在葡萄酒品鑒的要素里,
很少有什么是越多越好、越強越好的,
但“余味”例外,
余味,就是越長越好!
不過,這個余味到底是什么?
又如何衡量呢?
01
什么是余味
余味,即喝下或吐出酒后,酒液殘留在口腔中的味道。英文常用“aftertaste”、“finish”或“length”表達,也譯作余韻、回味或收尾。
02
為什么葡萄酒會有余味
“有些葡萄酒之所以余味悠長,是因為酒被吞咽后,口腔中仍有小部分酒液殘留,酒液中的某些膠質與風味化合物會相互影響,使得一些風味物質繼續留在口腔內,這些風味物質并沒有那么快地釋放與揮發,因此形成了較長的余味。”
——葡萄酒大師杰西斯·羅賓遜
03
如何感受余味
含一口酒,讓整個口腔充分與酒液接觸,咽下少量或全部葡萄酒(其余部分可以吐出),體會此時口腔和喉嚨里殘留的風味。
04
余味衡量標準是什么?多久算長?
余味的長短我們會用秒來做衡量單位,但是余味要淡到什么程度才停止計時,這個就顯得很主觀了。
因此,具體多少秒算長,沒有很確定的標準。而葡萄酒的余味時長范圍跨度也非常大,有的葡萄酒幾乎沒有余味,而有的葡萄酒在你咽下 60 秒還能感受到它的香味。
不過根據我個人經驗,大多數百元左右的葡萄酒余味能有三五秒就差不多了,可算作短;而好一些的葡萄酒余味能超七八秒,這就差不都能算長的了。
05
余味受什么因素影響
一款酒余味長短是受很多因素印象的,包括葡萄本身的品種與成熟度、產地的風土、浸漬與發酵的時長、橡木桶的使用情況、陳釀的時長等等。
而這一瓶葡萄酒到你杯子里以后,你感受到的余味長度又和諸多因素有關,比如:葡萄酒儲存狀態、酒液的溫度、使用的酒杯,甚至你當天的味覺狀態和品鑒之前食用的食物口味等等。
所以,芳香型葡萄品種、成熟完美、低產而風味濃縮的葡萄釀制的酒液,經過漫長新橡木桶陳釀的葡萄酒,加上保存狀態好、侍酒溫度適宜、酒杯優質且合適,再加你當天味覺敏感、口腔干凈,那你極有可能感受到更長的余味。
此外,甜葡萄酒的余味會比干型葡萄酒更長,這是因為甜味本來更容易感知,而且消散得慢。
06
余味和品質到底什么關系
總結起來就是,就一款葡萄酒品鑒結果來說,余味越長酒越好;質量更高的葡萄酒大多數余味比質量更低的葡萄酒長,但只能說大多數;不能說一款葡萄酒余味比另一款更長,品質就一定更高,因為余味不是衡量品質的唯一標準,其它還有單寧細膩度、風味復雜度、結構平衡感等等。