氣泡是葡萄酒的歡樂象征
當你將酒斟入杯中時
緩緩而上的氣泡
就如天上的星星般
映入眼簾 發出光來
這樣的感覺
讓酒圈君想起了Coldplay樂隊演唱的《Yellow》
里面有一句歌詞這樣寫道:
Look at the stars
(抬頭仰望繁星點點)
Look how they shine for you
(看它們為你綻放光芒)
葡萄酒,總能讓你找到一萬個心情愉悅的理由!
在我們前三期的文章里,談到品酒的第一步——“觀色”,我們研究了酒顏色、酒的反射光澤,也觀察到了“酒渣”(沉淀物),還挖掘了“流淚”的葡萄酒的秘密——“酒淚”,接下來,我們進行品酒第一步的“最后一觀”——觀察氣泡。
氣泡酒的氣泡大小與數量
是否可以看出氣泡酒的品質呢?
靜態葡萄酒有時也會出現氣泡,
這到底又是為什么呢?
◆ ◆ ◆ ◆ ◆
在進入正文之前
你可能需要了解的是
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按照是否含有二氧化碳來分類,葡萄酒可分為靜態葡萄酒(非氣泡酒和動態葡萄酒(氣泡酒)。靜態葡萄酒不含或含有少量二氧化碳,沒有氣泡的葡萄酒都屬于這一類。
氣泡的大小可幫助你了解杯中酒的品質
請將視線放在成串上升的氣泡上(如下圖)
若是細致的氣泡,代表這瓶酒的釀造過程緩慢且精良。
若是粗大的氣泡,則這瓶酒比較適合當日常解渴飲料。
若氣泡能活躍且優雅地在杯中形成一串串細膩的珍珠,那就是最理想的氣泡。
高級香檳表面形成的那層泡沫必須非常細致,泡沫顆粒小到幾乎難以分辨,嘗起來綿密柔軟。
氣泡的數量取決于杯子的清潔程度
我們在酒杯中看到的氣泡數量,取決于杯子的清潔程度:杯子越干凈、氣泡就越少。聽起來不可思議,但事實就是如此。光滑無暇的酒杯是不會產生任何氣泡的,只有當我們喝到口中才能感受氣泡的活躍。相反地,有點臟或是以破布清潔的杯子則能讓氣泡大量出現。
事實上,氣泡的生成要歸功于酒杯內壁上極細微的凹洞。侍酒師會建議你以干凈的抹布擦拭香檳杯,因為棉質的纖維能幫助杯中氣泡的產生。同理,你也可以用細致的磨砂紙來擦拭杯子內層底部。
不過,不要浪費時間去計算氣泡的數量,直接用你的味蕾去感受它的細致、刺激、綿密。
非氣泡酒有時也出現氣泡,這是怎么回事呢?
01
靜態葡萄酒為甚會出現氣泡,這正常嗎?
—
正常。一般出現在新酒中。
在葡萄酒中,會出現氣泡,一般說明這瓶酒中含有二氧化碳(以下稱為CO?)。在很多流行的飲料里,如蘇打水、可口可樂都含有CO?,但這些絕大部分是由人工添加的,而在葡萄酒中,CO?通常是天然發酵的產物。
葡萄酒中的CO?是怎么來的呢?在葡萄酒發酵過程中,酵母將葡萄汁中的糖分轉化成酒精,并生成CO?,會與葡萄中的糖分反應生成酒精和CO?,而靜態葡萄酒則會在裝瓶前將酒中生成的CO?釋放到空氣中,這就是許多靜態葡萄酒不含CO?的原因。
但是,如果在酵母活動還未完全停止前就裝瓶,那么在密封的情況下,酵母和糖分會持續相互作用,最終生成的CO?在酒瓶壓力下溶解而留在酒中。
當打開葡萄酒的酒塞或螺旋蓋后,酒液所處環境的壓力瞬間減小,溶解在酒液中的CO?因壓力的變化而以氣體的形式逃逸出來,這就是我們所看到酒中微小的氣泡來源,其實酒并沒有壞,而是一種較正常的現象。
02
那么,靜態葡萄酒出現氣泡會影響口感嗎?
