葡萄酒的酸澀主要由單寧決定，單寧存在于葡萄皮籽中，在發酵過程中會浸染到酒液中，為酒液帶來酸澀的口感。單寧含量越高，葡萄酒的酸澀口感越重，而白葡萄酒因為是去皮籽釀制，因此澀味不重。
紅葡萄酒喝到口中有一種微微的澀感，是因為葡萄的皮和籽皆含有“單寧”（Tannin），單寧是一種可在茶、菠菜等植物中的帶苦澀味的化合物，會讓口水和口腔黏膜失去潤滑的效果，產生澀味。
單寧主要來自葡萄皮。紅葡萄酒單寧含量最高，白葡萄酒最低。紅葡萄酒連皮渣一起發酵，這樣才有了“澀味”。干型紅葡萄酒的糖份幾乎已發酵完, 每升葡萄酒中含總糖低于4克，飲用時覺不出甜味, 感到有酸澀味。
澀味是構成紅葡萄酒口感結構的主要元素。澀味，品酒師視為這紅葡萄酒的骨架，好品質的澀，并不是刺激舌尖的生青澀。
適量的澀乃精于葡萄酒者的心頭好，但過猶不及。產生過度苦澀多因未臻全熟便摘下的葡萄果實，此情況常發生于低價葡萄酒。
