀造工作才算圓滿結束。
釀酒工作既是技術活、體力活，也是良心活，一個釀酒師的個性、偏好和熱情等非技術因素往往很大程度上決定了葡萄酒的個性和品質，畢竟，每一瓶酒都像是釀酒師親手雕琢的一件工藝品，都是自己辛辛苦苦培養的孩子，這也是釀酒師的偉大之處！
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