—
在口感上,帶有氣泡的靜態酒會更清新脆爽。
除了發酵后立即裝瓶會產生CO?,靜態葡萄酒中的氣泡還可能偶然來自低溫下裝瓶的情況,比如德國的雷司令(Riesling)葡萄酒。 由于CO?是一種對溫度很敏感的氣體,當處于溫度較低的環境中,CO?則很容易溶于酒液中。所以,在低溫裝瓶時,本該在發酵中釋放到空氣中的CO?已溶入酒液中,沒有全部散出,裝瓶后便保留在酒瓶中了。
不少葡萄酒飲家認為這并不是一種瑕疵,只是傳統釀造工藝上的一種細微差別所導致的結果。在口感上,帶有細微的氣泡的靜態葡萄酒可能會更清新脆爽,更富有活力,不過這也要取決于個人個人的口味喜愛。
03
你想要喝有氣泡的靜態葡萄酒,怎么辦?
—
那就喝新酒!新酒!新酒!
一般來說,靜態葡萄酒如果在發酵后不久就進行裝瓶,酒中可能會持續生成CO?,那么倒出的葡萄酒就會有些許氣泡。因此,你若想喝有氣泡的靜態葡萄酒,不妨試一試年輕的靜態葡萄酒,如:法國的博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)、意大利的瓦坡里切拉新酒(Valpolicella Nouveau)和葡萄牙的綠酒(Vinho Verde)等。
04
但是,你不想喝到有氣泡的靜態葡萄酒,怎么辦?
—
那就搖杯吧!讓你的手腕動起來!
若然你不喜歡靜態葡萄酒中出現氣泡,那就持續搖晃酒杯,通過酒液與空氣接觸,讓CO?散發出來。或者將酒稍微加熱,這樣酒中的CO?消散速度提高,氣泡感逐漸消失(但這一方法或許會影響口感)。
其次,由于橡木塞是多孔可滲透的,在經過長年累月的窖藏后, 溶解在酒液中的CO?也該“逃”得差不多了。CO?消散的速率取決于窖藏的溫度,溫度越高,速度越快。所以根據葡萄酒的適飲期限,可以對它進行窖藏來消除CO?。不過,我們剛剛也提到,一般帶有氣泡的靜態葡萄酒都是較為年輕的葡萄酒,還是盡早飲用為好,些許的氣泡其實對口感影響不大。
好了,我們一起來做個小總結
▽
有關“觀察氣泡”,你可以這樣做筆記:
1. 靜態葡萄酒(非氣泡酒)與動態葡萄酒(氣泡酒)
按照是否含有二氧化碳來分類,葡萄酒可分為靜態葡萄酒和動態葡萄酒。即沒有氣泡或含有少量氣泡的葡萄酒稱為靜態葡萄酒;以此類推,香檳及氣泡酒則稱為動態葡萄酒。
2.有關氣泡的大小
1)細致的氣泡,代表這瓶酒的釀造過程緩慢且精良。
2)粗大的氣泡,則這瓶酒比較適合當日常解渴飲料。
3. 有關氣泡的數量
氣泡數量取決于杯子的清潔程度:杯子越干凈、氣泡就越少。而氣泡的生成要歸功于酒杯內壁上極細微的凹洞。
4. 靜態葡萄酒也存在細微氣泡,不影響口感
靜態葡萄酒也會感受到氣泡,一般出現在很年輕的葡萄酒中,那時酒精發酵過程中所產生的二氧化碳殘留所致,當你倒入杯中或搖晃杯子時就會出現氣泡。
看完之后,會有疑問嗎?
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來源|時代傳媒新媒體中心
文編|Margaux
圖片來源 | 《我的葡萄酒生活提案》插圖
資料來源|《我的葡萄酒生活提案》部分資料 \ 網絡
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