在斟酒服務過程中,侍酒師首先要做的事情之一就是判斷他或她所喝的葡萄酒的甜度。在其分類的最基本層次上,葡萄酒通常分為干葡萄酒和甜葡萄酒。
發酵后殘留大量糖分的葡萄酒被歸類為甜葡萄酒。
發酵后殘留糖分較低的葡萄酒屬于干型葡萄酒。
但是,品嘗甜葡萄酒和干葡萄酒的區別真的那么容易嗎?有很多因素會影響葡萄酒的甜度或干度,也會影響我們的感知。例如,一種葡萄酒可能嘗起來是甜的,但被歸類為干的。為了真正理解這一概念,我們需要遠離對味蕾感知到的甜味的信任,更多地去了解葡萄酒是如何賦予其感知到的味道的。
雖然世界各地的釀酒師使用不同的方法來影響葡萄酒的含糖量,但我們將在下面探討最常見的策略。
使葡萄酒變甜或變干的常見因素
葡萄收獲時
未成熟的葡萄比成熟的葡萄含糖量低,成熟的葡萄也比未成熟的葡萄含有更低的酸度,這可以影響口味。
想要釀造一種干葡萄酒的葡萄釀酒師通常會在葡萄完全成熟之前采摘葡萄,以獲得一定程度的酸度,并在發酵后降低殘留糖分。
土壤
生長在溫暖氣候下的葡萄比生長在寒冷氣候下的葡萄含糖量更高,來自太陽的熱量提高了葡萄體內水分中糖的濃度。
釀酒師希望在葡萄酒中添加甜味,有時會讓葡萄在陽光直射下晾干,這種方法增加了糖的濃度。
相反,在較冷的氣候下,釀酒師可以讓葡萄留在葡萄藤上,直到它們被冷凍。當它們最終被收割時,葡萄里的水會有更高濃度的糖。
發酵
影響葡萄酒甜度或干度的最有效方法之一是控制發酵時間,基礎化學指出,通過一系列的化學過程,糖最終轉化為酒精。糖在發酵過程中轉化為二氧化碳和乙醇,這個過程的推動者是一種叫做酵母的微生物,葡萄酒發酵的時間越長,最終的葡萄酒產品就會越干燥。
影響我們感知甜味或干性的因素
對于沒有受過訓練的品酒師來說,有時很難區分甜葡萄酒和果味葡萄酒。對于各種紅酒和白葡萄酒來說,這一點很難確定。
下面,我們來看看葡萄酒中存在的一些細微差別,它們會影響我們對甜味和干爽的感覺。
單寧:單寧與葡萄酒有關,它包含在葡萄皮、種子和莖中。當我們啜飲葡萄酒時,單寧酸會與唾液中的蛋白質結合,最終導致干燥的感覺。這種感覺的程度因人而異,但一般來說,單寧含量越高,葡萄酒看起來就越干燥。
例如,單寧含量高的“甜”葡萄酒仍然被歸類為甜葡萄酒,因為它的殘余糖分,即使它嘗起來是干的。
酸度:通常與單寧混淆,酸影響的是葡萄酒的味道,而不是口感,未成熟的葡萄含有高酸度。葡萄酒酸度越高,口感就越干燥。
酒精:我們討論了糖最終是如何轉化為酒精的,葡萄酒發酵的時間越長,酒精含量就會越高,同時糖的含量也會降低。
在影響我們感知的三個因素中,酒精是唯一真正影響葡萄酒是否可以分為甜型和干型的因素。